Технология за производство на хляб по метод А
Всичко от печене на хляб и сладкарски изделия до отваряне на мини пекарна - оборудване за печене, машина за хляб, колекция от рецепти и рецепти, училище за пекари
Технология на производство
Технология на производство на хляб по метода на А. Сушков
А. Сушков предлага собствен метод за производство на пшеничен хляб, като алтернатива на традиционния метод на пандишпан. Методът на тестото, използван в началото на 20 век, е много трудоемък и отнема много време (около 8-9 часа минават от замесването на тестото до края на печенето). Повишената интензивност на труда се дължи на факта, че в пекарните липсват стандартни купи, така че купите се използват само за месене, а всички етапи на ферментация се извършват в други контейнери, в които полуготовите продукти се прехвърлят ръчно.
Времето, изразходвано за производството на хляб по метода на А. Сушков, беше 4 часа, освен това беше намален етапът на месене и ферментация на тестото.
Рецепта за пшеничен хляб по метода на А. Сушков:
Пшенично брашно - 100 кг
Количеството мая в рецептата на Сушков беше 5 пъти по-високо от нормите, приети за традиционните пандишпанови изделия. От една страна, това доведе до допълнителни разходи, но от друга страна, стимулира търсенето на мая, което беше много полезно за развитието на съветското производство на мая.
Според технологията, предложена от А. Сушков, 10-15 kg от предписаното количество брашно трябва да се запарят с равно количество гореща вода (температурата на водата за варене на тестото е 90-100 ° C). Вареното брашно се разбърква старателно, докато се получи хомогенна желатинова маса при температура 50-60 ° C. При температура 50-60 ° C поради активността на амилолитичните ензими(диастаза) част от желатинизираното нишесте се захаризира.
След като брашнената варка се охлади до 30°C, към нея се добавят маята, останалото брашно, вода и сол и се замесва тестото. Завършването на теста отне 15-20 минути.
Втасването на тестото продължи 3 часа.
Ферментиралото тесто се изпраща за разделяне, оформяне, втасване и печене.
Пшеничните рулца с тегло 2 кг се пекоха за 1 час, а 400-грамовите френски - 20 минути.
Изпичането на 2-килограмовите рула е 30%, а на френските - 29%.
Пшеничният хляб, произведен по метода на А. Сушков, се оказа с по-ниско качество от хляба, произведен по дълготрайна технология на пара. Хлябът на Сушков беше с по-малка шупливост и по-влажна трохичка, но старееше по-бавно. „Трохата е влажна, вискозна и тестена и затова е твърда за стомаха“ - така Н. Мелников характеризира хляба, произведен по метода на Сушков през 1930 г.
Въпреки недостатъците, методът на А. Сушков е получил известно признание и разпространение в практическото пекарство.