Технология на производство на колбаси и техния химичен състав
Натриевият хлорид изпълнява най-важните биохимични функции в човешкото тяло: участва в регулирането на кръвното налягане, водния метаболизъм, активирането на храносмилателните ензими, регулирането на нервната и мускулната тъкан. Следователно употребата на готварска сол не може да бъде безконтролна.
Горното определи целта на изследователската работа: да се извърши сравнителен анализ на количественото съдържание на натриев хлорид в колбаси. Обект на изследване са колбаси, представени в магазините на с. Пурпе.
В този параграф, въз основа на анализа на наличната литература, ще бъде разгледана същността на приготвянето на колбаси като месни продукти, ще бъде дадено кратко описание на химичния състав на колбасите.
В местната промишленост са известни рецепти и технологии за производство на повече от 200 вида различни колбаси, като всеки от тях има характерен външен вид, вкус, състав, свойства и срок на годност. При производството на колбаси месото трябва да се отдели от костите, да се натроши, да се смеси с други компоненти и след вторичното структуриране на каймата да се подложи на топлинна обработка. Суровото месо обикновено има розово-червен цвят, мека текстура, слаба миризма, висока сочност. Ако готвите супа от него, тогава същото парче месо ще посивее, ще загуби вода, ще стане сухо и дори жилаво и ще има неутрален вкус и мирис.
Защо наденицата има розов или червен цвят, деликатен вкус и приятна миризма, достатъчна сочност и красива шарка на разреза, въпреки че наденицата е варено месо? Факт е, че в процеса на приготвяне на колбаси се осигурява такъв много важен етап на обработка като посланика на суровините.
Концепцията за "посланик" включва въвеждането на консервиращи вещества в месото, които стабилизират или подобряватестествения цвят на суровото месо, участващ в образуването на необходимата миризма и вкус, влияещ върху редица други свойства на суровините. Солта е задължителен и доминиращ компонент на лечебните състави. Натрупването му в месото в оптимално количество му придава солен вкус, има консервиращ ефект. При производството на колбаси към месото обикновено се добавят само 2-5% сол, тъй като ако се добави повече, крайният продукт ще има неприятен вкус. Особено важно е наличието в месото на млечнокисели микроорганизми, които не само участват в образуването на мирис и вкус, но и потискат развитието на гнилостната микрофлора.
Въпреки това, промяната във вкуса и аромата на месото по време на сушене е свързана не само с микробиологични процеси, но и поради развитието на химични реакции в резултат на натрупването на консервиращи вещества в месото, разграждането на протеини и мазнини. Розовият цвят, познат на всички нас, се придава на колбаса в известен смисъл по изкуствен път. Това се случва по следния начин: заедно с трапезната сол към месото се добавя и друга сол - натриев нитрит, който играе основна роля в оцветяването на готовия продукт. Все пак трябва да се отбележи, че здравните власти строго ограничават количеството на използваните нитрити, като определят стандарти, които са безвредни за хората, тоест 3-7 mg на 100 g продукт.
Имайки месо от различни видове и сортове, бекон, подправки и помощни материали, можете да готвите различни колбаси. За да придадат на колбасите специфичен аромат и вкус, към каймата се добавят подправки: черен пипер, кориандър, индийско орехче, карамфил, канела, лук, чесън, джинджифил. Лукът, чесънът, пиперът освен това имат бактерициден ефект.
Така можем да заключим, че има различни технологии и рецепти за приготвяне на колбаси, които до известна степенопределя състава им.
1. 2. Биохимична роля на натриевия хлорид.
Както споменахме по-рано, основен компонент на всички колбаси е NaCl - натриев хлорид. Попадайки в човешкото тяло като част от храната, той участва в определени биохимични процеси.
В тази част от изследователската работа ще се съсредоточа върху ролята на натриевия хлорид, която той играе в жизнените процеси на човешкото тяло. В тялото на възрастен натриевият хлорид се съдържа под формата на Na + и C1- йони, всеки от които играе определена роля в метаболизма и функционирането на живия организъм.
Считам за важно да разгледаме биохимичната роля на натрия, като всеки път имаме предвид, че говорим за йон, а не за просто вещество - метал. Натрият е важен междуклетъчен и вътреклетъчен елемент, участващ в регулирането на кръвното налягане, водния метаболизъм, активирането на храносмилателните ензими, регулирането на нервната и мускулната тъкан. Нуждата от натрий съществува, но тя е малка - около 1 g на ден и се задоволява основно с нормално хранене без добавяне на готварска сол. Тялото на възрастен човек съдържа около 100 g натрий. Натрият е основният вътреклетъчен йон. Натриевите катиони са разположени в цялото тяло. Те се намират в кръвната плазма, лимфата, цереброспиналната течност, мозъка, белите дробове, бъбреците, жлъчката, кожата, храносмилателните сокове, във всяка интерстициална течност. Натриевите йони, заедно с калиевите йони, участват в предаването на нервните импулси през мембраните на нервните клетки и поддържат нормалната възбудимост на мускулните клетки и въздействат върху централната нервна система. Натриевите йони играят важна роля във водно-електричния баланс на вътрешната среда на тялото. Задържайки вода, натриевите йони определят способността на биологичните тъкани да набъбват.
