Сирене Гауда в готвенето - характеристики на приложение, полезни свойства и разновидности
Гауда, многоликата кралица на холандските сирена
История и география на продукта
Първото споменаване на сирене от град Гауда, разположен в южната част на Холандия, датира от 6 век. Но за разлика от пармезана или рокфора, които бързо станаха известни, създаването на холандските производители на сирене отне повече от пет века, за да постигнат това.
Сиренето, транспортирано по море от Гауда през 1184 г., се споменава в пристанищните документи на Ротердам. И едва от 13-ти век за местния сорт сирене се говори за първи път в цялата страна, а след това и в други части на Европа. През Средновековието гауда се превръща в един от най-важните източници на доходи за града, намиращ се на пресечната точка на много транспортни пътища. В Гауда пазарът на сирене,Goudse kaasmarkt, започва да привлича много търговци и с течение на времето тук се е развила традиция, която се спазва и днес. Вече много векове подред всеки четвъртък всички фермери и производители на сирене от цялата област се събират на един от централните площади на града, за да представят своето богатство - големи глави сирене. Сиренето в Гауда винаги е било третирано с невероятна любов и уважение. За дванадесет килограмови глави бяха изобретени специални дървени носилки, теглото на всяка от тях беше проверено в камерата за тегло, организирана точно там. А специален сирен контрольор следеше сключените сделки на панаира и качеството на стоките.
Индустриалната революция от 19 век, развитието на технологиите и транспорта постепенно намаляват зависимостта на производителите на сирене от панаира в четвъртък. Но пазарът не е забравен, през топлите месеци той очаква гости всяка седмица. Вярно, днес това не са търговци, а туристи от цял свят, които идват да видят родината на сиренето, което е в челната десетка по популярност. Следователно, за разлика от известния Рокфор, защитен с апелация, холандското сирене няма такъв сертификатГауда се произвежда не само у дома, но и по целия свят. Производители на сирене от Германия, Финландия и балтийските държави, Швеция и Полша, Украйна и България предлагат свои варианти на известното сирене. Но по-често чуждестранните компании произвеждат само младо сирене и най-простите му сортове.
Инай-добрата гаудавсе още се прави в южната част на Холандия. Цифрите също говорят сами за себе си. Повече от 50% от сиренето, изнасяно от Холандия, е гауда. Производителите на сирене в страната работят неуморно върху създаването на нови видове известната гауда. И така че гостите, дошли в родината й, усетиха характера на сиренето и се влюбиха в него, подобно на самите холандци, местните майстори усвоиха производството на малки глави от половин килограм.
Видове и сортове
Еластично сирене с правилна форма, заоблени отвори и приятен вкус е известно на много гастрономи, но не всеки знае, че гауда не е едно сирене, а цяло семейство.
В родината на Гауда има доста сложна система за класифициране на сиренето. Само в зависимост от периода на стареене се разделя на няколко разновидности: •младо сиренеотлежава 4 седмици; •младо зряло сиренеима отлежаване от 8 до 10 седмици; •зряла гауда- от 16 до 18 седмици; •зряло Екстра- до 8 месеца; •отлежало ny сиренечака 10 до 12 месеца; •много старо сиренее отлежало повече от година.
Младото сирене е поразително различно от остарялото не само по вкус и аромат, но и по външен вид. Младата гауда се отличава с червен восък, зрялото сирене е покрито с жълто, а главите на отлежалата гауда са напълно черни. Технологията за производство на гауда от козе мляко също е усвоена днес, това сирене се доставя в бяла обвивка.
Днешните гастрономи могат да опитат нискомаслено и леко осолено сирене, да изберат гауда, чийто вкус е обогатенбилки и семена от сминдух, карамфил, сладки пиперки и кимион.
