Сирене Tete de Moine (главата на монаха) у дома
Сиренето Tete de Moine (главата на монаха) е известен сорт швейцарско сирене, което се произвежда за продажба в една от монашеските обители - абатството Белле (Belley).
В момента този сорт сирене се произвежда от дузина малки фабрики за сирене, разположени в планинските райони на Moutier, Porrentruy, Courtelary и в района на Franches-Montagnes.
Сиренето Tête de Moine е полутвърдо, деликатесно, отлежало сирене, с плътна текстура, еднородно на разреза.
Каним ви да приготвите сирене Tete de Moine у дома, за да се насладите максимално на вкуса му.
- пълномаслено краве мляко - 10 литра.
- суха термофилна закваска - 1/8 ч.л
- суха термофилна култура - 1/16 ч.л
- плесен Geotrichum candidum -1/64 ч.л
- течно сирище (телешко) - 1/2 ч.л разтворете в 50 ml вода с температура 30-35ºC или сирище под друга форма, в дозировка според инструкциите на опаковката, използвайте сирище от животински произход за тази рецепта
- калциев хлорид 10% - 1/2 ч.л разтварят се в 50 ml вода със стайна температура
Съставки за солна баня:
- не йодирана морска сол - 1 кг
- преварена вода - 3 литра.
- разтвор на калциев хлорид 30% - 1 супена лъжица.
- бял оцет - 1 ч.л
Саламура за триене на кората:
- морска сол не йодирана - 100 g.
- преварена вода - 2 литра.
- спално бельо Brevibacterium - 1/64 ч.л
Как да си направим Tête de Moine у дома:
В самото начало на процеса трябва да подготвите всички необходими съставки на оборудването.
Телешкото сирище трябва да се разтвори в 50 мл вода, ако стеАко използвате ензим на прах, тогава трябва да го приготвите според инструкциите на опаковката.
Млякото се загрява бавно на водна баня до 36ºС, като се разбърква непрекъснато, за да се загрее равномерно.
По време на нагряване добавете към млякото калциев хлорид, разреден във вода, разбъркайте добре, разпределяйки равномерно в целия обем.
Добавете термофилна закваска и щипка плесен Geotrichum candidum, изсипете върху повърхността на млякото и оставете да вари 3-5 минути.
След това разбъркайте добре отдолу нагоре, разпределяйки културата върху целия обем мляко. Покрийте и оставете да престои 30 минути, за да активирате стартера.
Млякото се разбърква отново, след което се налива разтвореното сирище. Разбъркайте отдолу нагоре, за да разпределите ензима възможно най-равномерно в целия обем мляко.
Определете точката на флокулация и изчислете времето на съсирване, като използвате формулата K = F * M (множител = 2,5, F е времето на флокулация в минути).
След изчислението оставете съсирека сам за оставащия брой минути.
Изварата се нарязва на малки кубчета със страна 1 см. Първо се нарязва вертикално на колони, изчаква се 3-5 минути краищата на колоните да се удебелят и след това се нарязва хоризонтално.
След това бавно загрейте съсирека до температура 46-53ºС за 30 минути. Трябва да се има предвид, че колкото по-висока е температурата, толкова по-дребни ще станат зърната сирене и толкова по-твърдо и сухо ще бъде сиренето накрая.
През цялото това време трябва бавно и внимателно да разбърквате съсирека, като едновременно с това смилате твърде големи парчета. След това изключете котлона и оставете съсирека сам за 5 минути, така че да се утаи на дъното на тигана.
Изцедете суроватката, така че останалата част да покрие зърното сирене с 5 сантиметра, след което съберете зърното на един слой под слоясуроватка и внимателно я преместете във формата.
Необходимо е да се опитате да извършите тази процедура, без да отстранявате зърното изпод серумния слой. По този начин ще бъде осигурена затворената текстура на бъдещото сирене: между зърната на сиренето не трябва да има въздушни празнини.
Ако просто прехвърлите сирененото зърно във формата, това може да доведе до механични очи и неправилна шарка на сиренето.
След това трябва да оставите формата със сирената маса в суроватка за 15 минути за самопресоване. След това извадете формата от съда, сложете я под преса с тежест 4,5 кг и пресовайте за 20 минути.
Извадете сиренето от формата, обърнете го и го обърнете в чиста кърпа, след което нагласете грамаж на 7 кг и натиснете още 30 минути.
Обърнете сиренето отново във формата, сложете тежест от 10 кг за 6 часа. Обърнете и натиснете с тежест 15-17 кг за още 12 часа.
По време на пресоването пригответе наситена солена саламура и я поставете в хладилника за една нощ. На сутринта извадете сиренето от формата, отстранете марлята.
Поставете сиренето в охладената саламура за 12 часа, като през това време обръщайте главата сирене на всеки 3 часа, за да се осоли равномерно от всички страни.
Контейнерът със саламура трябва да се постави в хладилника за цялото време на осоляване.
Извадете сиренето от саламурата, подсушете го с хартиена кърпа и го преместете в помещение за зреене при 13-14°C и 80% влажност.
Първите 2-3 дни ще се образува коричка от сиренето и ще изсъхне, така че трябва да се обръща поне 3 пъти на ден, за да изсъхне равномерно.
Когато кората изсъхне, трябва да увеличите влажността в камерата за зреене до 90%. През първия месец на зреене трябва ежедневно да обръщате сиренето на рафта.
През следващите месеци трябва да обръщате сиренето 3 пъти седмично.
2-4 дни след коратасиренето изсъхва леко, трябва да започнете да разтривате сиренето ежедневно с лек физиологичен разтвор, приготвен предварително с добавяне на бревибактерии.
Измиването трябва да продължи, докато се образува достатъчно твърда розово-оранжева коричка.
Сиренето Tete de Moine зрее от 2,5 до 6 месеца.
На около 2,5 месеца младият Tete de Moine ще има по-мек вкус и светлооранжева кора, а на 5-6 месеца кората ще стане кафеникава и сиренето Monk's Head ще придобие остър, богат вкус.