Серният диоксид във виното Fanagoria разкрива тайните на SO2

Днес на по-голямата част от контраетикетите на вино можете да видите надпис за съдържанието на серен диоксид или консервант E220 в продукта - всичко това са имената на серен диоксид с химическа формула SO2.

Много хора, които изпитват неприятни странични ефекти от пиенето на вино - главоболие, зачервяване, ускорен пулс - са склонни да обвиняват за това серния диоксид. Това не е изненадващо, защото E220 е химическа добавка, която за много потребители се свързва с абсолютно зло, което е вредно за здравето. Въпреки това, не винаги химическата добавка е „заговор на алчни производители за намаляване на производствените разходи и спестяване за сметка на здравето на потребителите“. И серният диоксид е точно такъв случай. И принципът за използване на сяра в производството на вино не е изобретен днес или дори вчера.

Сярен диоксид "вчера"

Ползите от сярата са били известни на древните римляни и гърци, които са използвали серни свещи за опушване на съдове за вино. Древните египтяни са използвали серен диоксид за консервиране на вина. Третирането на вино със сяра се практикува в Кьолн още през 15 век, тоест през Средновековието.

Съзнателното използване на сулфитация беше много важна стъпка напред в процеса на винопроизводство. Например в началото на 20-ти век българският учен Едуард Буфард предлага използването на серен диоксид за борба с оксидазата, дефект на виното, изразяващ се в придобиване на кафяв оттенък, помътняване, загуба на аромат и влошаване на вкуса.

Днешният серен анхидрид

В наши дни SO2 под една или друга форма (прах, газ, воден разтвор) се използва на всички етапи от производството на вино: при третиране на лозя от болести, в процеса на ферментацияи прибиране на реколтата, по време на бутилиране.

Валентина Попандопуло, заместник генерален директор по науката и качеството на OJSC APF Fanagoria: „Серният диоксид във виното изпълнява две важни функции. Първо, това е антимикробен реагент, чиято цел е да потисне или в краен случай да контролира нежеланата активност на микроорганизмите. Второ, той е антиоксидант. SO2 предпазва прясното грозде и вино от окисляване. Ние не добавяме серен диоксид към коняк и чача, тъй като алкохолът сам по себе си е консервант и антисептик. Но ако SO2 не се добави към виното, то ще се окисли, ще загуби своя аромат и вкус. Виното дори може да се разболее в бутилката. Необходимото количество серен диоксид се изчислява за всяко вино поотделно и зависи от редица фактори: ниво на разтворен кислород, Ph, микробиологично състояние на виното и др.

Оказва се, че без добавянето на E220 е почти невъзможно да се направи вино, което да издържи на транспортиране и да „оцелее“ при дългосрочно съхранение. Сярата позволява на виното да живее дълго време в бутилката, като същевременно запазва свежестта.

Отказът от използване на серен диоксид на всеки етап от производството на вино води до загуба на качество, което е недопустимо при сертифицирано производство. Използван в разумни дози, серният диоксид е незаменим продукт на винопроизводството. Между другото, SO2 е страничен продукт от ферментацията. Дрождите в хода на естествената си дейност произвеждат до 15 mg / l от това вещество, поради което вина, напълно лишени от серен диоксид, по принцип не съществуват.

Серен диоксид и хранителни продукти

Всъщност вие и аз се срещаме със сярата много по-често, отколкото си мислим. Той е част от незаменимите за човешкия организъм аминокиселини, намиращи се в храните и напитките. За скептиците, ето някои цифримаксималното ниво на съдържание на серен диоксид във вносните хранителни продукти в съответствие с действащия технически регламент на Митническия съюз 029/2012 „Изисквания за безопасност на хранителни добавки, аромати и технологични помощни средства“:

сушени гъби - 100 mg / kg;
Плодови вина, включително ефервесцентни, сайдер; медени вина - 200 mg / kg;
безалкохолни вина - 200 мг/кг;
сушена и осолена риба - 200 mg / kg;
горчица - 250 mg / kg;
гроздови вина - 300 mg / kg;
сушени ябълки и круши - 600 mg / kg;
ядки с черупки - 500 mg / kg;
маслини (маслини) и продукти от тях - 1000 mg / kg;
сушени плодове – 1000 мг/кг;
сушени кайсии, праскови, грозде (стафиди), сливи, смокини - 2 000 мг/кг;
мариновани, осолени или омаслени зеленчуци (с изключение на маслини) - 2 000 mg/kg.

Какъв извод може да се направи от това? Първо, във виното няма толкова много сяра. Второ, виното не е единственият източник на SO2 за човешкото тяло. Дори любимите на мнозина сушени плодове имат 10 пъти повече серен диоксид (затова сушените плодове не гният) от вината, а забележете, от сушени плодове никога не ви боли глава.

Приемливи нива на потребление

В България наличието на серен диоксид в тихите вина се регламентира от ГОСТ 32030-2013 „Трапезни вина и трапезни виноматериали“. В съответствие с документа масовата концентрация на серен диоксид за сухи вина е не повече от 200 mg/l; за полусухи, полусладки - не повече от 300 mg / l.

Боли ли ви главата отSO2?

Има теория сред потребителите, че SO2 във виното допринася за влошаване на благосъстоянието и ако известно време след пиене на вино(особено пенливи) главата започва да боли - това е сигурен знак, че във виното е превишено допустимото съдържание на консерванта Е220. На пръв поглед в тази теория има рационално зърно, тъй като, както вече знаем, серният диоксид в големи количества наистина може да предизвика алергични реакции. Но как работи на практика? Нека получим професионално мнение.

Главният производител на шампанско на JSC APF "Fanagoria"Александър Березов : „Серният диоксид съпътства процеса на производство на всяко вино от момента на нарязване на купата до бутилиране. Отстранява се от виното чрез изветряне и изпаряване и безопасното му използване във винопроизводството се основава на това качество. Това е своеобразна инокулация за запазване на виното като жива физическа и биологична система. Ако винопроизводителят прекали, виното ще придобие специфична и неприятна миризма. Потребителят просто не може да го пие.

Извод: наличието на серен диоксид във виното е абсолютна норма на съвременните производствени процеси във винарската индустрия за запазване на качествените характеристики на виното преди и след бутилиране.

Пийте за вашето здраве, но помнете мярката!

Снимка: Ярослав Кауров.