СЕЛСКА БИРА, Смях и грях
За първи път усетих вкуса на селската бира на устните си, когато все още имах майчино мляко, може да се каже, че не беше засъхнало върху същите тези устни.
Тогава живеехме в голямото село Паршино, изгубено в горите и невероятната безпътица някъде на границата на Вологодска и Ярославска област.
Властите и полицейските власти рядко идваха тук и селото живееше свободно и приятелски, според законите на старите традиции. През нощта те отидоха заедно да косят сено за собствените си крави от колективни съпруги, кръстиха деца, държаха икони в червени ъгли, варяха лунна светлина и селска ръжена бира за празниците ...
Един ден страхотна комисия, ръководена от районен полицай, се спусна в Паршино в търсене на криминален лунен лук и варене. Ходеха от къща на къща, разглеждаха бараките, хамбарите и гуменниците, но всичко беше напразно. Удивителната селска информационна система за предупреждение работеше безупречно. Не са открити следи от бира или самогон. Уморената комисия се канеше да се приготви да нощува в селския съвет, когато членовете на комисията чуха разговора на селските жени на кладенеца.
Бригадирът на колхоза Лидия Гагара докладва на цялата улица: - И мен ме търсиха. Могат ли да го намерят! Имам бутилка лунна светлина в гардероба под роклите, висящи вързани. Комисията отиде направо при Гагара. Бутилката е намерена, иззета, съставен е протокол и с иззетите веществени доказателства са отишли да нощуват. Въпреки че бутилката беше голяма, но, разглеждайки съдържанието й, комисията пиеше справедливо. А през нощта селските момчета се качиха през прозореца, взеха бутилката и протокола от масата и оставиха голяма купчина лайна в средата на масата... И лунната светлина беше изпита от селската общност на следващия празник.
Ах, какви празници бяха! От старо време, когато всяко село си е ималопатронен празник, ние наследихме традицията на общността и заединщината, усещането за голямо семейство. И сега цялата област вече празнуваше както патронални, така и светски празници смесени. Но как са го направили!
Например в Степачиха те винаги ходеха по Казанская. И в този обикновено горещ и бурен ден дузина села се събраха в малка Степачиха. Имаше деца и младежи, възрастни и стари хора ... От ранна сутрин гостите от Новинка и Ескин, Паршин и Кузнечиха, Игначев и Игумнов се търкаляха по Степачиха в цветни вълни. С пламенни песни, дрънкане на хармоника, трели на балалайка ... Вълна от безделни хора, претърколила селото, беше погълната от къщите, където стопаните чакаха гости на сложените маси. И изобщо няма значение кой от кое село е прекрачил прага на къщата ви. На този ден трябваше да приемеш всеки, който не искаше да дойде при теб. Церемонията по посрещането започна с предлагане на бира на гостите в дървена братина или медна долина с целувка. И тогава имаше празник с пайове, желе, зелева супа и задушени картофи, водка и бира. Въпреки това не беше възможно да седи на масата твърде дълго. Обикновено след третата чаша бира домакините сервираха овесени ядки или пшенично желе, което служеше като сигнал за края на приема. Оттук и поговорката: „За седем мили желе за глътка ...“ Това е, когато го приемат зле, веднага сервират желе. Гостите и домакините се поклониха и се разделиха. Веднага щом домакинята имаше време да подреди отново масата, нова вълна от гости вече беше шумна в коридора. И всичко се повтаряше отначало ... И първата вълна от гости отиде при друг домакин и така гостите отидоха до късно вечерта във всички къщи на селото ... И цял ден - танци на улицата и кръгли танци в покрайнините. И тогава прекараха нощта в сеновала с цялото ходене. Тук и приказки, тук и истории, тук и прегръщане на момичета ...
Да, скъпобяха получени празници за собствениците. И бира трябва да се вари, и самогон, и добитък да се напълни. Но през цялата година жителите на Степачиха ще ходят без никакви грижи на празници в съседните села и ще бъдат добре дошли гости навсякъде ...
Денят на Спасов - целият район ще се разхожда в Ескине, на Октябрская ще се разхождат в Паршино, на Нова година - в Кузнечиха ...
... Така че в нашата къща се готвеха да приемат гости от цялата околност. Вариха се желета, варяха се и пушеха колбаси, дядо Саня беше извикан от Степачиха на помощ.
Дошъл със съпругата си баба Паня да прави домашна бира, като докарал на минаващ кон чисто ново буре от пет кофи, светещо с варови стени. Дядо Саня беше бъчвар, правеше бурета, каци, каци, дървени кофи, но за цялата махала беше признат пивовар. Баба им Паня нямаше деца, дъщеря й умря в гората при сеч, така че цялата им неизразходвана любов премина към мен, когато се настанихме в къщата им поради липса на собствено жилище. Дядо Саня и баба Паня бяха готови да изпълнят всяка моя прищявка. Веднъж, в средата на червеното лято, дядо ми и баба ми облякоха коледна елха за мен, украсиха я с цигарени кутии и опаковки махорка ...
А дядо ми ме научи да пея песнички, сред които имаше и политически, и пакостливи. Но тогава пеенето на политически песни вече не беше толкова страшно. "Отидох в колхоза, Полата е нова, Дойдох от колхоза - Е... гол..."
... За бира в колхоза беше закупена кофа с ръж, която дядо Саня накисна в изворна вода в продължение на три дни, след това я постави на маса върху брезент и покри с килим, покълна зелени кълнове с разбъркване, за да не се чифтосва три дни.
След това тази ръж изнемогва на печката, събрана на куп и покрита с трико. Дядо каза, че това е най-важният момент. Ръж, прерия в топлината,получих сладкиши. След това малцуваната ръж, вече отворена, се суши на пещ и в негореща фурна, поради което придобива тъмнокафяв цвят. После дядо Саня го смила на едро на ръчни воденични камъни, а баба Паня слагаше готовия малц в огромен казан за бира. Дъното на съда беше постлано със слама, която служи като филтър. На дъното на тенджерата се прави дупка, запушва се с дървена шипка. Готовият малц се залива с изворна вода и се поставя в гореща фурна. Пивната мъст достигна състоянието на дванадесет часа във фурната. Тогава дядото извади каната на стълба, постави улука.
Най-после дядо извади шипа и гъста тъмнокафява пивна мъст удари голям емайлиран черпак, с който баба Паня прехвърли струята на пивната мъст. -А, хайде, Толюшка, опитай малко сладко гофер... Да, беше невероятно вкусно. Досега ми се струва, че никога през целия си живот не съм опитвал по-вкусни напитки. И се чудя защо нашите индустриалци все още не са измислили безалкохолна напитка на базата на хлебна мъст. Баба Паня, спомням си, вареше пшенично желе и, подправяйки пивната мъст, го сърбаше, хвалейки го.
И дядо продължи да магьосва с бира. Корчага с мъст се оставя да изстине на огнището до сутринта. Тогава дядо добави към него хмел и отново го изпрати във фурната, която този път беше загрята. Един час по-късно корчагата отново беше извадена и бульонът беше спуснат по тавата в бъчвата, която отекваше в празнотата с веселия си звън. Баба Паня приготвяше калпака. Когато пораснах, често започвах сам да варя домашна бира. При мен се получи друго. Знаещи хора казаха, че всичко зависи от качеството на ръжта. Ако се отглежда без химикали, върху оборски тор, тогава мъстта е сладка, гъста. Такава пивна мъст не изисква добавяне на захар и голямо количество мая ... Но се оказва мека, привързана и човек нестава глупав и става весел, радостен и мил ... Така че, когато правите глава, е важно да издържате на мярката.
От една кофа с тази ръж излязоха повече от четири кофи бира. Цяла бъчва. Главата се изсипва в бирата, която стои отворена два дни, след което дядото слага капака и затваря кръглия отвор в него с дървена тапа. След това варелът се изтърколи в коридора, а дядото и бабата се върнаха у дома преди празника.
През деня родителите ми отидоха на училище, оставяйки ме сама. Излязох в коридора, долепих ухо до дулото и се заслушах. Бирата беше жива. Скърцаше тънко, тихо мърмореше, издаваше някакъв шум. Най-накрая реших да опитам. Донесох купчина от хълма, изпомпах дървена тапа, цевта изстена пълна и ръката ми с купчината просто влезе в дупката. Гребнах чаша бира и внимателно я извадих... Вече не беше пивна мъст. Съдържанието на бъчвата миришеше на хмел и хляб и още нещо вълнуващо, но непознато. Изпих. Беше сладко, горчиво и изненадващо вкусно. Веднага удари в носа и в главата. Стана някак лесно и забавно. Бръкнах в дупката на капака с чашата за шотове и отново взех бирата. Но този път купчината се докосна до ръба и се изплъзна от пръстите му. Не бях разстроен. В хълма имаше много стекове. Изтичах за нов. Когато братът на майка ми дойде да ни посети три дни по-късно и ние останахме сами, реших да го почерпя с бира. Още две купчини отидоха на дъното на варела.
Вечерта майката алармира: -Да, какво е? Купчините изчезват пред очите ни. Как ще приемаме гости? Погледнах умолително чичо Женя. И той не ме е предал. Той каза само: -А ти се опитай да разклатиш бурето с бира. Бурето се разклаща. Той отвърна с плътен звън на стъкло. Почти всички купчини бяха в него. Спрямо мен са взети съответните възпитателни мерки.Не съм станал пияница. Алкохолът ме отвращава, но истинска жива селска бира пия понякога с удоволствие. В умерени количества.
Може би някой днес иска да готви, спомняйки си българското село, селската бира, мога да предложа рецепта. Добавете чаша хмел към кофа с охладена пивна мъст и варете 45 минути. Охладете, добавете главата, приготвена в чаша пивна мъст: 50 грама мая, шепа креда, захар или мед.
Бирата ще ферментира на открито в продължение на три дни, след което трябва да се затвори и да се постави на хладно място. След няколко дни, когато сладкият послевкус изчезне, бирата е готова за пиене...
И има много рецепти за приготвяне на селска бира. Има ечемик, ръж, мед, грахова бира, на борови издънки, хвойна, със и без хмел ...