Шашлик денатуриран, котка на Шрьодингер
Можете да си купите вече мариновано месо, но е по-приятно да приготвите марината сами. Освен това трябва да разберем какъв е смисълът на този празничен ритуал - навлажнете месото с кисел разтвор, задръжте го дълго време и едва тогава го изпържете.
Основният компонент на месото са протеини: апетитни мускулни влакна (миозин, актин и други), неядливи филми и сухожилия (колаген). Протеините са изградени от аминокиселини - молекули, които имат аминогрупа в единия край, карбоксилна група в другия и въглерод със страничен радикал в средата. Аминогрупата на една молекула образува връзка с карбоксилната група на друга, аминокиселините се подреждат във вериги и радикалите, стърчащи настрани, ги карат да се извиват и огъват, за да образуват плътни здрави спирали или плоски слоеве или ензими, които катализират реакциите. Но всичко това е биохимия, науката за живите, и имаме готвене, науката за храната. Яденето на протеини означава тяхното смилане, тоест разграждането на протеините обратно в аминокиселини, разграждане на пептидни връзки. Аминокиселините ще се абсорбират в кръвта и нашите клетки ще изградят други протеини от тях - тези, от които се нуждаем.
Специални клетки на стомаха отделят йони на хлор и водород, получава се солна киселина. В кисела среда протеините първо се денатурират - разхлабват гънките си, така че телената скулптура се превръща в хлабава топка - и след това се разграждат на аминокиселини от ензима пепсин. Хищните животни усвояват сурово месо, човек също може - има любители на татарската пържола. Но тъй като хората са усвоили огъня, мнозина предпочитат опростената версия. Нагряването до високи температури денатурира протеините, което прави месото по-лесно за дъвчене и смилане. Също така е по-хигиенично: термичната обработка убива вредните бактерии и други потенциални врагове.
мариноване на месоправи същото: протеините се денатурират - жилавото месо става по-меко. В допълнение, бактериите не харесват киселата среда, което ви позволява безопасно да донесете месото на мястото за пикник.
Изследователи от Университета за биологични науки в Познан сравниха ефекта на купените и домашно приготвени маринати върху пилешкото месо. Омекотяването е тествано не със зъби, а със строги научни методи - включително температурата на денатурация на протеина. Оказа се, че при мариноване в органични киселини - оцетна, лимонена, ябълчена, съдържащи се в сайдера - актинът и миозинът на пилешките мускули губят структурата си при много по-ниски температури, отколкото в суровото месо. Най-добър резултат показва домашно приготвената марината, съдържаща 20,7% ябълков оцет и 16% лимонов сок, както и зехтин, кафява захар, чесън и горчица 8). Рецептите за марината са дадени в статията. Как учените са изхвърлили излишния биоматериал, ако има такъв, и с какво са се измили, не се казва.
Всяка киселина е подходяща, не само оцетната. Вкуснитемаринати се основават на кефир и кисело мляко, съдържащи млечна киселина. Лимоните се добавят за вкус, но те също повишават киселинността на маринатата. В необятността на англоговорящия интернет попаднах на рецепта за марината на Coca-Cola. За вкус и цвят нека да кажат пробвали, но за денатурацията би трябвало да се получи. Coca-Cola съдържа достатъчно фосфорна киселина, за да омекне месото. Не, не разяжда стомаха, противно на градските митове - не за тези, които имат пръскаща солна киселина вътре, страхувайте се от слаб разтвор на фосфорна киселина.
ПонякогаПрепоръчително е да добавите масло към маринатата: някои компоненти на подправките се разтварят по-добре в нея (хидрофобни, тоест не обичат вода, но обичат мазнини). Въпреки че, ако не сме взели най-постното месо, това не е необходимо.
И така, подготвихме въглищата, нанизахме месото на шишчета, запържихме. В допълнение към денатурирането на протеините при интензивна топлинна обработка, както неведнъж сме отбелязвали, протича реакцията на Майар - взаимодействието на аминокиселините със захарите. Винаги ще има захар в натурален продукт, глюкозата е гориво за мускулите, но можете също да подсладите марината, за да направите парчетата по-румени и вкусни. И тогава се появява тази уникална миризма - хрупкава коричка и дим от въглища. Разликата във вкуса на телешкото, агнешкото и пилешкото шишче според специалистите се определя най-вече от състава на мазнините.
Пърженото месо става кафяво не само поради реакцията на Майлард. Червеното месо е с високо съдържание на миоглобин, протеин, пренасящ кислород. Красива полигонална молекула, хем, е вмъкната в рамката на миоглобина, а железен атом е вмъкнат в хема. В прясното месо той се свързва с кислорода и този хем придава червения цвят на месото. В сготвеното месо атомът на желязото губи един електрон, придобива степен на окисление +3 и хемът става кафяв.
Вреден ли е шишът за здравето? Е, не без него. И твърде интензивно пържените храни са вредни, а мазнините и обилната ежедневна консумация на червено месо статистически значимо увеличават риска от рак. Но, от друга страна, месото е полезно. Протеините му съдържат пълен набор от незаменими аминокиселини (т.е. тези, които не се произвеждат в човешкото тяло и трябва да се набавят с храната), съдържат витамини от група В, цинк, селен, фосфор и желязо. И изобщо, каква е ползата от дълъг живот, ако в него няма място за барбекю?
Два килограма свински врат или друго месо, нарязани напорционни парчета. Смесете с подправки (например 2 супени лъжици горчица, прясно смлян черен пипер, хмел сунели), поставете плътно в съд, редувайки слоеве месо със слоеве лук, нарязани на пръстени. Налейте сока на един лимон, оцет или кисело вино. Издържаме един час, след това разбъркваме и оставяме още 6-7 часа. Посолете преди да запалите скарата. Гответе върху въглища за около 15 минути.