Темпериращ шоколад темпериран с какаово масло, Callebaut
Mycryo® е кристализирано какаово масло под формата на прах. Тук ще научите как може да се използва за лесно темпериране или предварително кристализиране на шоколад.
ДОБРЕ Е ДА СЕ ЗНАЕ
Защо течливостта е толкова важна? Дебелината на черупката и хрупкавата хрупкавост на вашите шоколадови бонбони зависи от течливостта на шоколада: по-тънка шоколадова кора с по-хрупкава хрупкавост.
Като работите с шоколад с правилната течливост, вие спестявате време: по-малко течният шоколад позволява големите форми да се формоват много по-бързо. По-течният шоколад е най-подходящ за форми със сложни шарки, като е необходимо шоколадът да се излее във формичките 2-3 пъти.
Защо да прекристализираме шоколада? Предварителната кристализация прави шоколада твърд, придава му красив сатенен блясък и хрупкава хрупкавост. Докато шоколадът се охлажда, той се свива, което улеснява изваждането му от формата. Лошо кристализиралият или некристализирал шоколад става сив и матов.
Какво е "темпериране" или "прекристализация"? Целта на темперирането е какаовото масло да се прекристализира в шоколада, след което той е готов за по-късна употреба. По време на процеса на темпериране какаовото масло в шоколада приема стабилна кристална форма. Това ви гарантира перфектен краен продукт със сатенен блясък и хрупкава хрупкавост. Докато шоколадът се охлажда, той се свива, което улеснява изваждането му от формата. Ако просто разтопите шоколада (при 40-45°C) и го оставите да се охлади до подходяща работна температура, крайният продукт ще излезе без лъскав блясък. Но ако правилно доведете шоколада до правилната работна температура, вие сте гарантирани отличен резултат. Ето какво означава темперирането за нас: да донесем шоколададо желаната работна температура и същевременно запазване на кристалната структура на какаовото масло. По-нататък ще научите, че има само три ключови принципа за правилно темпериране: време, температура и движение.
Стъпка 1 Разтопете шоколада при 40-45°C (в микровълнова печка или на водна баня).
Стъпка 2 Оставете шоколада да се охлади на стайна температура до 34°C (тъмен шоколад) или 33°C (млечен, бял или цветен шоколад).
Стъпка 3 Добавете 1% Mycryo® към разтопения шоколад в размер на 10g/1kg шоколад.
Стъпка 4 Смесете старателно.
Стъпка 5 След като шоколадът е предварително кристализиран, дръжте го на 34°C (тъмен шоколад) или 33°C (млечен, бял или цветен шоколад).
Стъпка 6 Ако трябва да използвате шоколад за дълго време, дръжте го на 31°C (за черен шоколад) или 29°C (за млечен, бял или цветен шоколад).
Каква е техническата част? При темперирането на шоколад върху мраморна маса или по метода на предварително кристализирания шоколад възниква верижна реакция, в резултат на която какаовото масло придобива кристална структура, наречена бета кристална форма. Какаовото масло може да кристализира в една от 6 различни форми, но именно бета-кристалната форма придава на шоколада правилните качества – блясък и хрупкава хрупкавост, което го прави апетитен и привлекателен за вашите клиенти. С тази нова техника на темпериране вие не създавате бета кристална форма, а просто я добавяте. Само 1% от Mycryo® съдържа необходимото количество бета-кристали, което ще предизвика верижна реакция за получаване на перфектна кристализация. Това ви оставя с многовреме за работа с шоколада, тъй като вие зараждате процеса от самото начало.