Тема на седмицата - мляко, млечна диета
Какво представлява млякото? Това е биологична течност, произведена от млечните жлези на бозайници (а на земята има около 6 хиляди вида). Млякото се образува от онези вещества, които влизат в млечната жлеза на женски бозайник с кръв. Секрецията на млечната жлеза е най-сложният процес на синтез, който включва не само вимето на животното, но и цялото му тяло, всичките му системи, органи и тъкани в тясно взаимодействие с условията на околната среда. Млякото често се нарича първият продукт в диетологията, като се подчертава важната му роля в клиничното хранене.
Целият състав на млякото, включително водата (с изключение на мазнините) се нарича плазма. Сухият остатък на млякото се състои от мазнини, протеини, млечна захар, минерални соли, както и редица други вещества (и има около 300 от тях), съдържащи се в млякото в малки, често изключително малки дози. Всички твърди остатъци от мляко без мазнини се наричат сух обезмаслен остатък. Сухите млечни вещества образуват с водата сложна, от гледна точка на колоидната химия, полидисперсна система, в която отделните съставки на сухите вещества са в различно състояние. Млечната захар, например, и част от минералните соли са разтворени във водната част на млякото под формата на малки частици с размер не повече от 1 милимикрон. Протеините и част от солите са в колоиден разтвор и имат частици с размер 5-100 милимикрона. Те не се утаяват и не могат да бъдат отделени чрез просто филтриране и центрофугиране. Но мастните топчета се отделят доста лесно по време на утаяване и особено центрофугиране под формата на крем.
Между другото, съдържанието на калории в различните видове мляко варира значително. Така например 1 кг мляко от женски елен е само 272 килокалории, крава - около 700, а зайци - 1700 килокалории! За сравнение представяме химикаласъстав на човешкото мляко. Съдържа до 87,4% вода, 0,91% казеин, до 1,23% албумин и глобулин, до 3,76% мазнини, до 6,29% млечна захар. Пепелта е 0,31%.
И така, от гледна точка на физиологията на храненето, стойността на млякото като хранителен продукт се обяснява с неговия универсален състав. Съдържа пълноценен протеин, богат на незаменими аминокиселини; витамини А и В; калций, фосфор и други минерали. И, разбира се, мазнини. 1 литър сурово мляко е около 680 килокалории. Наличието на протеини, минерални соли и витамини в млякото превръща млякото в продукт с мощен защитен фактор; това е особено важно за хората, работещи в опасни производства. Млечният протеин, например, свързва киселинните и алкалните пари и неутрализира токсичните тежки метали и други вредни за здравето вещества. Както отбелязахме по-горе, в момента са известни около 300 различни компонента на млякото. Напоследък обаче в млякото започнаха да се появяват нехарактерни за него примеси. Химизацията на селското стопанство, както и лечението на болестите по животните с различни лекарства, водят до увеличаване на съдържанието на чужди, най-често вредни вещества в млякото. Вече казахме по-горе, че естественият състав на млякото може да се променя в зависимост от различни фактори и дори за кратки периоди от време: съставът на млякото се променя по време на едно доене, през деня, т.е. между доенията. Първите порции издоено мляко имат например по-ниска масленост от млякото, получено в края на доенето. Разликите могат да зависят и от продължителността на интервала между доенията: с по-дълъг интервал добивът на мляко се увеличава и съдържанието на мазнини в него намалява. Е, сега нека се спрем накратко на основните компоненти на млякото.Катерици
Мляко във виметоздраво животно, практически стерилно. Той е изложен на бактериално замърсяване още по време на доенето и по-нататък по време на обработката и съхранението. Млякото има важно свойство да потиска жизнената активност на микроорганизмите. Това бактерицидно свойство обаче е най-силно изразено при прясно издоеното мляко. С бързото охлаждане на прясно издоеното мляко до + 5 ° C, бактерицидните свойства на млякото остават до ден и половина. За предотвратяване на бактериално замърсяване на млякото, в допълнение към охлаждането, важна роля играе стриктното спазване на санитарните изисквания при доене на крави. Въпреки това, дори ако се спазват всички установени правила, микроорганизмите от околната среда, включително въздуха, все още проникват в млякото по различни начини. Ето защо млякото винаги съдържа разнообразна микрофлора. Нормалната микрофлора на млякото включва млечнокисел стрептокок, българска пръчка, сирене и други бактерии, които причиняват млечнокисела ферментация. Но млякото може да съдържа и гнилостни бактерии - сенна палка, протей и др., чието развитие обикновено се потиска от жизнената дейност на млечнокисели бактерии. Анормалната микрофлора на млякото също включва микроорганизми, които понякога придават на млякото неприятна миризма, вкус и необичаен цвят. В млякото може да има и патогенни микроорганизми - причинители на туберкулоза, бруцелоза, антракс, дизентерия, коремен тиф, полиомиелит и др. Трябва да знаете, че млякото е благоприятна среда за развитие на патогени, които причиняват хранителни токсични инфекции и интоксикации. Следователно суровото мляко трябва да се използва с повишено внимание. И така, най-често съставът на млечните микроорганизми включва бактерии, дрожди, плесени. Дрождите са неподвижни, едноклетъчни микроорганизми с различни форми, около 10 пъти по-големи от бактериите.