Каменно пушената гауда и сиренето Лайден от ким са сред най-популярните видове. Любителите на пицата могат да намерят сортове гауда, създадени специално за това популярно ястие. И наскоро производителите на сирене също зарадваха привържениците на японската кухня, като пуснаха сиренес добавка на уасаби. Това младо сирене отлежава не повече от 2-4 седмици и има необичаен зелен цвят и остър вкус, характерен за японския хрян.
Въпреки масовия характер на младото сирене, произведено в големи промишлени предприятия,Boerenkaasе най-ценено в Холандия и в целия свят. Това е фермерско сирене, което по вековна технология се произвежда от 300 ферми в околностите на Гауда. За сирене се взема само прясно мляко, което не е пастьоризирано. И такава гауда има статут наNoord-Hollandse Gouda, което потвърждава произхода на известното в цял свят сирене.
Полезни свойства
Подобно на много други сирена, гауда е надежден източник на бързо усвоими калций и фосфор, витамини А, Е, D и В. При редовна употреба на гауда човешкият скелет се укрепва, процесите на регенерация на тъканите се активират, което бързо се отразява на състоянието на косата, ноктите и кожата. В същото време витамин D значително намалява риска от остеопороза. Витамин А помага за контролиране на функционирането на органите на зрението, а витамин Е е незаменим в борбата със стареенето. Витамините от група В, нормализиращи работата на нервната система и мозъка, допринасят за поддържане на работоспособността и устойчивостта на неизбежните стресове при съвременния ритъм на живот.
Гауда е в състояние бързо да снабди тялото с енергия, да възстанови силата, без да уврежда въглехидратния метаболизъм и без да повишава нивата на холестерола. ВходящиВ състава на сиренето магнезият е важен за работата на сърцето, калият - за контролиране на нивото на течностите в тялото и функционирането на съдовата система.
Вкусови качества
Вкусът, текстурата и ароматът на гауда се променят драстично с възрастта на сиренето. Колкото по-малко отлежава гауда, толкова по-пластична и нежна е тя. Вкусът на това сирене е кремообразен, кремав с приятни сладки нотки и орехов послевкус. С узряването на сиренето ароматът на сиренето става по-интензивен, а тестото за сирене става по-твърдо и сухо.
Твърдата, светложълта, зряла гауда вече не е мека, а богата или дори пикантна, от която кремообразната нотка не изчезва. А отлежалото сирене губи влага толкова много, че става остро и крехко, много подобно на пармезан. В същото време в сиренето се появява лека горчивина, съчетана с орехов или кремообразен послевкус, присъщ на сиренето.
Сиренето се разкрива най-пълно при стайна температура, ако се нарязва не на тънки филийки, а на малки кубчета с размер на лешник.
Приложение в кулинарията
В родината на гауда, в Холандия, има около осем дузини ястия с това сирене. Салати и супи, гювечи и, разбира се, известните холандски сандвичи със сирене са невероятно популярни тук. Ястие от Ротердам се приготвя от гауда, пържен хляб, намазан с горчица, свинска мас и пресни домати. Горещите сандвичи Apeldoorn не могат да се представят без хляб, резени ябълка, орехи и същото парче ароматно сирене.
Холандците са привърженици на обилната разнообразна храна, така че сиренето може да се намери тук в картофени и зърнени гювечи, гъсти супи, любими месни салати и омлети. В същото време жителите на Холандия са съгласни с мнението на французите, които смятат, че десерт без сирене е еквивалентен на безочна красавица. Кубчетата млада гауда могат да се сервират с резениплодове или ядки към леко бяло вино. А отлежалата гауда често се сервира с горчива бира и сухо червено вино.
Сиренето върви добре с всички видове месо и птици, картофи и зеленчуци. Холандците често сервират гауда със зеленчукови маринати, варен език и колбаси.
След като стана популярно по целия свят, това сирене хармонично влезе в много национални ястия на други нации. Гауда се добавя към пица, паста и ризото, а фондюто от младо сирене от този сорт също е много нежно.