Технология за приготвяне на бистри бульони и бистри супи - Студиопедия
Бистрите супи се състоят от бистри бульони (консоме) и гарнитури, които се приготвят отделно.
Бульони за бистри супи се получават в резултат на избистряне и насищане на бульони от кости, риба, птици и дивеч с екстрактни вещества. За пояснение се използват различни видовемъжки линииот:
- обезмаслено котлетно месо;
- кости от птици или дивеч;
- рибен хайвер и леко разбити протеини;
- настъргани моркови и протеини.
Приготвяне на бистри бульони.Бистрите или бистрите бульони се правят от обикновени бульони, сварени, както е описано по-горе. За избистряне в готовия бульон се въвежда разтвор на протеини (екстракт от сурово месо, кости, яйчен белтък). За да се разпределят равномерно в обема, бульонът се разбърква и след това се загрява. При нагряване протеините денатурират и коагулират, за да образуват люспи, които улавят частиците, суспендирани в бульона, което води до избистряне.
Месен бульон.За направата му се вари бульон от телешки кости. В този случай не трябва да се използват гръбначни кости с гръбначен мозък в тях, тъй като съставът на липидната му част включва холестерол, лецитини, цефалини, цереброзиди и сфигомиелини, чието присъствие влияе неблагоприятно върху последващото избистряне на бульоните.
Консоме бульоне рядък, експертно приготвен телешки бульон. Тя трябва да бъде богата и прозрачна в същото време. Консоме се приготвя от същите продукти като обикновения бульон, но често за подобряване на вкуса месото се вари не в чиста вода, а в предварително приготвен бульон. Това консоме се нарича "двойно". Ако блясъците мазнина, плуващи по повърхността на потофето, го даватапетитен домашен вид, консомето трябва да бъде внимателно почистено от най-малките следи от мазнина. В същото време трябва да е напълно прозрачен и да съдържа много малко желатин. (За някои сноби бульонът, дори ако отговаря на всички тези изисквания, пак не е консоме, освен ако не е сервиран от лакей в бяла ръкавица.)Много древни и някои съвременни готварски книги твърдят, че консомето не може да бъде доведено до необходимата степен на чистота без добавяне на яйчен белтък и ситно нарязано говеждо месо със зеленчуци. Тези продукти абсорбират най-малките частици, които замъгляват бульона, а след готвене той трябва да се филтрира. За съжаление в този случай оригиналният фин вкус на консомето ще се загуби, въпреки че каймата и зеленчуците придават на бульона ви чист и ароматен завършек.
Изобщо не е необходимо да прибягвате до каквито и да било трикове, за да получите безупречно консоме от обикновен бульон; достатъчно е само внимателно да спазвате всички правила за готвене. Суровото месо или птиците трябва да се поставят върху ниска решетка, за да се предотврати залепването им по дъното на тенджерата. Месото трябва да се залее със студена вода и да се доведе до кипене постепенно.Необходимо е няколко пъти внимателно да отстраните пяната от повърхността на бульона, след това добавете подправки и повторете почистването. Огънят трябва да се регулира така, че водата - дори да не кипи, не - само да се разбърква. Капакът на тенджерата винаги трябва да е открехнат.
Консомето е символ на елегантност и трябва да се сервира със също толкова изискана гарнитура. Стрелки от черен трюфел, парчета омлет в пастелни цветове, шарени листа от кервиз, както и всяка друга от разнообразните видове гарнитури, се съчетават добре с кристалната му повърхност.
Бистра супа (консоме) За 4 порции За 10 порции
смачканговеждо месо 200 г 500 г сол
яйчен белтък 1 2 5
студен бял или кафяв бульон 1 л 2,5 л
смес от зеленчуци (лук, морков, целина, праз) 100 гр. 250 гр
букет от подправки (вързани на китка билки: стръкове магданоз, мащерка, дафинов лист, резени целина)
черен пипер 3-4 8-10
1. В тенджера с дебело дъно се смесват добре месото, солта, белтъците и 250 мл студен бульон.
2. Почистете, измийте и нарежете на ситно зеленчуците.
3. Добавете зеленчуците и останалия бульон към месото.
4. Поставете на слаб огън и оставете да заври; разбърквайте от време на време.
5 Оставете да ври интензивно за 5-10 секунди. Разбъркайте за последен път.
6 Намалете огъня до краен предел.
7 Гответе 1,5-2 часа, без да разбърквате, добавете подправките 30 минути преди края.
8 Прецедете внимателно през двоен слой муселин.
9 Отстранете цялата мазнина с квадратни парчета кухненска хартия (18,8 см).
10 Оставете да заври и сервирайте.
Забележка. Консомето трябва да е прозрачно. Изсветляването възниква в резултат на съсирването на албумина, който трябва да бъде отстранен. Останалата течност трябва да заври.
Мътността може да се появи поради следните причини - нискокачествени съставки на бульона; - мазен бульон; - непрецеден бульон; - изясняването не е завършено; - след кипене бульонът се разклаща; - бульонът не се е утаил преди прецеждане - недостатъчно чист тиган или кърпа; - следи от мазнина в бульона.
