Традиции и иновации на абхазкия хранителен модел (III) - кавказки новини, история, традиции
Абхазия се характеризира с многолюдни празници, организирани за сватби, погребения, възпоменания, раждане на деца и други важни събития в живота на семейството, както и за Великден, Нова година и други светски и религиозни празници.
Гостите бяха настанени около масите в определен ред, който не винаги се среща в наши дни. Но и днес стриктно се спазва правилото, според което най-почетните места на трапезата заемат възрастните и старшите членове на семейството и рода.
Децата по правило не могат да седят на една маса с възрастни. Те обикновено помагат на домакинята на къщата да се грижи за гостите.
Взаимопомощта между съседите е много широко развита в традиционното абхазко общество, които си помагат взаимно в организирането на приема на гостите и като цяло участват най-активно в живота на другия. Всъщност съседите (и мъжете) обикновено приготвят основните ястия на абхазката празнична трапеза - абиста и месо. Наистина за гостите абиста се вари в 100-литров казан и само силният пол може да се намеси в такава каша. Всички тези обстоятелства, разбира се, допринесоха за много близки, почти семейни отношения между съседи и съселяни.
В старите времена в богатите къщи посрещането на гостите е било придружено от много пищни пиршества. Ето как ги описва И. Аджинджал: „По време на гости ястията се редуваха в следния ред: първо се сервира чача (домашна гроздова водка) на една или две купчини с лека закуска и билки. После дойде виното. След „абиста“ се поднасяше голямо цяло парче говеждо или агнешко варено, според важността на госта; третото ястие е пържено месо на шиш; четвъртата е пържено птиче месо с подправки. В същото време се сервираха овчи вътрешности, сирена, бисквити и др. Последно се сервира кисело мляко с пчелна пита” (Аджинджал,с. 42). И ако днес лакомството, като такова, като правило изглежда по-скромно, това не омаловажава изключително тържествената и оптимистична атмосфера, която по правило придружава всяко приемане на гости в Абхазия.
Ястия за сватбената маса: месо (телешко), пилешко. Сациви обикновено се приготвяше от пуйка с фъстъчен сос - типично сватбено ястие. Абиста, кнедли, пай със сирене, аджика (важно е, че аджиката се дава като отделно ястие, а не като подправка), akokha (tkemali), зелените също са отделно ястие, ajinjuho (лешник в замразен гроздов сок), „суха торта“, вино, чача.
За това ястие се прави специална аджика - всички билки трябва да са само сухи. Голяма ядка (лешник) се натрива върху каменна ренде и се добавя към „суха“ аджика. Една чаена лъжичка аджика и една и половина чаши вряща вода се добавят към една чаша ядки. Пет скилидки чесън и една глава лук се нарязват на ситно и се добавят към соса. Пиле или пуйка се варят, понякога се пържат.
В старите времена не е имало зърнени култури, а само царевично брашно. В 100-литров казан една кофа царевично брашно се разбърква в студена вода и се оставя да заври. След това се добавя още брашно. Абиста се смущаваше със специална дървена пръчка с овално разширение в края, която се нарича амхабиста. Готви се половин час на огнището или на двора. За абиста взеха брашното от зряла царевица. Имаше достатъчно чинии само за месо и пиле. Аджика беше просто поставена на чиста дървена маса според броя на гостите. За порция абиста всички бяха намазани с аджика.
За замесването на тестото се използват брашно, вода и сол. Плънката беше от прясно сирене със захар и сол. Вареници, сервирани с кисело мляко.
Замесва се тестото от вода, брашно, мая и сол. Трябва да се появи три пъти. След това се разточва по специален начин и се слага прясно като плънка.сирене. Печени в метални пещи. За 1 кг брашно се получават три пити.
Нова година - Стара Нова година
На масата се сервират абиста, пай със сирене, варено пиле и асаци, сирене, аджика, боб, чушки, пълнени с месо и ядки, кисели краставички, различни салати, плодове (райска ябълка, киви, портокали, мандарини, ябълки, пъпеши, дини), сушени плодове (закупени). През последните години, освен традиционната баклава, домакините пекат и различни сладкиши за такива празници, което може да се види като влияние на градската кухня. Почти по същия начин се празнува Коледа в Абхазия.
Великден в Абхазия се празнува както от християни, така и от мюсюлмани. Това е един от най-обичаните и почитани празници. Не всички абхазци посещават великденските служби в църквите, те са по-скоро малцинство, но това не им пречи да празнуват в тесен семеен кръг. На примера на празника Великден, както и на други празници в Абхазия и може би дори в по-голяма степен, може да се види колко тясно са преплетени християнските и езическите ритуали и обичаи.
