Рулца от лаврак със сушени домати - Готварско училище Уриел Стърн
Днес имаме обединена Европа в нашата кухня: ще сготвим лаврак по френска рецепта с италианско песто, холандски сос и сушени домати, популярни в Средиземноморието.
Продукти: лаврак - 400-600 гр., сушени домати - 2 резена, песто - 2 с. л., зелен лук - 1 бр. За соса: жълтък - 4 бр., масло - 200 гр., лимонов сок - 1 с. л., сол, черен пипер - на вкус За сушени домати: домати - 5-6 бр., чесън - 3 скилидки, розмарин - 2-4 клонки, зехтин - според вместимостта
Нека първо нарежем рибата. Лавракът има много остра перка на гърба, затова препоръчвам да я отрежете веднага с ножица. След това премахваме опашката, главата, перките. С малък остър нож направете разрез отзад и внимателно отделете филето. Получаваме две половини. Отстраняваме останалите кости с пинсети - има много малко от тях, за които лавракът е толкова ценен. Нуждаем се от сушени домати. Това е деликатес, деликатес; те са добри както сами по себе си, така и като съставка във всякакви ястия. Но цената за тях е доста висока, ако ги купувате в магазина. Ако ги приготвите сами, ще ви излезе много по-евтино и много по-вкусно. Сега ще ви кажа как да го направите. За сушене са най-подходящи месестите домати - „сметана“ и други сортове с подобна форма. Взимаме един домат, разделяме го на четири части, изрязваме средата и семките. Останалите месести части се поставят в сушилня за 8 часа при 55 градуса. Е, ако такова устройство е във фермата. Времето за сушене може да варира в зависимост от сорта и размера на доматите. Ако няма специална сушилня, можете да използвате конвенционална фурна. Сушените домати трябва да бъдат правилно и красиво консервирани. За да направите това, ние вземаме чесън и пресен розмарин. Поставяме резените домати в буркан, като ги разместваместръкчета чесън и розмарин. Залейте нашите сушени домати със зехтин. Готов? Повярвайте ми, вкусотията ще бъде невероятна! Но да се върнем към нашия лаврак - нека започнем да правим рула. Слагаме филето, намазваме с песто, разпределяме по цялата дължина. Слагаме сушения домат и внимателно, от опашката, завиваме филето на рулце. Поставяме го вертикално. Взимаме перце от зелен лук или зелена част от праз, завързваме рулото в средата с него като връв. Всичко, ролката е готова! Разстиламе кифличките вертикално върху хартия за печене и слагаме в предварително загрята на 180 градуса фурна само за 15 минути. Междувременно ще направим холандски сос. Нарежете маслото на кубчета – трябва да е със стайна температура. Отделете жълтъците от протеините, разбийте жълтъците. Ако има кухненски робот с нагрята купа, настройте температурата на 60 градуса; ако не, ще трябва да готвите на водна баня. Продължавайки да разбивате жълтъците, постепенно добавете към тях меко масло. Добавете сока от половин лимон; с вар, вкусът ще излезе още по-ярък, сол, черен пипер. Холандският сос е готов, рибата също, сервираме. Поставете ролцата вертикално в центъра на чинията. Залейте всяка от тях със сос Холандез. В чиния сложете още малко сос, върху него - резен сушен домат. От друга страна - лъжица сос песто, върху него чери домати. Последният щрих е няколко капки изпарен балсамов оцет. Нашият кулинарен международен шедьовър е готов. Наслади се!