Торта - La Bayadère, Най-вкусният портал на Runet
- Бисквита, напоена със сок от маракуя
- Мус от бял шоколад и лайм
Декорация, декор и презентация - това е напълно моята опция. За съжаление не знам как изглежда тортата в оригинал. В книгата, от която е взета рецептата: „Pierre Herme. Labolgars. Шоколад“ (от издателство „Черновик“), рецептата е дадена без снимка. От описанието следва, че тортата е украсена с бита сметана, ягоди и парченца шоколад. Затова ви каня да покажете въображението си и да изберете декор, който е удобен и достъпен за вас.
Що се отнася до моята версия, това е бяла глазура (от рецептата за тарта Infinite Vanilla), темпериран бял шоколад с хранителни оцветители (куполчета и триъгълници) и карамелизиран ревен, скрит в самите куполчета.
Отново, очаквайки вашите въпроси, все още не мога да ви дам майсторски клас по темпериране и работа с шоколад. В момента нямам условия да заснема адекватно и детайлно творбата и да ви я представя. Надявам се с времето всичко да се нареди.
Освен това обърнете внимание. В съставките за импрегниране в книгата бяха посочени 6 маракуи и толкова. Това, първо, е изключително голямо за две бисквити и второ, ще бъде много кисело. В описанието на рецептата дадох моите пропорции, но можете да не се придържате към тях, а да вземете оригиналния вариант.
В муса добавих и желатин, който Ерме нямаше. Но тук – всичко зависи от качеството на шоколада ви и дали тортата ще бъде транспортирана някъде или ще бъде сервирана веднага.
Съставки:
Бисквита: 55г брашно 6 жълтъка 85г фина захар 3 белтъка пудра захар
Пълнеж от ревен: 4g желатин 700g пресни стръкове ревен 60ml лимонсок 50 г фина захар
Импрегнация за бисквита: 3 плода маракуя (или около 30 г сок от маракуя) 50 г захар 50 г вода
Мус от бял шоколад: 200g бял шоколад 1 лайм 650g сметана 33%-35% 10g желатин
Декорация: 500 г сметана 33%-35% стърготини бял шоколад 15 ягоди
Готвене:
Загрейте фурната на 220С.
Пресейте брашното в купа.
В купата на кухненски робот на висока скорост разбийте жълтъците с 50 г захар, докато станат бледи и пухкави.
В друга купа разбийте белтъците с останалата захар на френски меренг.
Добавете разбитите белтъци към жълтъците, като внимателно разбърквате със силиконова шпатула отдолу нагоре. Изсипете брашното и по същия начин го разбъркайте в тестото.
Прехвърлете готовото тесто в сладкарски пош с кръгъл и равен накрайник № 7 и наредете два кръга с диаметър 22 см върху тава, покрита с хартия за печене.
Два пъти, с интервал от 5 минути, поръсете детайла с пудра захар.
Печете сладките за 10-15 минути.
Накиснете желатина в студена вода и оставете да набъбне:
1. Ако използвате желатин на прах, залейте го със студена вода до дебелината на един пръст, разбъркайте и оставете да попие напълно водата.
2. Ако използвате листов желатин - просто сложете листата в студена вода, така че да са изцяло покрити с нея. Оставете докато омекне. Изцедете добре преди употреба.
Обелете дръжките на ревена и нарежете на кубчета с ръб 7 мм. Сварете ревена, като добавите лимонов сок и кристална захар, на слаб огън, като разбърквате често. Накрая добавете изцедения желатин и като дръпнете от котлона, разбъркайте всичко добре.
Изсипете плънката във форма, застлана със стреч фолио с диаметър 20 см. и оставете в хладилник до пълното стегнате на масата.
Импрегнация за бисквити:
Съберете сока от маракуята им, като претриете пулпата през фино сито. Изсипете сока в тенджера, добавете вода и захар. Оставете всичко да заври, като разбърквате и оставете настрана.
Крем от бял шоколад:
Накиснете желатина в студена вода и го оставете да набъбне.
Разтопете шоколада на водна баня или в микровълнова фурна.
Изсипете 150 мл сметана в тенджера и добавете ситно настъргана кора от лайм. Оставете сметаната да заври и бавно изсипете в разтопения шоколад и разбъркайте добре. Добавете пресован желатин, ако използвате, и след това пасирайте ганаша с блендер.
Разбийте останалата сметана до меки връхчета. Внимателно сгънете в шоколадов ганаш.
Изрежете бисквитата така, че да е с диаметър 20 см.
Оформете форма с диаметър 22 см. Поставете бордюрно (ацетатно) фолио. Поставете първия блат на дъното и го напоете добре със сироп от маракуя.
Сложете замразеното желе от ревен върху бисквитата.
Разпределете половината от крема така, че да запълни изцяло празнината между формата и желираната бисквита, както и да покрие напълно самото желе. Изгладете.
Поставете втория пандишпан в центъра и го напоете също добре. Разпределете останалия крем и загладете повърхността.
Сложете тортата в хладилника за една нощ.
На сутринта извадете формата и отстранете филма.
Декор, използван от Pierre Herme: „Разбийте 500 г сметана в охладена купа. Нанесете с лъжица слой разбита сметана върху горната част и страните на тортата. Разрежете ягодите наполовина, като отстраните дръжките.Подредете ги върху тортата в концентрични кръгове с разреза нагоре на 2 см от ръба. Украсете страните на тортата със стърготини от бял шоколад. Изпратете незабавно." Като препоръки има и послепис: „Можете да поднесете ягодово или малиново кули с тази торта.“
Тази торта може да се съхранява в хладилник до сервиране.