Лида Логуа, родом от село Арасадзих, каза, че за Великден винаги се коли яре. На трапезата има и козунак, абиста, боядисани с лук яйца, баница със сирене, варено и пържено пиле, асацив, зелен фасул с ядки, кнедли без пълнеж (ахампал), различни салати. Прясно варено зеле се сервира с орехов сос, аджика, лук, зеленчуци. На Великденската трапеза задължително присъстват кисели краставички, домати, чушки, червено кисело зеле (с цвекло). Чаят се сервира със сладкиши, абакалва („домашна халва“).
От две шепи пшенично брашно, едно яйце и сол се замесва тесто. Добавете една опаковка разтопен маргарин, вода или мляко, за да не лепнат ръцете. Разделете на седем части и разточете на тънък слой. Пълнеж: три чашиобелени ядки и същото количество захар. Разточен блат тесто се слага в загрят тиган с масло, като отгоре се пълни с парченца масло. И така, всичките седем слоя. Намажете с масло. Нарежете на квадрати (не напълно!) И печете четиридесет минути. Сервира се на всички празници.
Пшеничното (повече) и царевичното (по-малко) брашно се смесват, добавят се сол, яйце, вода и се замесва тесто. От тестото се оформя топка и се пуска "опашка" (ахампалът прилича на круша). Готови за готвене за четиридесет минути. Сервира се с боб. Ахампал обикновено се прави със сирене, но на Великден се прави без сирене.
Салати (оливие, шуба, гъби)
Централният момент на Великденския празник е „Отваряне на стомната” – „Ахапшя лахъртлара”. Семейството се събира около закован в земята глинен съд (ахапшя) на строго определено място. Най-възрастният мъж в семейството казва молитва, в която иска всичко най-добро за семейството си. След това режат ярето и го варят близо до каната. Отварят каната и носят прясно вино на масата. След това най-възрастният член на клана показва черния дроб и сърцето, които нарязва на парчета и дава на всеки да опита. Прави се свещ от пчелен восък, която се държи от някой от близките.
Погребение и помен
Погребалните и погребалните маси в Абхазия традиционно са били (Аджинджал, 1969, стр. 429) и остават едни от най-богатите по отношение на броя и разнообразието на сервираните ястия. Това със сигурност е свързано с култа към предците, които са много почитани в Абхазия.
В село Джегерда Марина Амичба (Хашба), родена през 1960 г., ни разказа, че за опечалените (близки роднини, които идват да оплачат починалия) слагат маса, на която сервират боб, кисели краставички (зеле, краставици, сарсапарила), сирене, всякаква пържена риба, вино, чача, сладък ориз със стафиди, сладка вода. Абиста натакава маса никога не се сервира. Преди това те погребваха на петия или шестия ден. До този момент покойникът беше оплакан от близки и съседи.
Ястия за траурната маса:
Зелен фасул (акуд), зеле кольраби (ахул), кисели краставички, халва (ахалва), чурек. Акуд - зелен фасул, който винаги се поднасяше с чурек, кисели краставички, ахалва, вино, чача. Абиста и хляб не бяха сервирани. Всички ястия за погребението по правило се приготвят от съседи, тъй като роднините не го правят.
Ахалва - халва. При клането на добитъка говеждата мазнина се топеше и към нея се добавяше сол. Всичко това се загрява в кот-пе (на огън) с добавка на 2 кг червено царевично брашно до зачервяване. След това се изсипва 2
л вода и се добавят 0,5-1 л мед. Всичко това се разбърква старателно и се изсипва върху дървена маса и се оставя да се втвърди. След това внимателно нарежете на диаманти. Сега халвата се изсипва в купички.
Три дни след погребението абхазците не ходят на гробището. На третия ден правят гробищна трапеза, на която се сервират пелмени, ахалва, баница със сирене, вино и чача.
Девет дни. Мегрелите и някои абхазци християни празнуват девет дни след починалия. Сервира се на масата: абаклава (баклава) - основно ястие, зелен фасул и зеле, салати, маслини, хайвер, торти, сладкиши, плодове.
Петнадесет дни. Абхазките мюсюлмани, вместо девет дни, почитат починалия на петнадесетия ден. Задължителното ястие тук е агнешко варено. Те също сервират абиста, пай със сирене, кнедли, салати (в последните години).
Четиридесетата в Абхазия, като правило, се празнува от починалите християни, за мюсюлманите този период съответства на петдесет и втория ден от датата на смъртта.
Правят голяма трапеза, на която канят всички роднини, съседи, приятели, съселяни. Режат голям бик (ако починалият е мъж), крава - акожена. Месото обикновено се носи от роднини на починалия. Сервирайте задължително пиле (варено и пържено). Останалите ястия са както за девет (петнадесет) дни. През последните години към този списък обикновено се добавят салати и сладкиши.
