Ролята на протеините
Водонеразтворимите протеини, когато се смесят с вода, набъбват и образуват глутен. В същото време протеините свързват вода в количество, приблизително два пъти по-голямо от масата им, като 75% от тази вода се свързва осмотично. Набъбналите протеинови вещества на брашното образуват като че ли рамката на тестото с пореста структура, която определя разтегливостта и еластичността на тестото. Основната част от брашното (нишестени зърна) адсорбционно свързва голямо количество вода. Значително количество вода се абсорбира и от брашнените пентозани.
Нишестето свързва вода в количество 30% от масата си. Но тъй като в брашното има много повече нишесте, отколкото протеини, количеството вода, свързано от протеини и нишесте, е приблизително еднакво. В тестото едновременно се образува както течна фаза, състояща се от свободна вода, водоразтворими протеини, захар и други вещества, така и газообразна фаза, образувана от задържане на въздушни мехурчета, в атмосферата на които се извършва месене, и поради мехурчета въглероден диоксид, освободен от маята.
Следователно тестото е полидисперсна система, състояща се от твърда, течна и газообразна фази. Физичните свойства на теста зависят от съотношението на фазите в тази полидисперсна система. Наред с физичните и колоидни процеси в тестото под действието на ензимите на брашното и дрождите започват да протичат и биохимични процеси. Най-голямо влияние оказват протеолитичните ензими на брашното, които дезагрегират протеина, което влияе върху физичните свойства на тестото. Въпреки това, контактът на тестото по време на месене с атмосферен кислород значително намалява дезагрегационния ефект на протеолитичните ензими. В по-малка степен действат и амилолитичните ензими, които разграждат нишестето.