Какво еролята на хлоридните йони в живота на човешкото тяло? Хлоридните йони присъстват в тялото в макро количества (около 100 g в тялото на възрастен). Хлоридният йон има оптимален размер за проникване през клетъчната мембрана. Това обяснява съвместното му участие с натриеви и калиеви йони в създаването на определено осмотично налягане. Под формата на солна киселина хлоридните йони са част от стомашния сок. Дневната нужда на човека от хлор е около 2 g и се задоволява в излишък от храната. Възрастните получават основното количество хлор (до 90%) с трапезна сол.
Така можем да заключим, че натрият и хлорът са макронутриенти, които са абсолютно необходими за нормалното функциониране на човешкото тяло.
1. 3. Натриев хлорид и човешкото здраве.
В този раздел, според мен, е необходимо да се спрем на някои аспекти на здравето, свързани с употребата на натриев хлорид или по-просто готварска сол.
Малко история. Известно е, че в древността хората не са добавяли сол към храната си. Трапезната сол в диетата започва да се използва едва през последните две хиляди години, първо като овкусителна подправка, а след това като консервант. Досега обаче много народи от Африка, Азия и Севера се справят много добре без хранителна сол. Но все пак по-голямата част от човечеството използва готварска сол, тъй като вкусът на тази подправка е уникален, няма друго вещество в света. За повечето народи солта е символ на гостоприемство и сърдечност. Най-скъпите гости се посрещат с хляб и сол.
Според учените обаче това не е безвредно вещество и е необходимо да се използва, като се спазват определени норми. Човешкото тяло съдържа повече от 200 g натриев хлорид, от които 45 g са разтворени в кръвта. ПредиСмята се, че възрастен трябва да получава около 10-15 g натриев хлорид на ден, включително солта, която се съдържа в консумираните продукти, но най-новите препоръки дават прием на готварска сол в диапазона от 5-6 g. Излишната сол в храната се усвоява от тялото. Контролът на оптималното съдържание на натрий в кръвта се осигурява чрез екскрецията му през бъбреците с урината. Част от този елемент се губи чрез потта.
Нуждата от сол е тясно свързана с количеството консумирана вода. Промяната в концентрацията на натрий може да доведе до нарушаване на водния метаболизъм. Следователно загубата на натрий от организма е придружена от загуба на вода. Това е изключително опасно, тъй като водата е най-важната част от човешкото тяло. Той съставлява 65% от теглото ни, а при децата дори 80%. При продължителна липса на вода страда нервната система, появяват се психични разстройства. Нарушава дейността на жизненоважни нервни центрове - дихателни и сърдечно-съдови. Ако тези явления се увеличат, може да настъпи смърт. В екстремни ситуации недостатъчното количество натрий може да доведе до мускулни спазми.
При заболявания, в резултат на които тялото губи голямо количество вода, на човек се прилага физиологичен разтвор. Физиологичният разтвор е 0,85% разтвор на NaCl във вода. Колко натриев хлорид се намира в човешката кръв.
Опасен за човешкия живот и излишъкът от натрий, тъй като води до натрупване на излишни течности в тялото, натоварвайки сърцето и бъбреците ни.
През последните десетилетия лекарите по света (включително и в България) са загрижени за прекомерната консумация на трапезна сол и твърдят, че това води до повишена вероятност от заболявания като хипертония, атеросклероза и инсулти. Не без причина на симпозиум, проведен преди няколко години във Франкфурт на Майн в Германиялекари произнесоха своеобразна присъда над „бялата смърт” и „тайния убиец”, както наричат обикновената сол. Днес много експерти приемат, че повишаването на кръвното налягане в резултат на консумацията на NaCl се дължи не толкова на наличието на натрий в него, както беше посочено по-рано, а на хлорид. Има известен дебат дали единственият виновник е хлорният йон. Резултатите от изследванията потвърждават, че в други съединения, открити в много минерални води, натрият няма ефект на повишаване на налягането.
Най-важният извод е, че около 50% от хипертониците реагират на сол. Това означава, че показанията на кръвното налягане при тези пациенти се променят значително, когато приемът на сол се увеличи или намали. То е по-изразено при наднормено тегло и е по-често при възрастните хора.