Супите консоме могат да бъдат разнообразени чрез промяна на вкуса на бульона (пиле, пиле с телешко, дивеч и др.), както и добавяне на различни гарнитури преди сервиране: жулиен или брюноаз (зеленчуци, нарязани на малки парченца), тънки ивици ароматни палачинки, профитроли с размер на грахово зърно,дребна паста.
Студени, леко желатинови консомета се сервират в чаши с или без гарнитура (като ситно нарязани домати). Това е ястие за горещо време.
Хранителна информация за 1 порция супа: 126 kJ/30 kcal Без мазнини 1,8 g въглехидрати (без захар) 5,6 g протеин Без фибри
Супата може да се готви в тенджера
За избистряне на бульона се прави така наречената дърпа.
За да направите това, обезмасленото котлетно месо се прекарва през месомелачка, залива се със студена вода в съотношение на течности 1: 1 или 1: 1,5, добавя се готварска сол и се настоява на студено за 1-2 часа.През това време от мляното месо се извличат вода и соленоразтворими протеини. Преди края на инфузията белтъците се въвеждат в човека и се смесват.
В допълнение към традиционния метод за избистряне на бульони, препоръчително е да ги избистрите с бульон, приготвен от смес от моркови с яйчен белтък. За избистряне на 1000 г бульон се прави смес от обелени настъргани моркови (100 г нето) и разбити белтъци (1 ½ яйца), която се разбърква старателно.
За да придадете кафяв оттенък на прозрачния месен бульон, морковите, лукът и белите корени се запържват без мазнина, докато се появи тъмнокафяв цвят.
След като заври, бульонът се охлажда до 50-60 ° C, след което човекът се разрежда в малко количество, излива се на части в котела с останалата част от бульона и леко се разбърква. Там се въвеждат и печени зеленчуци. Бульонът с наливката се загрява леко и се вари на тихо място, докато наливката се утаи на дъното. В същото време бульонът не само се избистря, но и се обогатява с разтворими вещества (екстрактив, глутин), които са преминали в него от изтеглянето. От готовия месен бульон се отстранява мазнина, посолява се на вкус и внимателно се прецежда. Прозрачно месобульонът трябва да има кафяв оттенък и приятен аромат.
На базата на костен бульон можете да приготвите6 orshchok, като добавите към човека нарязани дивечови кости или пушено свинско месо, както и нарязано цвекло с оцет.
Рибен бульон (супа). Приготвя се от изкормени рибни дреболии с люспи или остатъци от рибна храна, като към тях се добавят суров лук и магданоз (корен).
Бульонът се избистря с белтък, смесен с петкратно количество студен бульон и сол. За изясняване можете да използвате човек от хайвер, получен чрез рязане на трупове с костен скелет. Хайверът се натрива предварително със студен бульон, сол и ситно нарязан лук, а накрая се добавят белтъците.
Рибният бульон трябва да е бистър, с отблясъци от мазнина по повърхността. Пускат го с кюфтета, както и баници.
Оцветеното масло се добавя към ухото на стерлети други риби (предварително върху него се запържват настъргани моркови и се филтрират). Отделно се сервират лимон и ситно нарязан магданоз.
На базата на рибен бульон се приготвятРостовска рибена чорба(с картофи, нарязани резенчета домат и парчета филе от щука) ирибена чорба(с цели картофи, глави лук, тънки резени магданоз и парчета филе от щука или михаил). В готовото ухо се слага масло. Ситно нарязаните зеленчуци се сервират отделно.
Пилешки бульон.Бистри пилешки или пуешки бульони могат да се приготвят без бистрене. Ако е необходимо, те се избистрят със скоба от птичи кости с добавяне на вода, сол и яйчен белтък (на 1 kg кости се вземат 1-1,5 литра вода).
Птичият бульон, подобно на рибения бульон, трябва да е жълтеникав на цвят; мазнината не се отстранява от повърхността.
Бистри бульони през лятотоможе да се пусне охладено.
Домашна супа с фиде.
Тази супа се приготвя на бульони: от птиче месо, с вътрешности, на гъбен бульон. Корените и лукът се нарязват на ивички и се задушават.
За да приготвите юфка, пресятото брашно се изсипва1) под формата на слайдове, в средата се прави вдлъбнатина. Яйцата се разбиват в чинии, налива се вода, добавя се солта,разбърква се и се прецежда. Получената смеспостепенно, при бъркане се изсипва във вдлъбнатината и се замесва тесто. Отгоре се поръсва с брашно и се оставя за 20-25 минути.
Готовото тесто се разточва на слоеве с дебелина 1 - 1,5 mm, изсушава се
Нарежете на ленти с ширина 4-5 см
Сгънете няколко ленти една върху друга, нарежете на ивици и изсушете. Пресейте домашната юфка преди употреба.
За да стане супата прозрачна, фидето се изсипва във вряща фурна, вари се 1-2 минути, прецежда се и се оставя да се отцеди.
Във врящия бульон се слагат запечени корени и лук, след това приготвена домашна юфка и се вари до готовност, в края на готвенето се добавят подправки и сол. Ако супата е приготвена с пилешки бульон, тогава подправките не се добавят.
Когато сте на почивка, сложете парче птица в чиния, налейте супа, поръсете с билки.
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)наистина е необходимо