Технологичен процес на пекарна-сладкарница "Буше"
За 14 години пекарната Bushe се превърна от малко производство в един от най-технологично напредналите комплекси, които нямат аналози в града. Всеки ден фирмата произвежда повече от 9 тона продукти: 40 вида хляб, 10 вида торти, 20 вида торти и 45 вида бутер изделия. Посетихме производството и разгледахме как протича процесът отвътре.
Хлебният цех приготвя 40 вида хляб, като непрекъснато се добавят нови. Всички рецепти се въвеждат в компютъра и според предписанието тази или онази съставка се изсипва в тестото. Компонентите, които са необходими в малки дози, се добавят ръчно. Брашното постъпва в цеховете по специален брашнопровод с аерационна система, която обогатява брашното с кислород.
За ръжения хляб допълнително използват биозакваска, която също приготвят сами. Приготвянето й отнема 48 часа. След дозиране всички съставки се изпращат в автоматична машина за месене. След 18-20 минути тестото е готово.
Готовото тесто от голям котел се изсипва в линии за рязане, те са три: хляб, с натиск без напрежение (за запазване на мехурчета, което е важно например за приготвяне на чабата) и кенинг (за дребни сладкиши, кифли и кроасани). След като машината раздели тестото на равни части, се включва ръчен труд: служителите оформят хляба ръчно. След това хлябът се изпраща в уредите и се оставя да почине малко. В Буш като цяло се насърчава принципът на бавност, например, те не използват никакви химически добавки и подобрители, за да може тестото да втаса по-бързо или да се вари по-бързо.
Последната стъпка в приготвянето на хляб е печенето. Пече се в огнище или в калъпи. В първия случай хлябполучава се традиционна, подобна на тази, която бабите са пекли в „българска пещ“. Печене на огнище - печене на камъка, което отдава цялата топлина на хляба. Температурата се прилага в центъра на мръвката, така че отгоре се образува хрупкава коричка. След това хлябът се придвижва по лентата до пещта, където се пече около половин час, след което автоматично се придвижва до отдела за опаковане, а оттам отива направо в пекарните и сладкарските цехове.
В бутер цеха се изработват кроасани, бутерки, монограми, рула и други видове бухти. Технологията е подобна на производството на хляб: тестото се омесва (между другото, там се добавят 30% лед, за да остане студено), след това отива на линията за рязане, където се добавя естествено масло и се разточва на слоеве. След това, с помощта на 40 дюзи, на друга лента, на тестото се придава желаната форма, пълнежът се полага и готовият бутер се изпраща в уреда. След това се замразява при температура -30 градуса и се пекат вече на място, в пекарни и сладкарници.
Едно от направленията на сладкарския цех е цех за торти по поръчка. Тук правят торти под формата на кораби, селски къщи, плодове, играчки, коли, с всякакви декорации: фигурки на булката и младоженеца, анимационни герои и др. Възможностите на занаятчиите са ограничени само от въображението на самия клиент. Декорациите за играчки са направени от захарна паста и марципан, те са доста годни за консумация. Производството на една фигурка, в зависимост от сложността, може да отнеме от час и половина до ден.