Дрождите се размножават понякога чрез пъпкуване, понякога чрез делене, а също и с помощта на спори. Има полезни и вредни дрожди; първите се използват за производството на различни млечни продукти, а вторите влияят неблагоприятно върху качеството на млякото, сметаната и други млечни продукти. Мухъл. Значително по-големи от бактериите и дрождите; те са по-сложни (в повечето случаи са многоклетъчни организми). Те се развиват само с достъп на въздух, образувайки нежно пухкаво покритие върху повърхността на продуктите и предметите. Размножават се чрез спори или клончета от мицел. Всички плесени, с изключение на тази, която се използва в производството на сирене (Рокфор), влияят неблагоприятно върху качеството на млякото и млечните продукти. И накрая, в допълнение към тези микроорганизми, млякото може да съдържа вируси, бактериофаги и невидими (филтрируеми) форми на бактерии, чийто размер се измерва в милимикрони, те могат да се видят само под електронен микроскоп. Както споменахме по-горе, прясното мляко от здрави животни съдържа естествени антибактериални агенти. По време на пастьоризацията на млякото те, за съжаление, се унищожават (при 65-70 ° C) и вече не са в пастьоризирано и варено мляко. Ето защо с достъпа на микроорганизми вареното мляко вкисва много по-бързо от суровото мляко. Има така наречената бактерицидна фаза на млякото - това е времето, през което антибактериалните вещества на млякото потискат развитието на микробите в него. Нашите предци са се опитвали да удължат тази фаза по много оригинален начин: в старите времена понякога са поставяли жаба в купа с мляко и това е продължавало много по-дълго от обикновено. Защо се случи това, хората не знаеха. Тайната беше изяснена, след като беше установено, че слузта, обилно намокряща тялото на жаба, убива много микроби, включително млечнокисели. Разбира се, опитът на нашите предци е много оригинален, но не бихме препоръчали да го използвате сега: жабите сега не са същите. Поради глобалното замърсяване на околната среда те могат да прехвърлят не бактерицидни, а по-скоро вредни токсични вещества в млякото. Задължително е да се знае, че с преустановяване на действието на бактерицидните вещества млякото се превръща в една от най-предпочитаните среди за развитие на различни и многобройни микроорганизми. Микробите "обичат" млякото, то е отлична хранителна среда за тях. Особено опасни са гнилостните, маслените и чревните микроби. Те обикновено влизат в млякото по време на доене от кожата на животното, особено от кожата на вимето и опашката, на повърхността на която почти винаги има частици от постеля, тор и фураж, съдържащ огромно количество микроби. Добавянето на сол или захар към млякото има консервираща стойност. С доста високо съдържание на тези вещества в млякото, то се съхранява много по-дълго. Тайната тук е, че тези вещества активно абсорбират вода, отнемайки я от околната среда. Включително дехидратирани и микроби, чиято жизнена дейност при тези условия престава. Смъртта на микробите се причинява от различни химикали, слънчева светлина (ултравиолетови лъчи) и други фактори.
Млякото е слаб причинител на стомашната секреция, поради което особено често се препоръчва в случаите, когато е необходимо хранене, което е щадящо стомашната лигавица (пептична язва, гастрит с висока киселинност). Лекарите, които страдат от отоци, също често се съветват да пият мляко, като се има предвид свойството му да увеличава отделянето на течности от тялото. Използва се при атеросклероза, хипертония, хронични заболявания на черния дроб и жлъчния мехур, както и при други заболявания. Млечната храна е полезна и за здрави хоравъзраст, така че млякото и млечните продукти трябва да заемат едно от водещите места в диетата. При някои хора млякото причинява усещане за тежест в епигастричния регион, а понякога и киселини, разстройство на червата. Такава непоносимост към млякото може да бъде свързана с липсата или недостатъчната активност на ензима лактаза в организма, който разгражда млечната захар, чиято повишена ферментация води до стомашно-чревни разстройства. Друга вероятна причина е повишената чувствителност на организма към млечните протеини. През седмицата можете да си организирате един разтоварващ млечен ден. През деня трябва да изпиете 6 чаши мляко, кисело мляко или кефир, чаша по чаша. Млечните гладни дни не само помагат за лесно отслабване (загубите са 500-600 g на ден), но също така са много полезни при отоци. Млякото се използва и при строги диети. Ето диета от плодове и мляко, която е подходяща за тези, които работят и седят вкъщи. Всички продукти могат да бъдат закупени предварително и взети на работа. Резултатът е 5 кг на седмица.
Закуска: чай или кафе без захар с мляко. След 2-3 часа: 200 г извара, не повече от 5% мазнини, 1 чаша мляко След 2-3 часа: всякакви плодове (с изключение на банан и грозде), но не повече от 200 г. След 2-3 часа: 300-350 мл нискомаслен (до 3,2%) кефир, натурално кисело мляко или всяка друга ферментирала млечна напитка. И 2 часа по-късно: 200 г плодове. През деня можете да пиете вода, чай и кафе.