Сациви от пиле по грузински, който е против Тайните на кавказката кухня и рецепти за пилешки сациви
Satsivi има много дълга история, така че това е въпрос на национална гордост в грузинската кухня и основният състав на неговите компоненти не може да бъде
тълкувайте свободно, за да не обидите гордия кавказки народ. Но в технологията на приготвяне на традиционни сациви има и моменти, в които
Ако някой ден сте имали възможност да опитате ястие на вечеря в някое от грузинските семейства, живеещи в Кавказ, или да оцените уменията на истински
Грузински готвач, моля, споделете тайната на готвенето. В мрежата няма много „правилни“ рецепти за сациви, написани на български, а познати домакини от Грузия казват, че сацивито е като борш, всяко семейство го приготвя по различен начин.
Ще се опитаме да уловим основните нотки на ярката и толкова различна грузинска кухня, за да определим границата между непоклатимите традиции и
възможности за импровизация.
Сациви с пиле по грузински - основни технологични принципи
Satsivi е сос и в същото време името на ястие, което често се приготвя от домашни птици: пилешко или пуешко. Има и опции за сациви от
риба. Това е студено ястие, без което не минава нито един празник в Грузия, особено Нова година и Коледа, като българската Нова година
не прави без охлаждане. Сациви, разбира се, не е желирано месо, но богатият месен или рибен бульон, както знаете, има тенденция да се превръща в
в желатинова маса.
Можете, разбира се, да ядете пиле с орехов сос и люто, но тогава е обикновено пиле с орехов сос. Месо със сос
отлежало, така че да поеме вкуса, който отличава сациви от варено пиле със сос. Процестрансформацията продължава 7-8 часа.
Орехи, чесън, кориандър (смлян кориандър), имеретински шафран, учо сунели (сминдух) са основни компоненти на сациви. Между другото,
те много често се използват във всички ястия от грузинската кухня. Няколко думи за тези съставки:
Орех - само тази ядка се използва за сациви и никаква друга. Може да се добави орехово масло, но то няма да замени напълно
смлени ядки, придаващи пастообразна консистенция. Трябва да има много ядки, не по-малко от 1/3 от частта спрямо масата на месото.
С чесъна всичко е ясно: обелете и нарежете. Количеството зависи от вкусовите предпочитания. Забележка: характерна миризма и
послевкусът на чесъна се губи, когато се комбинира с пресен кориандър.
Ако използвате пресен кориандър, тогава трябва да изстискате сока от него: сосът трябва да има характерен орехов цвят. Разбира се, няма нищо лошо
ще се случи, ако в соса се забелязват малки парченца зеленчуци, но това е свързано с въпроса за кулинарната естетика.
Utskho suneli: не бъркайте с подправка от хмел сунели, състояща се от набор от подправки! Utskho suneli има много други имена, които са само
показват широкото му разпространение и специалната му роля в кулинарията на всички народи по света: шамбала, чаман, къри (смесено с куркума),
фенгурек. Ако търсите подправка в отдела за подправки, запомнете тези имена. Имаме тази билка, наречена сминдух, и то много пъти
вижда се: сини или люлякови цветя, които също се наричат детелина. Като подправки се използват изсушени и смлени семена.
Също така е позволено да използвате хмел сунели за готвене на сациви, но имайте предвид, че ще получите напълно различен вкус.
Невен - имеретински шафран. Ако някой е изненаданБъди изненадан! Това са точно тези ярко жълти или оранжеви цветя, но за храна
използват се само смлени листенца от основни сортове: колкото по-ярки, толкова по-добре. Между другото, ако невенът се засажда между редовете домати,
картофи, ягоди, тогава можете освен това да получите не само красота и много приятна подправка, но и да спасите реколтата си от
вредители. Друг важен момент: ако никога не сте били запознати с тази подправка, тогава вашите собствени отглеждани цветя ще ви спасят от измама.
продавачи на подправки, които могат да продават куркума вместо невен на прах (също полезна подправка, но различна и евтина!).
