Технология на месото и млякото - 10. Бактерицидна фаза на млякото. Методи за разширение. Първична преработка на мляко във фермата
Бактерицидната фаза е времето, през което микроорганизмите, попаднали в прясно издоеното мляко, не се развиват в него и дори частично умират. По време на бактерицидната фаза млякото има бактерицидни свойства, които зависят от съдържанието на антибактериални вещества в него (лизозими, левкоцити, нормални антитела, някои ензими и др.), Чието количество зависи от индивидуалните особености и физиологичното състояние на животното, както и от периода на лактация (коластрата има висока антибактериална активност).
Продължителността на бактерицидната фаза на млякото зависи от температурата на съхранение и първоначалното количество микрофлора. При съхраняване на прясно издоено мляко неохладено бактерицидната фаза продължава 1-2 часа в зависимост от първоначалното замърсяване. В края на бактерицидната фаза в млякото при температура над 10 ° C започва бързо размножаване на микроорганизми, което води до повишаване на титруемата киселинност, натрупване на бактериални токсини, които не се унищожават по време на пастьоризация, ензими от бактериален произход, причиняващи дефекти на млякото.
Чрез понижаване на температурата на съхранение на млякото е възможно да се удължи бактерицидната фаза на млякото за дълго време, при условие че първоначалното замърсяване е ниско. Следователно, за да се увеличи продължителността на бактерицидната фаза, е необходимо да се подобрят условията за производство на мляко във фермата, да се почиства и охлажда млякото веднага след доене.
Първичната обработка на млякото включва почистване, охлаждане и съхранение на охладено мляко. Не трябва да променя естествените си свойства.
Прясно издоеното мляко се пречиства от механични примеси чрез филтриране през метална цедка със слой марля или специален фабричен филтър (лавсан) при отцеждането мув бутилка с мляко. При доене в млекопровода се използват специални затворени четкови филтри. Млечните ферми от индустриален тип използват центробежни почистващи препарати за мляко.
Когато сепараторният барабан се върти, центробежната сила изхвърля по-тежките механични примеси, бактериални и соматични клетки в периферията.
Млякото се охлажда до 4-8°C веднага (не по-късно от 2 часа) след издояване. Колкото по-бързо се охлади млякото след доене, толкова по-добре се запазват неговите бактерицидни вещества. За неговото охлаждане се използват различни охладители или хладилни агрегати.
Международната млечна федерация предлага млякото да се охлажда до следните температури: до 15°C, ако млякото се изпраща за преработка в рамките на 4 часа след издояването; до 10°С, ако млякото се предава за преработка не по-късно от 24 часа след издояването; до 4°C, ако млякото се съхранява във фермата повече от един ден.
Млякото се транспортира от фермите със специализирани автомобили. В млекопреработвателните предприятия цялото мляко, което се закупува от държавата, задължително се подлага на пастьоризация, тоест нагряване, при което микробите в млякото умират. Пастьоризацията може да бъде продължителна (млякото се държи 30 минути при 63-65°C), краткотрайна (15-16 минути при 72-76°C) и мигновена (при 85-90°C).
Млякото от крави, болни от инфекциозни заболявания (определени от ветеринарното законодателство) се стерилизира, за да се унищожи цялата микрофлора. Извършва се чрез нагряване под налягане до 140°C.