ТРАНСПОРТ И СЪХРАНЕНИЕ НА СВИНСКО И МЕСНИ ПРОДУКТИ
Сокрут В.И., Сокрут А.В.
Днепропетровски държавен аграрен университет
ТРАНСПОРТ И СЪХРАНЕНИЕ НА СВИНСКО И МЕСНИ ПРОДУКТИ
Чрез железопътен транспортЗа превоз на продукти се използват хладилни вагони, оборудвани за механично производство на студ. Свинското месо се транспортира в цели трупове или надлъжни половинки при температура в дълбочината на тъканите не по-висока от -6 0 С. Замразеното месо се подрежда на гъсти купчини върху решетки, разположени на пода, вътрешностите се опаковат в кутии или торби, разтопените мазнини - в бъчви или кутии. Пломбите на изпращача се поставят върху вратите на вагона.
При транспортиране на месо и месни продукти се наблюдава известна загуба на тегло (за 4 дни охладеното месо губи 0,64%, сладоледът - 0,14% от масата).
За превоз на месопо водасе използват речни и морски съдове или баржи с хладилни камери. Контейнерите, използвани за транспортиране, могат да имат автономна хладилна инсталация или могат да бъдат свързани към обща корабна система. След натоварването достъпът до продукти по целия маршрут е забранен, контролът на влажността и температурата се извършва най-малко 3 пъти на ден.
За превоз на месо и продукти от животински произходпо въздухсе използват самолети и хеликоптери.
Моторни превозни средства, хладилници или ванове, оборудвани с куки за окачване на трупове, рафтове и вентилация, се използват широко за транспортиране на месо на къси разстояния. Товароносимостта на хладилника е 1,5-5,0 т. В адаптирани превозни средства се използват временни източници на студ (лед, ледено-солни смеси, замразени евтектични разтвори). Създаденият студов резерв осигурява необходимата температура в тялото за ограничено време. Тяло отвътретрябва да бъдат покрити с поцинкована ламарина.
При превоз на свинско месо и месни продукти в хладилни камиони се осигурява определен температурен режим (табл. 1).
Температура, 0 С
товарене на товари
Замразено месо и месни продукти
При транспортирането се получава естествена загуба на месо и месни продукти, т.е. намаляване на тяхната маса (Таблица 2).
2. Норми за естествена загуба на кланични продукти по време на транспортиране по шосе
Нормална загуба в зависимост от разстоянието, %
над 100 км и за всеки следващи 100 км
изстинал
сладолед
След разтоварване превозното средство се почиства основно, измива и дезинфекцира. Брезентът за покриване на месни продукти се пере най-малко веднъж седмично с гореща вода и сода, а покривката от плат се изпира.
Във фермата са изградени складове за съхранение на месо и месни продукти при стриктно спазване на ветеринарно-санитарните изисквания и норми. Всички складови помещения са разделени на оперативни и спомагателни: първата - камери за съхранение на месо и месни продукти, помещения за издаване, получаване и опаковане на продукти; вторият - помещения за съхранение на контейнери, месо от принудително клане, машинна зала с компресорни агрегати, котелно помещение, складове за гориво, строителни материали, дезинфектанти и др. Складовото оборудване (релси, рафтове, стелажи и др.) се изработва от гладко рендосана дървесина и се обновява, когато се износва. Складовите работници трябва да спазват правилата за лична хигиена, да имат най-малко три комплекта гащеризони (рокля, престилка, гумени ботуши, платнени ръкавици) и да се подлагат на медицински преглед своевременно.
За борба с микрофлората в складове и хладилници,дезинфекция. Обикновено такива помещения за профилактика се дезинфекцират 2-3 пъти годишно, а принудително - при необходимост.
Само висококачествени продукти са подходящи за дългосрочно съхранение. Охладеното месо се съхранява в суспендирано състояние, сладоледът - на купчини върху решетка на разстояние 0,3 m от стената. Срокът на годност на месото зависи от степента на свежест, качеството на технологичната и термична обработка, начина на консервиране, условията на транспортиране и др. По време на съхранение месото и месните продукти се проверяват периодично.
Месото и месните продукти се съхраняват за кратко време при нормални условия. Основните причини за развалянето на месото са ефектът на ензимите, съдържащи се в тъканите и микрофлората, особено гнилостната. С цел предпазване от разваляне и увеличаване на срока на годност месото и месните продукти се консервират веднага след получаването им, т.е. създават условия, при които микрофлората не може да се развива или умира, а активността на тъканните ензими спира или се забавя значително. В същото време месните продукти трябва да запазят максимално своята хранителна стойност и оригинални свойства. Всеки метод на консервиране трябва да бъде безвреден, да не влияе върху качеството и органолептичните характеристики на продукта. Най-добрият начин за консервиране е този, при който при дадените условия вкусът и хранителните свойства на продуктите се запазват най-пълно и, по възможност, дългосрочното му съхранение с минимални разходи и загуби.