Сушене и замразяване на плодове и зеленчуци
Сушенето и замразяването на плодовете и зеленчуците помага да се запазят полезните им свойства.
Сушилня за въздухкакто е показано на фиг. 1А е рамка, изработена от летви с мрежа от найлонова въдица, прикрепена към дъното. В ъглите на рамката се правят уши от пирони - за шнурове, с които сушилнята може да се окачи на стената в стая, на веранда или в оранжерия.Втората сушилня, показана на фиг. 1Б, има два трапецовидни стелажа с первази, на които един над друг са монтирани два рафта с процеповидни отвори, а под рафтовете е поставен електрически нагревател. При сушене на зеленина, както в първия, така и във втория случай, върху дъното на рамката или рафтовете се нанася марля и върху нея се покрива зеленина, която отново се покрива с марля. Времето, необходимо за сушене в първата сушилня обикновено е около денонощие, а във втората - не надвишава 2-3 часа.
За да се ускори и повиши ефективността на сушенето на зеленинае много полезно да се нареже на парчета с дължина 4-6 см и да се постави върху марля със слой не повече от 1,5 см.препоръчително е да се смеси поне 4 пъти по време на съхненето. Подчертаваме, че най-добри резултати по отношение на качеството на сушене се постигат във втората сушилня: сухата подправка след нея запазва добре естествения си вкус и аромат. Преди употреба един вид зеленина може да се смеси с един или два други в произволно съотношение. Можете да готвите от тях същото като от пресни растения. Всяко от ястията с такива зеленчуци не само изглежда апетитно, но е и много полезно, особено през зимата и ранната пролет, когато тялото е лишено от витамини.
Личният опит и опитът на други летни жители и градинари показват, чесушенето на зеленчуци, плодове, горски плодове и гъбие не по-малко ефективно. От зеленчуците можете да изсушите моркови, цвекло, ряпа, рутабага, патладжани, тикви, тиквички, както и лук и чесън. Общото изискване е предварително да обелите и измиете зеленчуците, да ги нарежете на кубчета, ивици или филийки, лука на кръгчета, а скилидките чесън на половинки. След това се изисква предварително сушене и сушене в три фази: първо изсъхване при температура 45-50 ° C, след това отстраняване на влагата при температура 60-70 ° C и довеждане при 70-75 ° C до оптимална влажност 12-14%. Често препоръчваното в литературата не е необходимо осоляване, натриване на ренде или смилане в кафеварка и в месомелачка. Сушенето в този случай е най-добре или във фурна, или на печка в летвени тави на поставка, или в сушилня с електрически нагревател по фиг. 1Б. Сушенето на зеленчуците на сянка или на слънце, както често се препоръчва, не е препоръчително, тъй като при такова сушене, което продължава 3-5 дни, се губи хранителната стойност на продукта.
Плодовете от ябълки, круши, череши и сливи се бланшират преди сушеневъв вряща вода за 10-12 минути, изплакват се със студена вода, нарязват се на филийки, след което се нанизват на пръчки и се сушат в сушилня,показано на фиг. 2А. За производството на сушилнята се използват пръстени, изрязани или от стара кофа, или от кутии херинга, или от калай и т.н., в които са направени прорези за полагане на краищата на пръти-клонки. Всеки пръстен също има втори ред пръти, положени по ръбовете му. Сушилнята, сглобена от пръстени, се монтира или над електрическа печка, или над печка на дърва или газ, или над „печка“, а по време на сушене пръстените периодично се пренареждат отдолу нагоре, а пръчките се въртят около оста, осигурявайки равномерно нагряване и влажност на плодовете. От опит знам, че плодовете на ябълките и крушите се сушат при температура 75-80°С съответно 10-12 часа, а черешите и сливите - с постепенно повишаване на температурата от 30-40°С до 60-70°С за 15-20 часа.
