Стоков речник, С, кавказки мариновани сирена
Кавказките мариновани сирена (GOST 1907-55) се произвеждат главно в Грузинската ССР, Арменската ССР, в Ставрополския край и в републиките на Централна Азия. Произвежда се от овче, биволско, козе и краве мляко. Технологията за получаване на мариновани сирена до формоването им е по същество същата като технологията за сирищни сирена. Разликата започва в следващия период, когато сиренето се изпраща за зреене, което се извършва в саламура (концентрация на сол 16-20%). Повечето сирена отлежават в саламура, преди да бъдат пуснати на потребителите. Поддържането на сирене в саламура ги предпазва от бърза ферментация на сирената маса в условията на планинско сирене, където няма добре оборудвани сиренарници. Узряването на сирената в саламура е бавно. Тези сирена се различават рязко по вкус от несаламурените. Някои сирена се изваждат от саламурата след узряване и накрая узряват в избите за сирене на рафтовете. Наличието на сирена в саламура не позволява образуването на коричка, което прави тези сирена без кора. Те включват чанове, Туш, Коби, Осетия, Ереван, Грузия, Сулугуни, Мотал. Brynza принадлежи към същата група.
Патладжан, запечен със сирене
Чанах, Тушино, Коби и осетинските сирена по отношение на вкуса се различават много малко едно от друго. Всички те имат специфичен, пикантен, солен вкус, понякога с леко изразен фуражен вкус. Масата на сиренето е хомогенна, малко крехка, но не ронлива. На секцията те имат очи с различни форми и размери, разположени в цялата маса. Сирената от овче или козе мляко придобиват характерните за тези видове мляко вкус и мирис. Формата на сиренето е различна - двоен пресечен конус, пръчка, цилиндър,което донякъде влияе върху свойствата на сиренето, тъй като проникването на сол в масата на сиренето не е същото. Освен това сиренето chanakh в Армения се произвежда главно от краве мляко и следователно няма чужди вкусове. Млякото от кози и овце също се използва за производството на сирене Коби, което се отразява на вкуса на сиренето. Характерно за сиренето Cobi е неравната му повърхност, тъй като се формира в плетени кошници. Освен за съхранение на саламура се приготвят и каци. За да направите това, след 1½-месечно накисване в саламура, той се измива, изсушава и парафинира, което го прави възможно да се съхранява повече от една година (при температура 5-6 °).
Ереванското сирене се прави от смес от краве и овче мляко. Оформена като бар. След едномесечно излагане на саламура се опакова в кутии, които се затварят херметически и през отвора на капака се излива саламура (концентрация 16%), след което отворът се затваря с гумена запушалка. Ереванското сирене също се произвеждаше в меки опаковки
Грузинското сирене се различава от другите мариновани сирена по киселия си вкус, в допълнение към обичайния пикантен и солен. Този специфичен вкус сиренето придобива, тъй като, опаковано в бъчви, се залива със саламура от кисела суроватка.
Пържено сирене сулугуни
Сулугуни. На повърхността на сулугуни е разрешено леко наслояване. Вкусът е специфичен, кисело мляко. Масата на сиренето е плътна, наслоена, без очи или с малко количество цепнатини. Много вкусно ястие се приготвя от незрели сулугуни в Закавказието чрез пържене.
Motal се прави основно от овче мляко. Пресованата сиренена маса се осолява около 6 дни със суха сол, след което се нарязватнатъпкани стегнато в мехове (овчи мехове), залети със саламура и завързани. Узрява за 3-3½ месеца. Вкусът е пикантно-солен, специфичен; консистенцията е размазана, разнородна.
Маринованите сирена се използват като добра закуска за закуска или вечеря; те могат да се препоръчат за гроздови вина, по-солени - за сухи червени. Продават се на възраст най-малко 2 месеца, с изключение на сулугуни и сирене, които могат да се продават на по-ранна възраст.