Съхранение и технологияземеделски продукти
1. Принципи на абиоза. Видове абиоза, съхранение на продукти на базата на абиоза
2. Характеристика на основните видове зърнохранилища
3. Подреждане на яки и окопи за съхранение на кореноплодни картофи
4. Сушене на плодове, зеленчуци и картофи. Обосновка за този консервационен метод. Методи на сушене
1. Принципи на абиоза. Видове абиоза, съхранение на продукти на базата на абиоза.
Както подсказва името, този принцип предвижда липсата на живи принципи в продукта. В този случай са възможни различни вариации. Или целият продукт се превръща в мъртва и стерилна органична маса, или определени групи организми, като микроби или насекоми, се унищожават в него (или на повърхността му): Във връзка с горното и използването на различни методи за унищожаване на определени организми, принципът на абиозата има много модификации. Основните са изброени по-долу.
Термостерилизация (термоабиоза). Това е обработката на продуктите при повишени температури. Когато продуктите се нагреят до температура от 100 ° C и повече, всички живи същества умират. За различните продукти, в зависимост от тяхното агрегатно състояние, химичен състав и замърсяване от микроорганизми, са необходими и различни температурни въздействия. Най-разпространеният метод за термична стерилизация е консервирането в херметични (калаени или стъклени) съдове. Предварително подготвените продукти се поставят в буркани, които след това се навиват (запечатват) и се излагат на високи температури. Така се произвеждат зеленчукови, плодови, месни, рибни, млечни и смесени (например месо и зеленчуци) консерви. Консервите се стерилизират в автоклави, наситени с пара при повишено налягане, което осигурява температура над 100 ° C. При най-ниската температура (100 ° C) плодовите консерви се стерилизират, при 112.120 ° C -месо и риба. Продължителността на нагряване зависи от естеството на продуктите, тяхната консистенция, размера и материала на кутиите и др. За единица конвенционална кутия се приема бидон с вместимост 353 ml. При производството на определени продукти (сокове, пюрета, маринати, захарни изделия) конвенционалната банка е 400 g.
Използват се и други методи за стерилизация. Така че се използват високочестотни (HF) и ултрависокочестотни (UHF) токове. Консервирана храна в стъклени съдове се поставя в UHF поле с дължина на вълната под 10 m само за 30,120 s. През това време продуктът се загрява до кипене, стерилизира се. Кратката продължителност на стерилизацията се обяснява с факта, че генерирането на топлина възниква вътре в стерилизирания материал. Правилно приготвената консервирана храна се съхранява дълго време, без да променя своите хранителни и вкусови качества.
Термичната стерилизация се извършва при по-ниска температура. Ако е желателно продуктът да се запази свеж за сравнително кратко време, той се нагрява за 10,30 минути до температура от 65 ... 85 ° C. В резултат на това всички вегетативни микро6 клетки умират и не се наблюдават промени в продукта, които настъпват при нагряване до температура от 100 ° C и по-висока. Техниката е наречена пастьоризация на името на Л. Пастьор, основател на методите за индустриално консервиране на продукти, базирани на термична стерилизация. Пастьоризацията се използва в млечната промишленост, пивоварството, производството на някои консерви и др.
Химстерилизация (химабиоза). Продуктите се третират с химикали, най-често вещества, които убиват микроорганизми (антисептици) и насекоми (инсектициди). Използването на тези агенти е ограничено по различни причини и преди всичко поради факта, че много от химичните съединения са токсични за хората.
За консервиране на плодове, плодови и ягодоплодни пюрета, сокове, безалкохолнинапитки и някои сладкарски изделия използват бензоена натриева сол. Сярната киселина (активното начало на CO2) се използва в големи количества в производството на плодове и зеленчуци. Пресните ябълки и грозде се третират със серен диоксид. Обработката на плодове и зеленчуци със серни съединения се нарича сулфитация.
Плодовете и горските плодове се консервират със сорбинова киселина. Сорбатите инхибират развитието на микрофлора от плесени и дрожди. Добавянето на сорбати при мариноване на зеле, краставици и други зеленчуци спомага за получаване на готови продукти, които са по-стабилни при съхранение и с по-добро качество.
Препарати, съдържащи сяра (натриев пиросулфит) и препарати от карбоксилни киселини, се използват успешно за консервиране на зърно с висока влажност, предназначено за фуражни цели.
Химикалите се използват за убиване на насекоми в храната. Зърно, брашно и житни култури се третират с препарат 242 и др. Семената се стерилизират предварително или преди сеитба. Такава обработка ги предпазва по време на съхранение от активното развитие на плесени и друга микрофлора. Хемабиозата се използва за консервиране на кожухарски и кожени суровини.
Химически агенти в течно, аерозолно или парообразно състояние се използват за дезинфекция на складове за плодове и зеленчуци и дезинфекция на зърнохранилища. Химическите съединения се използват и за унищожаване на най-опасните вредители по запасите - плъхове и мишки. Газовата примамка на гризачи и използването на отровни примамки са широко разпространени дейности. Само вещества, одобрени от здравните власти, са подходящи за химическа стерилизация. В същото време се вземат предвид допустимите дози и се спазва техниката на използване на веществата.
Средствата за химическа абиоза включват опушване - най-древният метод за химическо консервиране на продуктите.Използва се за консервиране на месни и рибни продукти. Димът, генериран при изгарянето на дърва от различни видове, е добър антисептик. Съдържа феноли и метилови естери, алдехиди (мравчена, фурфурол), кетони (ацетон и др.), алкохоли (метил и др.), киселини (оцетна, пропионова, маслена, валерианова, мравчена), смоли и други съединения. Бактерицидният ефект на дима е много висок. Бактериите, които не образуват спори, умират при пушене в продължение на 2 ... 3 часа.Дори спорите на пръчките от сено (Bac. subtilis) могат да издържат на пушене за не повече от 8,10 часа.Трайността на пушените продукти също се увеличава поради частичното им дехидратиране. Особено голям консервиращ ефект се наблюдава при така нареченото студено опушване (20,40 ° C), когато продуктът е в камерата за опушване в продължение на няколко дни.
механична стерилизация. Микроорганизмите се отстраняват от продукта чрез филтруване или центрофугиране. Преминавайки през неподслаждащите филтри, които задържат клетките на дрождите на сокове от плодове и горски плодове, последните се стерилизират частично без нагряване.
Радиационна стерилизация. Нова техника на абиоза, насочена главно към унищожаване на микроорганизми или насекоми. За това се използват ултравиолетови, инфрачервени, рентгенови и Y-лъчи. Облъчването на нетрайни продукти или тяхната среда с ултравиолетови лъчи ви позволява да запазите храната за известно време без използване на студ. Разработени са методи за дезинсекция и дезинфекция на някои продукти чрез облъчване с инфрачервени лъчи. Добър стерилизиращ ефект без промяна на вкуса и хранителните качества на продукта се осигурява от определени дози - B и Y - лъчи. Създадени са промишлени инсталации за лъчева стерилизация на стоково зърно и други продукти. Методът обаче се нуждае от подобрение.