Структурата на яйцето
Всъщност яйцето е само жълтък. Останалите образувания, които допълват яйцеклетката (например протеин), представляват нейните мембрани, които вече не се произвеждат от яйчника, а от яйцепровода.
В анималния полюс на жълтъка има малък зародишен диск, състоящ се от ядро и протоплазма. Останалата част от жълтъка се състои от малки везикули - жълт жълтък, наслоен с яйчна плазма, или светъл жълтък. Слоят светъл жълтък и жълтият жълтък се нареждат концентрично. Отвън целият жълтък е облечен в тънка черупка. Жълтъкът е запас от хранителни вещества и вода, които се консумират от развиващия се ембрион, и материалът за неговото формиране. Съставът на жълтъка варира при различните видове, но като цяло обръща внимание на изобилието на мазнини и вода. В същото време трябва да се има предвид, че по време на развитието на ембриона птичите яйца не абсорбират вода от външната среда, както яйцата на повечето влечуги, а целият запас от вода, необходим за развитието, се намира в самото яйце, по-специално в жълтъка. Мазнините, когато се окисляват, също дават вода. Пилешкият жълтък съдържа вода 50%, мазнини 23%, протеини 16%, липиди 11%; гъши жълтък: вода 44%, мазнина 36%, протеин 17%, други 3%.
Протеинът е вторична яйчна черупка, която има полутечна консистенция. Отвън протеинът е облечен в две тънки черупки, които се отклоняват донякъде в тъпия край на яйцето, образувайки въздушна камера, която позволява промяна на обема на яйцето с промяна на температурата. От мембраната на черупката на полюсите на яйцето в дебелината на протеина до жълтъка има уплътнени слоеве протеин, които приличат на усукани връзки за обувки - халаза. С вътрешните си краища се закрепват за черупката на жълтъка. В резултат на това последният не се носи свободно в протеина, а сякаш е опънат върху халазите. Chalaza защитават жълтъка от удари. Освен това, поради голямата маса на хранителната част на жълтъка, тевъв всяка позиция яйцето е отдолу, а зародишният диск, напротив, е отгоре. В същото време халазите са усукани. Такова устройство е от голямо значение за инкубацията на яйца от птица.
Основната стойност на протеина е, че той предпазва самото яйце от механични повреди, резки удари и освен това служи като важен източник на вода по време на развитието на ембриона. Състав на пилешки протеин: вода - 87%, протеини 12%, други 1%.
Газообменът на ембриона в яйцето се осигурява от порьозността на черупката. Броят на порите в пилешкото яйце е повече от 7 хиляди, докато те са концентрирани главно в тъпия край на яйцето. Тъй като инкубацията се увеличава и обменът на газ се увеличава, просветът на порите се увеличава.
Най-външната обвивка на яйцето е кутикуларният слой, който се образува поради протеинови секрети, които идват след преминаването на яйцето през матката. Функцията на кутикулата е да предпазва яйцето от проникване на бактерии.