Ако обърнете внимание на химическия състав на невен, сминдух и други традиционни подправки, използвани в грузинската кухня, ще разберете
основната тайна на кавказкото здраве и дълголетие. В кулинарията на този народ всичко е обмислено до най-малкия детайл: всяка, невзрачна на вид билка
има дълбок смисъл. Ето защо ароматите на кавказката кухня са толкова хипнотизиращи.
Да се върнем на соса. Останалата част от набора от съставки е като всички сосове. Просто никога не добавяйте аджика, картофено нишесте и
домати. Това е различно ястие. Сега относно месото за сациви и нека да преминем към рецепти, които се различават една от друга само в комплекта за сос.
Не е вярно, че сациви се приготвя правилно само от пуйка. Ако в спора за това какво е било преди, яйцето или кокошката, все още има
интрига, тогава сациви се появи в Грузия много по-рано от пуйките. Често се приготвят ястия от фазан, но тази птица вече е лукс, но пиле
идеален за цена, наличност, лекота на обработка и неутрален вкус на месо. Но пилето да е добро, домашно, с жълтеникав цвят
мазнини, ако вече са на средна възраст - още по-добре.
Подробна технологияготвене сациви от пиле на грузински - в първата рецепта, защото основните принципи на готвене са почти
промяна, с изключение на различни начини за предварителна подготовка на птицата, а рецептите за сос дори могат да бъдат импровизирани, т.к.
основният смисъл вече е ясен.
1. Сациви от грузинско пиле - първият начин
Съставки:
Средно пиле, домашно - 1 труп (2,0 -2,2 кг)
Лук, черен пипер, дафинов лист, корен от магданоз, сол
Лук 350 - 400 г (лушка)
Ядки 750-800 гр. (нето)
Имеретински шафран (невен)
Технология на готвене:
Потопете готовия пилешки труп във вряща вода. Гответе както обикновено, докато месото започне да се отделя от костта. Не забравяйте да стреляте
пяна. В края на варенето добавете подправки, корени и сол. Прехвърлете пилето в чиния. По желание можете да отделите месото от кокала, когато пилето
успокой се. Прецедете бульона.
Прекарайте кориандъра, ядките и чесъна два пъти през фината мрежа на месомелачката.
Отделно нарежете лука на пюре. Можете да направите това с блендер. В загрят тиган се налива олио, слага се лучената каша и
задушете, за да премахнете горчивината, докато стане прозрачен. Ако започне да загаря, добавете малко бульон. Сложете запържения лук
в тигана, в който ще се приготвя соса, добавете ядковата паста, бульон. Важно е да познаете консистенцията на соса: добавете това
количеството бульон, така че след втвърдяване сосът да изглежда като гъста заквасена сметана. Разбъркайте добре, като премахнете бучките, добавете подправки:
смлян кориандър, малко червен пипер, сол.
Сложете тенджерата на слаб огън: сосът трябва да изчезне при периодично разбъркване. Уверете се, че е дебелядковата маса не е изгоряла,
потъвайки на дъното на тенджерата.
Когато сосът заври, добавете винен оцет в толкова количество, че киселината му да се вижда добре. Поставете парчетата в тенджерата
пиле и затоплете леко. Свалете тенджерата от котлона. Подредете сациви в супници, за предпочитане покрити с капаци.
2. Сациви от грузинско пиле - вторият начин
Съставки - Рецепта №1
Готвене:
Цялата технология на готвене е абсолютно подобна на първия метод, с изключение на подготовката на месото. Нарежете свареното пиле на порции
парчета, запържете в тиган или във фурната. Изпърженото месо се нарежда в супници и се залива с ядковия сос.
При печене течността се отстранява от месото и след накисване в соса вкусът на сациви става по-наситен.
3. Грузински пиле сациви с жълтъци
Не е известно как и кога рецептата за холандски сос, който се сгъстява с яйчен жълтък, е дошла в Грузия, но в някои грузински
семействата използват тази техника за приготвяне на сациви.
Съставки:
Крила, бутчета - според броя на порциите
Растително масло (или маргарин) - за пържене
Чесън, смлян черен пипер
Съставки за соса - по рецепта No1, както и 3 жълтъка
Ред на готвене:
Ако има готов месен бульон, използвайте го за сациви; ако не, гответе както обикновено. Опитайте се да използвате пилешки гърбове, вратове,
и натрийте краката, крилцата и гърдите със смес от смлян чесън и черен пипер, запържете до златисто кафяво.