За да се отговори на този въпрос, който според мен е от голямо практическо значение, беше проведен експеримент, чието описание е дадено в следващата глава.
II. Експериментална част.
2. 1. Метод за количествено определяне на натриев хлорид в колбаси.
Изследването използва метода на GOST 9957 - 73. Този стандарт установява метод за определяне на натриев хлорид според Mohr. Методът се основава на титруване на хлориден йон в неутрална среда със сребърен йон в присъствието на калиев хромат.
Пробовземане и подготовка на проби.
При подготовката за анализа проби от колбаси се освобождават от черупката, смилат се в месомелачка и се смесват старателно. Смляната проба се поставя в стъклен буркан със смляна запушалка и се съхранява на хладно до края на изследванията.
Тестване а). Варени колбаси. Претеглят се 5 g от натрошената проба, поставят се в бехерова чаша и се добавят 100 ml дестилиранавода. След 40 минути инфузия (с периодично разбъркване със стъклена пръчка) водният екстракт се филтрира през хартиен филтър. 10 ml от филтрата се отпипетират в конична колба, добавят се 0,5 ml калиев хромат и се титрува от бюрета с 0,05 mol/l разтвор на сребърен нитрат до поява на оранжев цвят.
б). Полупушени, варено-пушени и сурово-пушени колбаси. Към 5 g от натрошената проба се добавят 100 ml дестилирана вода. Загрява се в чаша на водна баня при 400°С, държи се при тази температура 45 минути (с периодично разбъркване със стъклена пръчка) и се филтрува през хартиен филтър. След охлаждане до стайна температура 10 ml от филтрата се пипетират, добавят се 0,5 ml 10% разтвор на калиев хромат и се титрува от бюрета с 0,05 mol/l разтвор на сребърен нитрат до поява на оранжев цвят.
Масовата част на натриевия хлорид в продукта се изчислява по формулата:
където 0,00292 е количеството NaCl, еквивалентно на 1 ml 0,05 mol/l разтвор на AgNO3 (g);
V е обемът на разтвора на AgNO3, използван за титруване на използвания разтвор (ml);
V1 - обемът на водния екстракт, взет за титруване (ml); m - проба от наденица (g).
2. 2. Резултати от количественото определяне на NaCl в колбаси и техния анализ.
Като обект на изследване избрах 14 колбаса, представени в магазина в Пурпе. Производител на колбаси "Myasnaya Lavka", Нижневартовск.
Определянето на масовата част на натриевия хлорид се извършва съгласно метода, описан в § 2. 1.
Получените резултати са показани в таблица 1.
Съдържанието на натриев хлорид в колбаси
№ Наименование ω (NaCl) Маса на NaCl Маса на продукта, съдържащ продукти % (g) дневен прием на сол (g)
в 100гр продукт
1 "Млечни" 1,72 1,72 349
2 "Бебе" 1,99 1,99 300
3 Свинско 1,87 1,87 321
4 Аматьор 2.16 2.16 278
5 Чай 1,69 1,69 355
6 Докторска степен 1,99 1,99 300
7 Любител в синьо 2.34 2.34 256
8 Млечни продукти в киша 1.7 1.7 353
9 Лов 2.2 2.2 271
10 Шунка за закуска 1,75 1,75 343
11 Докторантура с пушени 2,4 2,4 250
12 Зърнесто 2.6 2.6 230
13 Москва 2.39 2.39 251
14 Брунсуик 3.45 3.45 174
По-ясно, диаграма 1 показва масовата част на солта в продукта.
Масова част на натриев хлорид в колбаси
Колбаси "Мляко" Колбаси "Мляко в синьо"
Колбаси "Коха" Колбаси "Хънтър"
Наденица "Свински" Наденица "Шунка за закуска"
Колбас "Любител" Колбас "Докторски с пушено"
Наденица "Чай" Наденица "Зърниста"
Наденица "Докторская" Наденица "Московская"
Наденица "Любител в синьо" Наденица "Брауншвайг"
Анализът на литературата в посока на изследването позволи да се формулират следните изводи:
– Прекомерната консумация на готварска сол води до хипертония, атеросклероза и инсулт.
– Натрият и хлорът са макронутриенти, които изпълняват най-важните функции в човешкото тяло. Натрий - участва в регулирането на кръвното налягане, водния метаболизъм, активирането на храносмилателните ензими, регулирането на нервната и мускулната тъкан; хлорид - йони с натриеви и калиеви йони участват в създаването на определено осмотично налягане.
По време на експеримента е установено:
– Натриевият хлорид се намира във всички колбаси, масовата му част варира от 1,69% до 3,45%.
По този начин може да се заключи, че наденицапродуктите, особено пушените, са доставчици на достатъчно голямо количество натриев хлорид за човешкото тяло.