Температура на зреене на сиренето
Защо лютите чушки са люти в устата и колко опасно е това
Всъщност консумацията на черен пипер е форма на търсене на тръпка, подхранваща желанието на нашия мозък за стимулация. Това прави хората различни от бозайниците. По-нататък
Как да забавим експреса и напредъка?
Ще говорим за експресната доставка на един малък пакет от САЩ и как тази експресна доставка може да бъде забавена или дори разгърната. По-нататък
Iceberg A68 отплава
Както учените прогнозираха, огромен айсберг се отцепи през лятото на 2017 г. от ледника Ларсен С в Антарктика. По-нататък
Защо уплътнението не замръзва и не прегрява?
Как топлокръвните животни оцеляват в сурови условия? В тази бележка ще говорим за тюлените - един от най-многобройните разреди бозайници, обитаващи полярните райони на Земята. По-нататък
Вътре в измисления свят
Популярни статии
Ползите и вредите от инфрачервения нагревател (302313)
Безопасно ли е да затопляте храна в микровълновата? (191475)
Един мой приятел отказва да яде храна, която някой е затоплил в микровълновата. Всичко е заради историите на ужасите в интернет. По-нататък
Защо горещата вода замръзва по-бързо от студената? (189597)
Това е вярно, макар и да звучи невероятно, защото в процеса на замразяване предварително загрятата вода трябва да премине температурата на студената вода. Парадоксът е известен в цял свят като "Ефектът на Мпемба". По-нататък
Контролирайте температурата на готвене на месото! (159226)
Когато готвите сурово месо, особено птиче, риба и яйца, трябва да се помни, че само нагряването до правилната температура убива вредните бактерии. По-нататък
451 градуса по Фаренхайт, температурата на запалване на хартията? (117902)
451 градуса по Фаренхайт. Това е заглавието на известна книга на Рей Бредбъри. Оригиналният език гласи: „Fahrenheit 451: The Temperature at which Book Paper Catches Fire, and Burns“. Наистина ли книгите започват да горят при тази температура? По-нататък
Основни раздели
Сред разнообразието от гастрономически ястия специално място заемат сирената. Производството на сирене е комбинация от наука, кулинария и изкуство. Има много патентовани сортове сирена, като за всеки сорт е необходимо да се следва внимателно разработена технология. На всички етапи от производството на сирене температурата е много важна. Особено необходимо е да се спазва режимът на температура и влажност на един от най-важните етапи в производството на елитни сортове - узряването на готовите глави сирене.
Рокфор, или Мосю Фромаж (фр. fromage - “сирене”), както го наричат с уважение французите, заема централно място в картата на френските сирена (както по отношение на местоположението на фабриките за сирене, така и по значение). Вкусовите му качества са оценени по цял свят. Много любители и ценители смятат, че Рокфор като цяло се отличава от всички сирена. Истинско сирене, наречено Рокфор, според указа на Карл VI от 1411 г., само жителите на град Рокфор имат право да правят.
Температурата се контролира внимателно на всички етапи от производството на истински рокфор. На първия етап прясното овче мляко се загрява до26°C и се добавя сирище. Абомазума е един от отделите на стомаха на овцата, характеризиращ се с повишена концентрация на ензими. За Рокфор се използва абомасумът на пет-шест месечни агнета. След час и половина подкиселеното мляко се загрява, докато се раздели на суроватка и сирене, което се отделя и нарязва на парчета колкото орех. Тези парчета са изложениформи. Размерът на формите е строго регламентиран, тъй като размерът и конфигурацията на главите на Рокфор са важни признаци за неговата автентичност. И така, тези форми имат височина 8,7 см и диаметър 21 см. Досега изглежда нищо необичайно. Но тук е първият детайл, който прави Рокфор Рокфор. Преди да сложите кашкавала във формата, на дъното й се изсипват плесенясали галета. И точно същите трохи се изсипват върху съсирек, преди да се затвори формата. Така мухълът попада в Рокфор. Оттогава се нарича деликатес. Мухълът "penicillium roqueforti" се виждаше от всеки, който държеше в ръцете си плесенясало парче хляб. Той придобива благородство и синьо-зелен цвят, когато се засява в съсирек от сирене. Не съществуват специални разновидности на тази плесен, отгледана в древни времена от средновековни алхимици. Чудото на Рокфор не се крие в някакви невиждани съставки, а в невижданата до момента комбинация от плесен за хляб и овче сирене.
Най-важният и в същото време наистина неподражаем детайл от производството на сирене Рокфор е неговото отлежаванев пещерите на планината Комбалу, която се намира в централната част на Франция. Многобройните пукнатини в скалите поддържат постоянна температура от4 до 7°C, свеж въздух и постоянна влажност, които са идеални условия за развитие на пеницилиновата гъба. Днес в пещерите, които са разширени и имат обем от едва 90 хиляди кубически метра, зреят 16 хиляди тона Рокфор годишно!
Готовото за узряване сирене във форма се натрива със суха сол и след това се пробива с дълги игли, като се правят до 60 пробиви във всяка глава. Това се прави, за да се предотврати прекомерното образуване на мухъл от външната страна на сиренето и, обратно, да се осигурят добри условия за развитието му вътре. Продуктът е отлежал 3гмесеца и през цялото това време състоянието на повърхността му се следи зорко, ако е необходимо, като се почиства с нож. Минималният допустим период на стареене е месец, максимумът е 5. През това време вкусът и мирисът на Рокфор претърпяват значителни промени.
Точно както Рокфор е най-известното сирене във Франция, сиренето Чедър е гордостта на Англия. Чедър се произвежда в Англия от 16 век. Официално чедърът от ферми може да се произвежда в четирите графства на Англия, разположени югозападно от Лондон. Тези сирена са етикетирани с логото на PDO (Защитено наименование за произход).
Сиренето Чедър трябва да зрее при 11°C и висока влажност. Но в момента само Ford Farm в Дорсет използва естествената пещера Wookey Hole за узряване на сиренето. Сиренето в пещерата, която е на дълбочина над 60 метра, отлежава около година. Климатът на пещерата придава на сирената точно този аромат и плътност, от които производителят се нуждае. Сега в пещерите могат да бъдат едновременно до десет тона сирене. Главите сирене се поставят в пещери до пешеходни пътеки, зад голяма врата, която се заключва. Тази подредба позволява на всеки да наблюдава как зрее сиренето.
Подобни статии в сайта: