Татарски камък - на какво е Винен вторник

По някаква причина има много митове и погрешни схващания за такова нещо като крем от зъбен камък. Днес Сергей Александров ще ни помогне да разберем кои от тях са верни и кои не.

Какво е зъбен камък?

Виненият камък представлява малки кристали, понякога леко разтопени или разположени на отделни „зрънца“ на дъното на бутилка вино. Ако бутилката е била съхранявана в хоризонтално положение достатъчно дълго време, кремът от зъбен камък се утаява с удоволствие върху тапата. При бялото вино кристалите са прозрачни, при червеното вино имат розов оттенък с различна интензивност. Тоест като цяло виненият камък е почти безцветен, но при червените вина при кристализация той улавя оцветяващите вещества от виното.

От гледна точка на химията кремът от зъбен камък е смес от калиеви соли: калиев тартарат и калиев хидротартарат (ще се справим без формули - химиците знаят, останалите ще погледнат сами в Wikipedia).

Откъде идва виненият камък във виното?

Активирането на образуването на зъбен камък е свързано с три фактора: ниска температура, време и механично въздействие (разклащане). Виното не се разклаща много силно (освен ако не се транспортира често по селски пътища), но редовно се изпраща за дългосрочно съхранение. И любознателните експериментатори могат да забележат, че в бутилки, чийто срок на годност при всякакви, дори и най-правилните условия, е излязъл от мащаба поне 5-7 години, винаги има зъбен камък.

Напротив, в прясно произведеното вино почти няма зъбен камък, а ако го има, тогава това е причина да се замислим: струва ли си да купите това вино. Има изключения от това правило, но те са изключително редки - ще пиша за това по-долу.

Замръзват ли? Всеки, който се интересува от вино, ще каже: „Отрицателните температури не са добри за виното!“. Готоввино те наистина са дори вредни, но въпреки това днес по-голямата част от вината преди бутилиране преминават през процедурата на "тартаратна стабилизация". Състои се в това, че почти готовото вино се поставя в стоманени контейнери и се замразява до температура приблизително минус 4 ° C. И тогава кремът от зъбен камък започва да кристализира и да се утаява в големи количества. „Спрете, спрете, спрете!“, ще каже моят скептичен читател, „но какво да кажем за тримата мускетари, а древните гърци – в какво са извършили тартаратната стабилизация? Те не биха могли да изрекат такава дума!“ Разбира се, технологията за премахване на излишния зъбен камък е постижение от последните десетилетия. Следователно във вината, произведени преди техническата революция, настъпила във винопроизводството приблизително след Втората световна война, наистина има много винен камък. Между другото, една от причините, поради които обикновено се прави голяма вдлъбнатина на дъното на старите бутилки, се нарича просто голямо количество зъбен камък: за да се отцеди виното без утайка, която би се натрупала около този елемент на съда.

И какво?

От това трябва да направим следните изводи:

Cream of tartar е безвреден кристал от естествен произход, образуван в бутилка от всяко натурално вино от вещества, първоначално съдържащи се в гроздовия сок.
Наличието на зъбен камък във вина, преживели 5-7 години съхранение е почти неизбежно.
Наличието на винен камък в прясно произведени вина е нежелателно.
Също така е нежелателно прекомерното количество крем тартар, дори в отлежали вина, произведени след 60-те години на миналия век.
Да се съди за качеството на виното само по наличието или липсата на винен камък в него, с липса на познания за други качествени параметри и безинформация за производствения процес и условията на неговото съхранение не си струва.

P.S. Изключения от правилата

Рядко, но се случва винопроизводителят да е изключително загрижен за наличието на някои особено фини нюанси на аромат във вината му. По правило такива вина не са никак евтини. Тогава винопроизводителят решава да не подлага крехкото си съкровище на толкова стресираща процедура като стабилизирането на тартарат. Виното се бутилира без него. Най-често процедурата за филтриране на вино също не се извършва и освен зъбен камък, виното може да съдържа например остатъци от утайка от дрожди (мътна утайка). Така че, когато видите скъпо вино с много утайка на рафта в бутик, преди да го купите, попитайте на сайта на производителя как е направено. По правило там се дава информация за липсата на стабилизация и филтриране, дори ако нещо друго не е посочено, тъй като утайката плаши неопитен потребител (но неопитен потребител обикновено не гледа уебсайтовете на винопроизводителите).

Редакцията на Porusski благодари на клуба за дегустация на вино 750 милилитра за помощта при подготовката на материала.