Технологията за формоване на черупки от бонбони чрез леене в нишесте
- формоване и оформяне на структурата на бонбони чрез отливане в нишесте.
Леене на бонбони в нишесте:
Широко използвана технология за формоване на сладкиши е отливането им в нишесте. Този метод позволява производството на сладкиши с различни форми, с различни твърди добавки (нарязани ядки, парчета плодове и др.) и многослойни продукти. По този начин могат да се оформят бонбонени маси, които при определени технологични условия имат достатъчна течливост: фондан, плод, желе, мляко, ликьор и бита.
Методът за формоване на сладкиши чрез леене в нишесте се характеризира с дълъг технологичен цикъл, висока енергоемкост и изисква големи производствени площи. В същото време, за да се поддържа подходящо санитарно състояние на производството, е необходимо да се гарантира, че са изпълнени редица специални изисквания.
По правило телата на бонбоните се формоват чрез леене в нишесте на производствени механизирани линии, които се състоят от блок за леене и блок за непрекъснато втвърдяване на бонбони. Устройството за леене извършва няколко операции: изливане на масата във форми, изваждане на телата на бонбони от формите, почистване на телата от нишесте и пресяване, пълнене на тавите с нишесте, щамповане на формите, подаване на тавите с форми за нишесте за отливане, прехвърляне на тавите за втвърдяване и приемането им след втвърдяване.
Процесът на охлаждане и втвърдяване (структуриране) на бонбонените маси протича в инсталации за непрекъснато втвърдяване. Продължителността на експозицията и температурният режим на процеса зависи от вида на бонбоните.
Много производители на сладкарско оборудване предлагат широка гама от сладкарски машини и съоръжения заохлаждане на бонбони.
Стъпки на процеса на формоване на бонбони:
Формоването на бонбони чрез отливане във форми за нишесте се състои от редица последователни технологични процеси:
- пресяване през сита и сушене на нишесте;
- напълване на корите с равномерен слой нишесте;
- уплътняване на нишестето и отстраняване на излишъка от тавите;
- почистване на надлъжните и напречните стени на корите от нишесте;
- получаване на отпечатъци на необходимата форма в нишесте чрез щамповане;
- пълнене на щамповани нишестени форми с бонбонена маса;
- охлаждане, кристализация и структуриране на бонбонени тела;
- отделяне на черупките от бонбони от нишестето и връщане на празни тави;
- финално почистване на бонбониери от остатъци от нишесте.
В края на процеса на формоване и структуриране на телата на сладките, те се прехвърлят към следващото в производствения процес съпътстващо хранително технологично оборудване с цел по-нататъшна обработка (глазиране, декориране, опаковане, пакетиране, пакетиране).
Приготвяне на нишесте:
Нишестето, използвано като формовъчен материал, трябва да осигурява клетки с дадена форма с гладка повърхност, да има висока температура на желатинизация, да не залепва по повърхностите на печатите и лесно да се отстранява от телата на бонбоните по време на почистване. На такива изисквания отговарят нишестетата от царевица и ориз.
Многократното използване на нишесте при отливането на черупки от бонбони включва периодично пресяване, изсушаване до съдържание на влага 5–7% и смесване на прясно нишесте, за да се поддържа съдържанието на захар в него не повече от 5%. За да се увеличи силата на клетките, към нишестето може да се добави до 0,25% растително масло.
Кастинг:
Сварената в котли сладкарска маса с помпа или ръчно се подава в леярското устройство на блока за леене на бонбони. Фондан, мляко, плодове и желирани маси се изпомпват от темпериращи машини във фунията на леярския механизъм с помощта на помпи. Ликьорът и масите за разбиване се зареждат без изпомпване, за да се избегне разрушаването на тяхната структура.
Тавите, пълни с нишесте със замразени в него бонбони, се движат по верижния конвейер към механизма за обръщане. След като тавата се обърне, нишестето със сладките се изсипва върху ситата, а празната тава се обръща обратно и се пълни с прясно нишесте. След това тавата се придвижва към устройството за щамповане, което щампова клетки в нишестето, които определят формата на бонбоните, които се правят.
След това тавата преминава под леярското устройство, което произвежда дозирано отливане на бонбонената маса в предварително щамповани клетки. След отливането клетките със сладките се поръсват отгоре с нишесте и след това напълнените тави отиват за втвърдяване. Процесът на леене на каси и производството на готови бонбони протича непрекъснато в затворен цикъл.
Охлаждане и задържане:
Втвърдяването на телата, отлети в нишесте, е необходимо за втвърдяването на бонбонените маси и образуването на структура в тях, която има достатъчна механична якост, така че телата след това да могат да бъдат изпратени за глазиране или опаковане.
Процесът на втвърдяване е придружен от образуването на плътна коричка върху повърхността на отлятите бонбонени тела. Този процес е резултат от кристализацията на бонбонените маси и образуването на структура по време на зреене. Продължителността на процеса на стареене и неговият температурен режим зависи от вида на бонбоните.
В най-простия вариант тави с хвърлени в тях бонбонисе подреждат и транспортират на колички в отделно помещение или на специално определено място в цеха. Там купчините тави се съхраняват до края на времето за престой. Такава организация на процеса на охлаждане на кутии за бонбони е свързана с високи разходи за труд и висока запрашеност на помещенията.
Ускорено задържане:
Преди въвеждането на вградени автоматизирани линии за производство на бонбони за изливане в предприятията от сладкарската промишленост, много операции бяха свързани с високи разходи за ръчен труд: разтоварване на пълни тави от машини за формоване на бонбони и зареждането им обратно след престой, транспортиране на стелажи с тави около магазина до мястото на стоене в хладилни камери или определени места директно в магазина и обратно. Механизацията на производствените операции беше затруднена поради значителното време, изразходвано за процеса на изправяне на кутиите за бонбони.
Въз основа на поредица от експерименти се оказа, че при задържане на въздух с температура около 10 ° C, продължителността на процеса на структуриране на бонбонените тела може да бъде намалена от няколко часа до 30-40 минути за фонданови бонбони и до 40-60 минути за плодово-желирани бонбони.
Подобно значително намаляване на времето за престой стана предпоставка за създаването на охладителни инсталации с непрекъснато механизирано движение на тави с формовани тела на бонбони. Понастоящем инсталациите за ускорено втвърдяване на формовани тела на бонбони се използват широко в производството на сладкарски изделия в комбинация с машини за формоване на бонбони с различни конструкции.
Разделяне на сладкиши от нишесте:
След престоя тавите със сладките постъпват в обръщателния механизъм на леярския агрегат. В него тавите се обръщат и върху решетката се изсипват кутиите с нишестето,през чиито клетки нишестето постъпва в специален колектор, откъдето се издига нагоре с непрекъснато движещ се елеватор тип кофа и се подава към подготовката на нови форми.
Кутиите с бонбони от мрежата се прехвърлят на осцилиращи четки, върху които се почистват от остатъците от полепнало нишесте и се изваждат от блока за формоване на бонбони за по-нататъшна технология чрез специален конвейер.