Тайните на скара

Денис Перевоз, главният готвач на групата ресторанти Uryuk, говори за това как да готви марината за агнешко и шиш кебап uch panzha.

НАЙ-ДОБРОТО ОТ СЕДМИЦАТА

В нашия ресторант предлагаме на гостите богата гама от ястия на открит огън: печени зеленчуци, лаврак и ципура на скара, агнешко месо, пилешки кебап, телешко филе с тлъста опашка, сьомга и морски дарове. Но най-печелившият избор според мен е агнешкото. Приготвяме агнешки ребра, сочен дроб, агнешка кайма и крехко филе. Не се страхувайте от специфична миризма, тя отсъства, ако изберете правилното месо.

Препоръчвам ви внимателно да прегледате парчето, преди да купите. Младото овче месо обикновено е по-крехко и по-леко от старото месо. Прясното агнешко има яркочервен цвят с различни тонове (в зависимост от възрастта на овена). Мазнината в прясното месо трябва да е бяла и леко еластична. Филето и шунката са най-добри за печене и скара.

Рецепта за марината за 1 кг. агнешко: Лук 250гр. Сух смлян кориандър 7 гр. Зира смляна 7гр. Едра сол Вода 150 мл. Смлян черен пипер 5 гр.

Рецепта Уч панжа (Агнешки кебап на три шишчета)

Агнешко 1 кг. Агнешки ребра 45 гр. Кюрдюк 45гр. Сол 18 гр. Вода 100 мл. Лук 20 гр. Килантро 5 гр. Зира 4гр.

Начин на готвене:

  1. Лукът се нарязва на ситно. Начукайте внимателно месото, след което го нарежете на дълги тънки пластове. Нарежете агнешките ребра на парчета по 6 см. Разделете мастната опашка на парчета от 5 и 7 сантиметра.
  2. Смесете лука и месото, добавете подправки и сол. Налива се вода.
  3. Мариновайте месото за 3-4 часа.
  4. Нанижете шишовете в следния ред: ребра, месо, тлъста опашка и повторете всичко отначало.
  5. Пържете наскара 7 минути.
  6. Прекарайте лука през резачката. Овкусете с оцет, червен пипер и сол - оставете за 15 минути.
  7. Сервирайте кебап с маринован лук.