Пригответе ядковата паста, както е описано в първата рецепта, добавете към нея жълтъците, разтрийте добре и добавете топлия бульон. Разбърквам
хомогененконсистенция и загрейте бавно на котлона, докато се сгъсти. В приготвената част сложете запърженото до готовност месо
ястия, изсипете сос, покрийте. Сервирайте след охлаждане и накисване, с гоми (царевична каша).
4. Грузински пилешки сациви с нар
Нека си признаем: в нашата област виненият оцет, в домашната кухня, не се използва често от домакините; не е евтино. Ако сациви е планирано и
Правилната съставка беше оставена на рафта в магазина, какво да правя? Не се притеснявайте, всичко е поправимо: лимони, нарове или кисели плодове ще свършат работа.
вкус. Просто не забравяйте за ореховия цвят и вкуса на ястието и факта, че доматите в сациви са лоши маниери.
Съставки:
Пилешки бутчета, крилца 2 кг
Бульон 1,5 - 2,0 л
Масло за пасивиране
Състав на продуктите за соса - по рецепта №1
Сок от нар (пресен) - вместо винен оцет
Готвене:
В брашното (70-100 г) добавете смляно индийско орехче и карамфил, бял пипер. Оваляйте свареното месо в брашнената смес. Загрейте тигана, сложете
й масло, ситно нарязан лук и запържете крилцата и бедрата. Прехвърлете месото в купи за сервиране. Запържете в същия тиган
ситно нарязан лук до прозрачност и го добавете към ядковата маса, разбъркайте добре. Добавете бульона и оставете да къкри соса, докато омекне.
Изсипете горещо сациви в купички с месо. Покрийте охладения съд с филм или капаци, поставете на студено място за инфузия.
5. Грузински пилешки сациви със сушен кориандър и пилешка мазнина
Съставки:
Сушен кориандър, червен пипер, кориандър, смлени ядки, чесън, сол, царевично и пшенично брашно;
Готвене:
земятасмесете ядките, чесъна и сухите подправки, добавете брашното. Разбъркайте сухата смес.
Накълцайте лука. Разтопете нарязаната мазнина в тиган, задушете лука до омекване. Комбинирайте с готовата смес от ядки,
разбъркайте, добавете бульон.
Когато използвате брашно за приготвяне на бульон Satsivi, трябва да добавите още, така че сосът да не стане твърде гъст след втвърдяване.
Задушете получената смес на тих огън. 3-4 минути след като сосът заври, добавете оцет, залейте месото, поставено в супници.
6. Сациви с пиле по грузински - аджарска кухня
Съставки:
Пиле 1,8 - 2 кг
Пилешки бульон 700 мл
Масло (слънчогледово или царевично) 120 мл
Целина, магданоз, кориандър (листа)
Начин на готвене:
Сварете бульона, като поставите трупа в студена вода. Отделете месото на сварената птица от костите. Прецедете бульона, като премахнете пикантните добавки.
Запържете ядките в загрят тиган, добавете чесън, олио, хмел сунели и имеретински шафран. Набийте масата с блендер, като добавите
подправки. Запържете ситно нарязания лук, комбинирайте с ореховата маса, накълцайте отново с блендер, регулирайки плътността на соса с бульона.
Изсипете масата в тенджера с месо и оставете да къкри за 40-50 минути. Месото ще се напои със соса и ще стане много меко и крехко. Добавете сок в края
и лимонова кора.
Грузинско пилешко сациви - полезни съвети
За да приготвите сациви, трябва да настържете лука на ситно ренде. Използвайте бял лук - той е по-малко "зло", или лук преди
задръжте във вода, за да премахнете горчивината и да не плачете при триене.
Satsiwi изисква поне 1/3 от ядките спрямо теглото на пилето.
Използвайки засациви пресен кориандър, уверете се, че сосът не позеленява. За всеки случай просто изстискайте сока от пикантната зеленина.
Обърнете внимание, че сокът се намира в по-големи количества в стръковете кориандър; Листата могат да се използват за украса на ястия.