Технологичен процес за производство на пастьоризирана сметана за пиене с масово съдържание на мазнини 10% на

Гродненският държавен университет на името на Янка Купала

Научен ръководител: Зубко Елена Виталиевна, старши преподавател, катедра Химия и химични технологии

UDC 637.148

Въведение Млечната промишленост е един от най-важните отрасли на хранително-вкусовата промишленост. Промишлената преработка на мляко включва комплекс от взаимосвързани биохимични, физикохимични, микробиологични, биотехнологични и други процеси, чиято основна задача е да запазят хранителната и биологичната стойност на суровините, съставляващи млечните продукти. Актуалността на темата на това изследване се дължи на факта, че в съвременния свят има нарастващо търсене на млечни продукти, богати на различни биологично активни вещества. Неблагоприятната екологична обстановка на територията на Република Беларус, небалансираното хранене доведоха до липсата на различни витамини и минерали в човешкото тяло. Ето защо въпросът за цялостен подход към производството на крем за пиене, съдържащ пълен набор от протеини, мазнини, въглехидрати, витамини, минерали и микроелементи, е остър.

Целта на работата е да се проучат особеностите на организацията на производствения технологичен процес за производство на пастьоризирана сметана за пиене в АД "Млечен свят".

Основните задачи на работата са:

изучаване на разновидностите на крема, тяхната хранителна стойност и характеристики на употреба;
изучаване на съвременни технологични процеси и оборудване, средства за механизация и автоматизация на производството, организация на модерни методи на работа.

Крем за пиенее млечен продукт, получен от пълномаслено мляко без добавяне на консерванти чрез сепариране. В допълнение, млечната промишленост произвежда бита сметана и кремообразни напитки с различни пълнежи. В зависимост от съдържанието на мазнини сметаната се произвежда с масова част на мазнини от 10 до 35%.

Съгласно ГОСТ 31451-2013 сметаната, в зависимост от суровото мляко, се прави от:

нормализиран крем;
възстановен крем;
техните смеси.

В зависимост от начина на топлинна обработка кремът се разделя на:

пастьоризиран;
стерилизирани;
ултрапастьоризирано.

Сметаната е мастната част на млякото, която се намира в горния му слой. Процесът на утаяване на сметаната настъпва 30-60 минути след доенето на естествено сурово мляко в покой. Мастните топчета се издигат на повърхността на млякото и образуват слой сметана. Този процес отнема доста време. Отделните мастни топчета се издигат само с 1 сантиметър за няколко часа. Като цяло вискозитетът на млякото зависи от неговата температура. За да се ускори процесът на утаяване и отделяне на сметаната, предприятията от млечната промишленост използват специални центрофуги, с помощта на които сметаната се отделя от пастьоризираното мляко много по-бързо, отколкото при конвенционалното утаяване.

За премахване на ненужните бактерии и удължаване срока на годност кремът се подлага на топлинна обработка. Сметаната се пастьоризира при температура (94 ± 2) ° C, в резултат на което придобива по-изразен вкус на кипене. Срокът на годност на пастьоризираната сметана, опакована в пликове от комбиниран материал Pure Pak, е 15 дни от датата на производство, а на стерилизираната сметана – до 4 дни.месеца.

В съвременната хранителна индустрия се прави и "растителна сметана", която се получава от растителни мазнини. Те са заместител на натуралната сметана и имат по-дълъг срок на годност. Съставът на "растителна сметана" също включва млечни протеини, стабилизатори, багрила, емулгатори, регулатори на киселинността и аромати.

Сметаната е питателен млечен продукт, който съдържа 2-3% протеини, 3-4% въглехидрати, до 35% мазнини. Кремът съдържа още минерални соли, витамини А, В1, В2, С, Е, РР и микроелементи: желязо, магнезий, цинк, калций, хлор, калий и фосфор.

Калцият и фосфорът, съдържащи се в крема, се усвояват много добре, тъй като съдържат витамин D, който допринася за по-пълното усвояване на тези елементи.

Хранителната стойност на кремовете се дължи на съдържащия се в тях лецитин - вещество, което предотвратява образуването на холестеролни отлагания в съдовете.

Мазнините, които съставят крема, се усвояват добре от тялото и се считат за най-полезни. Сметаната трябва да присъства в диетата на хора, страдащи от заболявания на стомаха и дванадесетопръстника, както и на хора, водещи активен умствен и физически начин на живот. Сметаната обаче може да се консумира в ограничени количества - не повече от чаша на ден.