Юбилей - ашуци. Всеки носи торти, сладки, напитки, кокошка, а също и пари. Понякога тези предложения са красиво подредени.
На всички погребални и поменални маси в Абхазия слагат домашно направена свещ от пчелен восък и докато не изгори, никой не сяда на масата. След това от всяка чаша изсипват малко на пода (или на земята), разклащат масата, столовете и едва след това сядат на масата. По време на празника Рождество на Пресвета Богородица, който се празнува от всички абхазци, във всяко семейство се поменават всички починали предци и роднини.
Иновации в традиционното хранене на абхазците
Ако преди двадесет и пет години, когато всеобхватните изследвания на феномена дълголетие едва започваха, твърдението на Сула Бенет беше относително вярно, че в Абхазия „децата, възрастните и възрастните хора следват една и съща диета и не проявяват интерес към непозната за тях храна. ”(Benet, 1982, p. 2ii), тогава днес забелязваме доста значителни промени в традиционната система на ежедневно хранене.
В Абхазия, както беше отбелязано по-горе, днес има семейства, в които готвят абиста два или три пъти на ден, но са останали много малко от тях. Abysta отива в категорията на ястията за гости, а не в ежедневните. Фасулът понякога се вари с картофи (бакла). Супи (борш, зелева чорба, прозрачна, рибена чорба, цвекло, моркови), салати (краставици, домати, зеле), кюфтета, пържени картофи, кнедли, кнедли (с кисело зеле, с картофи), пайове (включително сладки), картофени гювечи, сирене, гъби, елдаовесена каша като отделно ястие (с кондензирано мляко) и като гарнитура към месни ястия. Ясно е, че тези ястия са заимствани от българската (градска) кухня.
Обикновено абхазците не ядат гъби, които растат наблизо, тъй като няма такава традиция и освен това те са слабо запознати с тях. В абхазката култура (за разлика например от българската) гъбите не са деликатес. Но тези абхазци, които са живели дълго време в България, вече са се научили как да берат гъби и да ги готвят правилно. И така, Валентина Кварацкхелия (Дурипш), която живее със семейството си в Благовещенск в продължение на седемнадесет години, събира много гъби в околностите на селото, които след това маринова и консервира. Тя купува гъби.
Преди това абхазката традиционна кухня не се характеризираше с ястия като първото (всички видове супи), каши (с изключение на абиста), пържени картофи, зелеви рулца, кюфтета и др. С други думи, абхазците предпочитаха по-естествени продукти от тези, подложени на сложна обработка. От горещи ястия, с изключение на абиста и боб, те практически не ядоха нищо. И тези ястия бяха сервирани топли според абхазката традиция, тъй като горещият климат допринесе за това. Освен това такава кухня, за разлика например от българската, предполага изключително икономично използване на растително масло.
През последните няколко години се наблюдава увеличение на консумацията на кафе и купени сладкарски изделия в селските райони, което преди беше характерно само за града.
Изводи
Много жители на селските райони на Абхазия, с които успяхме да разговаряме, говориха за резкия спад на стандарта им на живот след разпадането на СССР. Особено трудна ситуация, както беше отбелязано по-горе, се разви по време на грузинско-абхазката война от 1992-1993 г. Но въпреки това хората, с редки изключения, не гладуваха. Отсъствие отза нарушения на търговските отношения, пшенично брашно, захар, сол, слънчогледово масло и някои други продукти.
Наблюдавахме и доста заемки от българската и градската кухня. Но както и преди, основата на ежедневната диета на абхазците, както в града, така и в провинцията, е традиционната абиста със сулугуни, млечни и кисело-млечни продукти, пикантни и кисели подправки, плодове, зеленчуци, ядки, мед.
Разнообразие от натурални продукти, отглеждани в собствената им ферма без използване на химикали и консервирани без химически консерванти, които са в основата на традиционната диета на абхазците, със сигурност допринасят за здравето на всеки индивид и високата продължителност на живота, която все още се отбелязва сред абхазците. С увеличаването на дела на заимстваните ястия и начините за обработка на продуктите, абхазката традиционна кухня, според нас, постепенно губи своите дълготрайни характеристики, което може да няма най-добър ефект върху здравето и в резултат на това продължителността на живота на възрастните хора.
Ние вярваме, че абхазкият традиционен хранителен комплекс, който включва доста архаични черти и разчита предимно на продукти от собственото си производство, именно благодарение на тези характерни черти е достигнал до наши дни основно непроменен. В комбинация с традициите на широко гостоприемство както към собствения си кръг (роднини, съседи, съселяни), така и към напълно непознати или малко познати хора, както и цяла система от празненства, придружени от общи празници, традиционната абхазка хранителна система със сигурност предполага нещо много повече от просто ежедневен хляб.