Стандарти за пшеница
Нормирането на качеството на търгуваното зърно, събрано и доставено от мека и твърда пшеница, се извършва в съответствие с изискванията на стандарта (GOST 9353 Пшеница. Изисквания за доставка и доставка).
Според ботаническата и биологичната характеристика пшеницата се разделя на видове и подвидове:
ТаблицаВидове и подвидове пшеница
I - меко пролетно червено зърно
Светло червено или жълто червено
Преобладават жълтите и жълтостранните зърна, които придават жълт оттенък на зърното.
II - твърда пружина
III - меко пролетно бяло зърно
IV - меко зимно червено
Има четири подтипа, подобни на тип I
V - меко зимно бяло зърно
VI - тежка зима
Разделението на видовете се основава на биологични характеристики (пролетна или зимна), ботанически вид (мека или твърда) и цвят на зърното на меката пшеница (бялозърнесто, червенозърнесто).
Както се вижда от таблица 1.1, меката пшеница се разделя на четири вида: пролетно червено зърно, III - пролетно бяло зърно, IV - зимно червено зърно, V - зимно бяло зърно.
Твърдата пшеница се разделя на два вида: II - пролетна твърда, VI - зимна твърда.
В зависимост от нюанса на цвета на зърното и неговата стъкловидност всеки тип се разделя на подтипове, с изключение на V и VI, които нямат подтипове.
Пшеницата, отглеждана в Република Беларус, обикновено принадлежи към I (пролетно червено зърно) и IV (зимно червено зърно) видове.
Ако червенозърнеста мека пшеница (типове I и IV) от 1-4 подтипове е обезцветена, тогава тя се отнася към подтипа, на който съответства по стъкловидност.
Пшеницата, съдържаща примеси от пшенични зърна от други видове над установените норми, се определя като "смес от видове" с посочен състав в проценти.
Типичният състав на пшеничното зърно е свързан с неговите потребителски предимства. Например зърно I и IV тип от 1-ви и 2-ри подтипове се отличават с високи хлебопекарни свойства, 3-ти - средни, а 4-ти подтип - ниски.
Пшеничното зърно тип II е много подходящо за използване в тестената промишленост, може да се използва като подобрител при преработката на слаба пшеница, но в чист вид не се използва за производство на брашно за печене.
Пшеницата тип III от 1-ви подтип е много ценна по отношение на печенето и може да се използва и за производството на брашно за тестени изделия.
Пшеницата тип V е с лошо качество. Зърното е с брашнен ендосперм и е подходящо за производство на сладкарско брашно.
Настоящият стандарт предоставя основните норми, в съответствие с които се извършва изчислението на прибраното пшенично зърно. Тези норми са установени по следните показатели: природа - 730 g/l; влажност - 14,5%, плевелна примес - 1%; зърнена добавка - 2% при пролетна мека, пролетна и зимна твърда пшеница, 3% - при зимна мека пшеница.
Не се допуска заразяване на зърното с вредители по зърнените запаси. По основните показатели за качество се установяват ограничителни норми, които са еднакви за мека и твърда пшеница: влажност не повече от 19%, плевелна добавка - не повече от 5%, зърнена добавка - не повече от 15%, допуска се заразяване с кърлежи не по-висока от II степен.
Меката реколтирана и доставена пшеница, в съответствие с ограничителните стандарти, се разделя на пет класа за качество: най-висок, 1-ви, 2-ри, 3-ти, 4-ти
ТаблицаИзисквания за качество за меки добити и доставени
пшеница
Ограничителни норми по класове
1–3 подтипове I, IV типове; 1-ви подтип IIIТип; V тип
сортове пшеница, включени в списъка на "силните"
Всички подтипове I, III, IV тип и V тип
Всички подтипове I, III, IV типове, V тип и смес от типове
Масова част на глутен, % не по-малко от
Качество на глутен, група, не по-ниско
Номер на падане, s
Стъкловидност,%, не по-малко
Природа, g/l, не по-малко от
На базово ниво
Трудно отделими примеси (овесени ядки, татарска елда), %, не повече
В рамките на ограничителната норма на общо съдържание на плевелни примеси
Покълнали зърна, % не повече
Силните пшеници се характеризират с много високи хлебопекарни качества и могат да се използват като подобрители на слабите пшеници при хлебопекарството. Глутенът, измит от брашното от такава пшеница, се характеризира с кохезия, разтегливост и еластичност. При приготвяне на тестото се хидролизира в граници, които не нарушават газозадържащата способност. Следователно, в процеса на месене, ферментация и втасване, тестото запазва добре физическите си свойства, малко се разпространява. Брашното от силни пшеници се характеризира с висока водопоглъщаемост, което води до увеличаване на добива на хляб. Хлябът, направен от силна пшеница, има голям обем с отлична стабилност на размерите и порьозност, с обща оценка за печене от 4,5–5 точки.
Силната пшеница е много оскъдна. В световното производство на меки пшеници делът на силните пшеници е 15–20%.
Меките пшеници, средни по отношение на хлебопекарните качества, сами по себе си, без странични добавки, дават хляб с добро качество, но не са подобрители на слабите пшеници.
В световното производство на мека пшеница средната пшеница представлява 25-30%.
Силната и средна по отношение на печенето пшеница се нарича ценна.
Слабата пшеница се характеризира с ниско изпичанепредимства и в чист вид е неподходящ за нуждите на печенето. Такава пшеница само когато се добави силна пшеница, дава хляб със задоволително качество.
В световното производство на меки пшеници 50-55% се падат на слабите.
Пшеницата със силно качество трябва да отговаря на изискванията на най-високия, първи и втори клас (табл. 1.2).
Стандартът регламентира типичния състав на такива пшеници. Силната пшеница включва меките пшеници от 1-ви, 2-ри и 3-ти подтипове на типове I и IV, както и 1-ви подтип на тип III и тип IV. В същото време трябва да има сортове, включени в списъка на "силните". Силната пшеница трябва да бъде неотоплена, здрава, без чужди миризми, с нормален цвят, допуска се само първа или начална степен на обезцветяване (загуба на блясък и обезцветяване от обратната страна).
В зърното на силна пшеница масовата част на глутена трябва да бъде най-малко 28% от I група за качество по кохезия, разтегливост и еластичност. Естеството на силната пшеница е установено на нивото на основната норма, числото на падане е повече от 200 s, трудноотделимите примеси не са повече от 2%, покълналите зърна са не повече от 1%.
Допуска се първа и втора степен на обезцветяване на зърното (загуба на гланц, обезцветяване на гърба и бъчвите).
Ограничителните норми за прибрана и доставена твърда пшеница са дадени в табл.
Таблица.Ограничителни норми за прибрана и доставена твърда пшеница