За производството на пастьоризирана сметана за пиене с масово съдържание на мазнини 10% TU RB 100098867.117-2005 се използват следните суровини в OJSC Molochny Mir:

- краве мляко, закупено съгласно STB 1598-2006, не по-ниско от клас II, с киселинност не по-висока от 18 ° T;

- обезмаслено мляко с киселинност не по-висока от 18°T, плътност най-малко 1030 kg/m 3 и сметана с киселинност не по-висока от 18°T, получени чрез отделяне на краве мляко;

- специален крем по техническа спецификациянормативни правни актове (ННО);

- сметана от краве мляко съгласно TU RB 100098867.117 с масова част на мазнини не повече от 40%, киселинност не повече от 19 ° T.

Разрешено е използването на подобни видове суровини от местно производство съгласно TNLA или чуждестранни - при наличие на разрешение от Министерството на здравеопазването на Република Беларус за тяхното използване и разпоредбите на производителя.

Суровините, използвани за производството на сметана, трябва да отговарят на изискванията на TNPA, SanPiN 11-63 RB.

Съдържанието на радионуклиди в суровините не трябва да надвишава действащите национални допустими нива, одобрени по предписания начин.

По органолептични, физикохимични, микробиологични и показатели за безопасност кремът трябва да отговаря на изискванията на TU BY 100098867.118.

Технологичният процес на производство на сметана включва следните етапи:

приемане и подготовка на суровините;
сепариране на млякото и нормализиране на сметаната;
дезодориране, хомогенизиране, пастьоризация и охлаждане, бутилиране;
опаковане, етикетиране, съхранение и транспортиране.

Производствената лаборатория на предприятието определя съответствието на качествените показатели на получените суровини с изискванията на TNLA и SanPiN 11-63 RB. В технологичния процес на производство на сметана се използват суровини с добро качество, а суровините, които не отговарят на стандартите, се бракуват.

Млякото се отделя на сметаноотделител при температура 40-45°С. Кремът се нормализира по такъв начин, че масовата част на мазнините в готовия продукт да отговаря на изискванията на TU BY 100098867.118.

Кремът при температура 75-85°C постъпва в апарата за дезодориране, преминава през вакуумна камера, където веществата се разрушават,придавайки неприятна миризма на крема.

След апарата за дезодориране сметаната се хомогенизира на хомогенизатор марка F B F 037 под налягане 10-20 MPa при температура 75-85 ° C, така че мастните топчета се раздробяват до микроскопични частици, оставащи в емулсионно състояние, което осигурява хомогенността на продукта.

Сметаната се пастьоризира при температура (94 ± 2) °C в UHT марка агрегат. Пастьоризираната сметана се охлажда до температура (6±2)°C и се подава към автоматична пълначна машина RG -50UCS.

Преди започване на работа се подава дезинфектант - спирт към предогъвача на чувалите, а стерилен горещ въздух във вътрешността на машината изсушава обработените части. Това осигурява максимална бактериологична защита. Преди да влезе в машината, въздухът преминава през почистващо устройство, състоящо се от филтри: предфилтър с марка C12-002 и фин филтър с марка C 12-016, който улавя бактериите.

Вътре в устройството е инсталирана бактерицидна UV лампа, която унищожава бактериите, отложени върху повърхността на тънък филтър. Вътрешната повърхност на опаковката се обработва през дюзи с водороден прекис с концентрация 35-37%. Водородният пероксид се отстранява чрез обдухване на стерилен горещ въздух върху торбите.

Опаковането, маркирането, съхранението и транспортирането на крема се извършва в съответствие с изискванията на TU BY 100098867.118.

Съгласно акта за хигиенно изследване № 2421, 2605-2606 / 133 от 16 май 2006 г., срокът на годност на питейна сметана 10% масленост, произведена съгласно TU RB 100098867.118-2005, опакована в торби от комбиниран материал Pure Pak (ZAO Lambumiz, България) с завинтваща се полимерна запушалка и без запушалка - 15 дни от датата на производство при температурасъхранение 4±2°С и относителна влажност на въздуха 75±5%.

Транспортирането е вид краткотрайно съхранение на хранителни продукти и следователно по време на транспортирането се създават условия, подобни на стандартното съхранение. Правилното опаковане предпазва продукта от механични повреди, замърсяване и вредни влияния на околната среда.

Изводи