В подобна сушилня (виж Фиг. 2B), плодоветесъщо могат да бъдат изсушени много успешно. За тази цел същите пръстени като на фиг. 2А, но в този случай те се превръщат в сита, за които се пробиват дупки около долния ръб и се издърпва или памучен канап, или груба или найлонова нишка, или въдица, или закупена мрежа. В същото време плодовете се сортират добре, повредените се сортират, дръжката се отстранява, измива (с изключение на малини и ягоди), оставя се водата да се отцеди, леко се изсушава на въздух и слоеве с височина не повече от 2-3 см се изсипват в тези сита, които се монтират преди нагряване, както преди, един върху друг. За да не се пекат плодовете, ситата се пренареждат нагоре и възможно най-често. Ягодите, малините, боровинките и боровинките се сушат при температура не по-висока от 40-45°С, къпините - първо при 70°С, а след това до готовност при 60°С. За да се запазят витамините и да се намали горчивината, офиката се бланшира във вряща вода преди сушене.вода за около 3 минути, оставя се да се отцеди и се суши при температура 50-60°C. Продължителността на сушене на плодовете обикновено не надвишава 8-12 часа, а шипките, за да се запази витамин С, 4-6 часа, но при температура 80-90 ° C.
От гореизложеното може да се види, че разгледанитеметоди за сушене на зеленчуци, плодове, горски плодове и гъбипозволяват да се намали този процес най-малко 8-10 пъти в сравнение със сушенето на въздух и по този начин да се запази тяхната хранителна стойност, естествен вкус и аромат на тези дарове на лятото. Много забележимо намаляване на времето за сушене на всички тези продукти се постига благодарение на предварителното му задържане във фризера на хладилника. В същото време, както показва опитът, продуктите първо се потапят във вряща вода за 2-4 минути, охлаждат се, след това се подреждат върху палет, картонени листове или шперплат, поставят се облицовки под тях във фризера, след което продуктите се замразяват. Образуваните ледени кристали вече след 1,5-2 часа разбиват стените на клетките и в тях се образуват много капилярни проходи, през които влагата бързо се отстранява и изпарява. След определеното време палетите или листовете се отстраняват и продуктите веднага се поставят в една или друга сушилня за окончателно изсушаване до необходимата влажност и за не повече от 1 час. Това не само намалява общото време за сушене, но и значително намалява консумацията на енергия.
Също така подчертаваме, че поради високата хигроскопичност на всички изсушени горски продукти, трябва да се обърне специално внимание на осигуряването на правилния режим на тяхното съхранение. В същото време зеленчуците и плодовете се съхраняват най-добре или в херметически затворени стъклени буркани, или вкартонени кутии, облицовани с пергамент или паус, а гъбите и горските плодове - в ленени или хартиени торби при стайна температура.
Индивидуалните летни жители и градинари, включително и аз, много често използватзамразяване на плодове, горски плодове и гъбивместо сушене. В същото време плодовете и плодовете се замразяват както в насипно състояние, така и в захарен сироп. В първия случай, след измиване, те се изсушават старателно, поставят се в найлонови торби или кутии и се замразяват. Плодовете се използват за десерт и като суровина за сокове, компоти, консерви и конфитюри през зимата. Във втория случай плодовете се поставят в буркани, заливат се с 30-50% захарен сироп, престояват около 7 часа при температура около 0 ° C, запушват се и се замразяват. В същото време плодовете запазват естествения си цвят, вкус и аромат, характерни за пресни. Гъбите се измиват преди замразяване, леко се сваряват и се опаковат в найлонови торбички и се използват като пресни. Температурата на замръзване и в трите случая се препоръчва в рамките на -25.-30°C, а на съхранение - при -15. -20°С - до 9 месеца.
В заключение искам да отбележа, че поради сушенето и замразяването на всички тези дарове на лятото е много удобно да ги транспортирате и съхранявате, разходите за труд за прибиране на реколтата са значително намалени и най-важното, и най-важното, се осигурява по-високо качество на продуктите, събрани за бъдеща употреба.