Технологии за месо - Течен дим или как да победим плесента
| Е.К. Злобина |
| Традиционно потребителят оценява качеството на месните продукти по отношение на органолептични характеристики като цвят, аромат, вкус. В същото време месопреработвателите знаят, че за получаването на висококачествени месни продукти са необходими не само висококачествени суровини и подправки, но и стриктно спазване на производствената технология и хигиена. |
За съжаление, за много предприятия и до днес, истинският бич е проблемът с мухлясалите колбаси, който има различни причини в основата си. Появата на белезникаво покритие върху колбаси и деликатеси е следствие от заразяване със спори на плесени не само по повърхността на продукта и обвивката, но и върху производствените съоръжения и оборудване. Понякога спорите на мухъла попадат в продукта заедно с естествените подправки и тогава целият продукт се заразява отвътре.
Борбата с мухъла е доста трудна, тъй като е необходимо едновременно да се премахнат всички възможни източници на спори, включително тези в естествените подправки, и стриктно да се контролира температурата и влажността на помещенията и циркулацията на въздуха. Често предприятията нямат средства и възможности за цялостно решение на този проблем, така че се опитват да насочат основните си усилия към предотвратяване на формоването на самия продукт. Днес химическата промишленост предлага различни средства за обработка на инвентара и помещенията на колбасарските фабрики, както и антибактериални и консервиращи препарати на базата на киселини и техните соли, които да се добавят към продукта по време на неговото производство. Не всички продукти обаче съдържат консерванти.
Във връзка с това тамнеобходимостта от търсене на подобни високоефективни аналози, добавянето на които към продукта ще предотврати неговото микробно разваляне и мухъл и в същото време не са химически консерванти. Както показва практиката и опитът на много месопреработвателни предприятия, препарати като Liquid Smoke са се доказали в това си качество. В момента на българския пазар са представени различни видове от тези добавки, например на маслена основа, в суха форма, предназначени за самостоятелно приготвяне на течен пушек. Технологиите за получаване на течен дим от различни компании имат различия, съответно качественият състав на крайните препарати също е различен.
Предлаганите от Март Трейдинг натурални димки за опушване се класифицират според предназначението им в три функционални типа: багрилни, ароматни и антибактериални и антиплесенни препарати. Все пак трябва да се отбележи, че това разделение не е строго, тъй като разтворите са идентични по качествен състав и се различават един от друг само по концентрация. Това се обяснява с факта, че течните димове Gurmiks, Kopteks и Delikaroma са идентични по състав, тъй като се произвеждат по едни и същи технически спецификации и са регистрирани търговски марки. Препаратите от течен дим съдържат голямо количество ароматни и танини и имат ниско ниво на pH (4-4,5), поради което се постига антибактериален ефект.
Следователно всеки от тези препарати има комплексен ефект върху обекта, а именно: в същото време придава устойчив аромат на дим, боядисва повърхността на продукта в цвета на пушенето и потиска жизнената активност на гнилостната микрофлора и спорите на мухъл.
За решаване на проблема с мухъла течният дим COPTEX е идеален. За това трябвапригответе работен разтвор на негова основа, т.е. разредете концентрата му с течаща вода при температура 15-20ºС в съотношение 1: 7 (COPTEX: вода). Готовият разтвор е предназначен за потапяне на продукта / корпуса в него и като течност за напояване на инвентар (рамки, шини и др.).
В първия случай не са необходими допълнителни технически средства за прилагането му, във втория е необходимо специално устройство (пистолет за пръскане) за равномерно разпръскване на течния димен разтвор.
Обработка на колбаси с течен дим
Обработват се само черупки. Могат да се обработват всички видове естествени и изкуствени колагенови обвивки.
Естествените обвивки се накисват в работен разтвор COPTEX, след измиване от сол. Обвивките от изкуствен колаген се накисват предварително във физиологичен разтвор, следвайки инструкциите за накисване за този тип обвивки. Времето за накисване трябва да се намали с приблизително 10 минути (за продължително накисване). След накисване не е необходимо изплакване със сол - обвивката се потапя директно в работния разтвор на Coptex за 10-20 минути. Работният разтвор може да се използва многократно в рамките на 1 работна смяна.
Цели сурови формовани хлябове се обработват с течен дим, като се потапят в съд с работен разтвор COPTEX за няколко секунди.
Готовите охладени колбаси се обработват с течен дим. За целта те се напояват равномерно върху рамката с работния разтвор COPTEX. В този случай времето за обработка и консумацията на антибактериалния разтвор ще бъдат пряко пропорционални на коефициента на натоварване на рамката и площта на помещението.
Обработка на цели мускулни кубчета
Обработката на деликатесната група на бучките се извършва чрез добавяне на работникразтвор в масажора и ги напоява както със сурови, така и с готови продукти върху рамки.
Течен дим KOPTEX, разреден в съотношение 1:6, трябва да се добави към масажора няколко минути преди края на въртенето. Трябва да се помни, че поради факта, че разтворът има ниско ниво на pH (от порядъка на 4), добавянето му в началото на масажирането не е желателно. Ако пилетата се обработват, тогава в този случай е препоръчително трупът да се потопи в контейнер с разтвор или да се използва методът за напояване (тъй като масажирането не е предвидено). Трябва да се вземе предвид фактът, че при контакт с протеина на съединителната тъкан (колаген), който е част от кожата на пилетата, има устойчиво оцветяване на повърхността в цвета на пушенето. Поради това се препоръчва да се избере степента на разреждане на лекарството COPTEX въз основа на този факт. Приблизително може да бъде 1:8 (1 част COPTEX към 8 части вода).
Обработката с течен дим на готовия продукт се извършва директно върху рамката след топлинна обработка и пълно охлаждане на продукта.
В този случай има еднократно напояване на рамката, летвите, пантите, мрежите (ако продуктът се произвежда в мрежа), самия продукт и помещението. За напояване се използва работен разтвор на COPTEX в разреждане 1:6 (1 част COPTEX към 6 части вода).
По време на топлинна обработка на продукти, обработени с разтвор на COPTEX (по всички методи), се препоръчва да се намали общото време за пушене, тъй като черупките и повърхността на продукта вече са оцветени в цвета на пушене и придобиват устойчив аромат на пушене.
В случай, че готовите продукти се обработват с течен дим, топлинната им обработка трябва да се извърши в съответствие с действащата NTD.
Както показва практиката, продуктите, обработени с течен дим KOPTEKS, не са обект на мухъл и утайки и през целия периодизпълнението запазва качествените си показатели.
За промишлена употреба Coptex Liquid Smoke Concentrate се доставя в кутии от 5 литра. Срокът на годност на лекарството в херметически затворен контейнер е 1 година.