Синтетични и естествени хранителни оцветители
Харесва ни, когато храната изглежда апетитна и производителите я използват активно. За да придадат на продукта атрактивен външен вид на тезгяха, хранителните оцветители се добавят към почти всички продукти, които виждаме в супермаркетите. Нека да разберем каква е разликата между синтетичните изкуствени и естествени хранителни оцветители, откъде идват и как се използват, колко са полезни или вредни.
Източници на естествени хранителни оцветители
Естествените, естествени хранителни оцветители се преработват от растителни продукти с помощта на допълнителни физични или химични въздействия.
Като източници могат да се използват листа, плодове, цветя, кореноплодни, отпадъци от винопроизводство и консервиране - кори, семена, филми.
Освен това пресен или изсушен билков продукт, сок, пюре или конфитюр не се считат за естествени багрила, а са самостоятелни съставки.
Получаване на естествени хранителни оцветители
Те се получават чрез физически въздействия, например замразяване или обратно излагане на пряка слънчева светлина, смилане, сушене, пресоване. Може да се използва и химическа обработка - ферментация, използване на алкали и други методи.
Съвременните средства включват дори ултразвуково облъчване, поставяне на суровини във вакуум, използване на нехранителни химикали, които могат да представляват риск за здравето.
Изберете такъв метод или комбинация от методи, за да получите максимално количество траен оцветяващ пигмент.
Използването на естествени хранителни оцветители
Флавоноидите са растителни пигменти с най-широка палитра и са най-разпространени в природата.
Сред тях са например антоцианините, широко използвани за промишлени нужди,обозначен на опаковката като E163. Те се намират в касис, череши, грозде, цветя и грудки на картофи. Антоцианините придават нюанси на червено, розово, лилаво и синьо и се използват за оцветяване на конфитюри, напитки и сирена.
Каротеноидите, сред които добре познатият бета-каротин (E160a) от традиционните моркови и червено палмово масло, или лутеин (E161b) от растения и плодове, придават на продуктите пълна палитра от оранжеви цветове и всички нюанси на жълтото. Използват се основно
Известна от детството, "изгорената захар" се счита за естествена боя със златисто кафяв цвят. Интересното е, че карамеловият (или както се нарича още захарен) цвят (E150) се произвежда в промишлен мащаб чрез много сложни химични процеси с добавяне на основи, киселини и хранителни соли за ускоряване на реакцията. Активно се добавя към газирана вода, бира и силни алкохолни напитки (коняк, ром, уиски), сладкиши, подправки за сосове.
Свойства на естествените хранителни оцветители
В допълнение към цветовите нюанси, естествените пигменти запазват полезни вещества и придават на продукта естествения аромат и вкус, характерен за растителни източници.
Антоцианините не трябва да се използват за получаване на червени нюанси в млечните продукти. В среда с висока киселинност (pH над 4) антоцианините придават синкав или синкав оттенък. За млечни и кисело-млечни продукти се използва багрило за червено цвекло - бетанин (Е162), което запазва свойствата си при ниво на киселинност до 7.
Поради тяхната податливост на влиянието на околната среда и нестабилностестествените багрила не се използват за продукти със срок на годност и съхранение над една година.
Свойства на синтетичните хранителни оцветители
Невъзможността за универсално и широко използване на естествени пигменти принуди производителите активно да прибягват до синтетични хранителни багрила.
Тези съединения от органичен произход, синтезирани по химичен път, гарантират яркостта на цвета и най-важното - по-голяма устойчивост на влиянието на околната среда.
Цветът на продуктите, получен с тяхна помощ, е абсолютно устойчив на температурни крайности. Но те не са напълно имунизирани срещу външни влияния. Например индиго карминът (E132), който придава син пигмент, може да обезцвети или промени цвета си, когато е изложен на светлина. Веществата от триарилметановата група - син (E131 и E133), зелен пигмент (E142) - губят цвета си, когато се добавят към алкохолни напитки, реагирайки с етилов алкохол. Пигментът кармоизин (E122) може да придобие нюанси от прозрачно жълто до червено със синьо, реагирайки на твърдостта на водата и нейното качество. Синтетичните багрила губят цвета си в живите предястия и ферментиралите млечни продукти.
Как употребата на хранителни оцветители влияе върху нашето здраве?
Естествените пигменти формално се считат за безопасни, ако концентрацията им в продукта не надвишава допустимата граница. Хранителните вещества, микроелементите и витамините от естествени суровини могат дори да бъдат полезни.
Ние обаче никога не знаем какъв химичен процес и вещества е използвал производителят, за да ги получи. Всеизвестен факт е също, че за по-голяма яркост и по-добро запазване на естествените вещества, производителите активно смесват естествени и изкуствени багрила. Подобна практика се използва, когато е необходимо да се получи цвят илинюанс, който не е в палитрата на естествените и синтезирани пигменти.
Следователно дори естествените багрила рискуват да станат опасни за здравето. Особено внимание се изисква при избора на хранителни продукти, предназначени за бебета и бременни жени.
Синтетичните багрила допринасят за развитието на алергии, нарушено когнитивно възприятие, могат да причинят хранителни разстройства и дисбактериоза, както и да провокират онкологични заболявания.
Когато избирате храна, обърнете внимание не само на апетитния външен вид, но и на състава. Когато проучвате етикета, не забравяйте, че в България е забранено добавянето на следните хранителни добавки към храните: E102, E103, E107, E110, E120, E121, E123, E124, E125, E153, E154, E155, E160a, E160d, E160f, E166, E173, E174, E1 75, E 180, E182.
Източник: "Хранителни и биологично активни добавки" Mayurnikova L.A., Kurakin M.S.