Степени на печене на пържола, Гастрономически клуб "ОТВОРЕНА КУХНЯ" - майсторски класове и гастрономически

Пържолата е ястие с пържено месо, което е много популярно в различни страни поради своя сочен вкус и хранителна стойност. Пържолата обаче е общо понятие, което включва много подвидове на ястието. Например, степента на изпичане на една пържола, месото, от което е приготвена, частта от трупа на животното, от която е взета, и дори методите на готвене могат да варират: тиган, скара, фурна. Само по използвания фрагмент от трупа се разграничават 10 вида пържоли:

Рибай;
Торнедос;
Клуб стек;
Тибоун стек, който се пържи директно върху костта в Т-образна форма, което му дава името;
Сърт стек;
и т.н.

За да улесним домашните готвачи и гастрономи да се ориентират в цялото това разнообразие, ще разгледаме печенето на пържоли по-подробно. И още нещо - в нашето кулинарно студио често се провеждат майсторски класове по готвене на пържола, запишете се и научете как да готвите вкусни ястия.

Основните степени на печене на пържола

Обичайно е да се разпределят 7 степени на печене на пържола, в зависимост от външната и вътрешната готовност, както и температурата в центъра на парчето месо по време на готвене (повече за това по-долу). Имената на степените са обозначени с английски думи и изрази.

Следните са 6-те основни степени на готовност за пържола.

Първият се нарича Blue rare (понякога наричан Extra rare). Такова месо се пържи много бързо (почти запечено) от двете страни за 1-2 минути или дори по-малко. Понякога след това месото се задушава във фолио за известно време. Отвън месото е покрито с лека коричка, вътре остава напълно сурово и дори хладно. Тази степен на изпичане не е много популярна и е подходяща само за любителите на почти сурово месо.

Следващата степен на готовност се нарича Rare (в България се нарича "месо с кръв"). Също така леко запържено месо, сивокафяво отвън, червено и съвсем леко топло (около 52 градуса) отвътре. Във вътрешността при разрязване остава значително количество кръв, което прави вкуса много специфичен. Тази степен на готовност на стека също не е много популярна както сред посетителите на ресторанта, така и сред домашните готвачи.

Следва средно рядко, наричано просто Medium. То също е доста разпространено, особено в България. Такова месо вече е напълно без кръв, когато се нарязва, дава малко сок. Гурметите смятат такава пържола за "по-подготвена" от предишната. Коя от пържолите се счита за "референтна" е въпрос на предпочитание, и двете са много вкусни и сочни. Температурата в края на готвенето и сервирането на масата на Medium steak е около 63 градуса, но при натиск месото остава меко и сочно.

При Medium Well температурата вътре в месото достига около 68 градуса. Такова месо е много добре пържено, само със силен разрез можете да намерите малка розова част. Външната страна на месото е тъмнокафява. При натискане можете да получите малко сок, но той вече ще бъде почти прозрачен. Такава пържола е отличен избор за всеки, който не приема сурово или недопечено месо. Някои гастрономи обаче смятат такова месо за твърде пържено и грубо.

Накрая, най-дълбоко изпечената пържола е добре изпечена. Това е вече напълно сварено месо, тъмнокафяво отвън и сиво-кафяво дори в самия център. Температурата на сервиране е приблизително 73 градуса. В този случай месото е доста жилаво. Такова ястиересторантите казват само по специална поръчка на госта, у дома се пържи от любителите на максимално печене.

Интересното е, че мненията на експертите за стека Well Done са разделени. Опитните готвачи не го харесват, иронично го наричат „подметка“ и понякога дори го смятат за просто загуба на продукт. Въпреки това, някои видни американски учени, напротив, твърдят, че именно тази степен на изпичане на пържола осигурява най-голямо количество енергия, тъй като за стомаха е по-лесно да разгражда добре загрятите протеини. Всеки подвид има плюсове и минуси, а изборът е на любителите на месото.

Ключовият параметър за постигане на тази или онази степен на изпичане на пържола е именно вътрешната температура. Най-добре е да го контролирате в процеса на готвене на месо със специален кулинарен термометър. Има тънка игла, с която можете леко да пробиете кората и да разберете точната температура в момента. Препоръчително е пържолата да се свали от котлона и да се остави да "втаса" около 2 градуса преди референтната температура на желаната готовност. Например, когато готвите Medium Rare стек, не трябва да чакате 55 градуса, можете да го свалите от котлона още при 53.

Ако готвенето се извършва у дома и няма термометър под ръка, степента на изпичане на пържолата може да се определи чрез леко натискане с пръст и сравняване с натискане върху подложката на дланта на ръката ви. Например Blue rare съответства на съпротивлението на подложката в отпуснато положение на ръката, а Well Done съответства на напрегнатата позиция на пръстите, в която палецът и малкият пръст са свързани.