Тайните на кухнята на Прованс
Друга публикация за гости в моя кулинарен блог е написана не само от блогър, но и от главния готвач на ресторант "Марсилия" в Санкт Петербург, който ще говори за това, което знае по-добре от мнозина - кухнята на слънчевия Прованс.
"Кухнята на слънцето" - това е правилното име за кухнята на Прованс. Изпълнен с аромати на юг, миризми на билки, прясна риба, изобилие от зеленчуци, плодове и сочни маслини - той напомня за слънчево лято и се различава от "класическата" френска кухня в относителната си простота и близост до "домашната" кухня. Но дори и най-„домашната френска“ кухня на Прованс има много характеристики и тайни. Кулинарните тайни на "кухнята на слънцето" ще ни разкрие главният готвач на ресторант с провансалска кухня "Марсилеза" Владимир Михайлович Петров.
Има някои съставки, които безмилостно придружават почти всички провансалски ястия и искам да говоря за тях:
- В Прованс знаят как да приготвят зеленчуци особено вкусно. Срещат се както в студени, така и в топли ястия. Техни типични представители са: тиквички, патладжани, чушки и домати. Тук, разбира се, веднага си спомняме легендарния "рататуй" - фирмено ястие от Прованс. За рататуя патладжанът, тиквичките, чушките и доматите се задушават с подправките. Между другото, за зеленчуците основният метод на готвене е задушаване. Зеленчуковите ястия от Прованс са толкова сърдечни, че могат да изстискат основните на масата.
— Маслините, черните маслини и зехтина са фаворити на кухнята на Прованс. Те се използват при приготвянето на повечето ястия и им придават уникални нюанси. Маслото облагородява вкуса дори на обикновена кифличка, да не говорим за традиционния сандвич със зелена салата, резенчета домат, аншоа, яйца и каперси. Върви чудесно и с хляб – пюре от черни маслини, обезсолени аншоа и каперси, смесени със зехтин.масло.
- Известните "провансалски билки": мащерка, розмарин, босилек и естрагон. Пикантните билки от Прованс (както и чесънът, който никога не запушва други вкусове, а действа като общ фон) се усещат в повечето местни ястия. Ароматите на тези подправки смело се преплитат помежду си, допълвайки се и превръщайки се в незабравим и несравним с нищо букет.
- Към месото в този регион се отнасят доста сдържано, като предпочитат леките му вариации: агнешко, заешко и пилешко. Основните методи за приготвяне на месни ястия са задушаване и печене.
- В исторически план италианската кухня има голямо влияние върху провансалската. В края на краищата едва през 19 век кварталът на Ница става част от Франция, а преди това е част от Италия. Оттук и доста осезаемите "кулинарни ехо" - пица с карамелизиран лук, маслини и аншоа; различни видове паста; равиоли и честото използване на продукт като моцарела в ястия. Свързва съседите и любовта на хората към зеленчуковите ястия. Както в Лигурия, така и в крайбрежния Прованс има традиция за пълнене на зеленчуци: от домати до тиквички. В Ница те се наричат Petit Farsi или Farsi Nisua.
— Не мога да не спомена прочутата супа Буйабес от Марсилия. Ако буквално преведете това трудно за българското ухо наименование, “буир” означава ври, клокочи, а “демон” – тихо, бавно. Точно така се приготвя тази супа - тихо, бавно ври и клокочи. За рибата, между другото, се счита за голяма чест да влезе в това ястие - не всеки представител на морската фауна може да бъде в купа с буйбес - тук се приемат само "най-добрите". Всеки в Марсилия, от вестникар в старото пристанище до пекар в работническо предградие, смята за въпрос на чест да обяви кое заведение предлага най-добрата рибена чорба в Прованс.
И накрая ще споделярецепти за истински провансалски ястия:
Доматите, тиквичките, патладжанът се нарязват на едри кръгчета, разстилат се, редувайки се, в керамични съдове, добавя се чесънът, зехтинът и мащерката. Печете във фурната до готовност при температура 160-180 градуса. При сервиране ви съветвам да украсите ястието с резени лимон.
Нарежете на четири равни части доматите, чушките и копъра. Разстиламе нарязаните зеленчуци върху овална чиния, като ги редуваме един с друг. Щедро добавете билки, резени лимон и маслини към ястието. Полейте със зехтин и лимонов сок. Печете до готовност при температура 160-180 градуса.
Много популярно студено предястие в Прованс. Поставете маслини или маслини в блендер, добавете зехтин, чесън, аншоа и ядки, довеждайте до хомогенна маса. Картофеното пюре се подрежда върху крутони от черен хляб.
Тапенадите могат да бъдат направени от смес от голямо разнообразие от храни, а тапенадите от артишок са много популярни. Могат да се сервират като самостоятелно предястие, да служат като гарнитура или декорация на ястие.
Да видите вашата готварска бележка в моя блог е абсурдно лесно: просто трябва да отделите минута или две, за да проучите секцията „За мен“ и да ми надраскате няколко реда.