Трапезури – списание Vademecum
| Най-големите московски доставчици на болнична храна, милиона рубли* | |
| АВК | 4483 |
| Сатурн-ШБС-3 | 1 891 |
| FoodFootService | 807 |
| Верона | 542 |
| Союзпродсервиз | 283 |
| Управление на GK Fusion | 104 |
| KPF Capital | 78 |
| Вкусен избор | 61 |
| Столична кулинарна компания | 36 |
| Център за изследване и развитие Лекавет | 34 |
| Добродар-Р | 33 |
| Кремлевски хранителен комплекс | 27 |
| Вечеря | 17 |
| Чист свят | 15 |
| Център за диетично хранене | 15 |
| Обща сума на договорите | 8 478 |
Източник: Headway Company
До 2011 г. болниците със собствени кетъринг центрове (а повечето от тях) обикновено си купуваха само храна и я приготвяха сами. През 2011 г. 14 градски болници преминаха към аутсорсинг, общата сума на техните договори възлиза на около 350 милиона рубли. Година по-късно вече имаше 23 такива лечебни заведения, а до 2015 г. техният брой нарасна до 46. За изпълнителите е по-изгодно да сключват дългосрочни споразумения, така че сега е по-целесъобразно пазарът да се разглежда като вече двугодишен период: сумата на едно-двугодишните договори за болнична храна, сключени през 2014-2015 г., възлиза на почти 8,5 милиарда рубли. „Ястията до ключ“ изпревариха покупките на самите продукти: там сумата за същите две години възлиза на 6,8 милиарда рубли.
На новородения пазар лидерите много бързо се откроиха: 4,5 милиарда рубли, повече от половината от пазара на храни, отидоха в AVK LLC, компания, според SPARK-Interfax, създадена през 2010 г. и преди да се присъедини към хранителната индустрия.болничният аутсорсинг не се е показал. На второ място с резултат от около 1,9 милиарда рубли е Сатурн-ШБС-3: това е една от компаниите на холдинга Good Food, който се ражда от бизнеса с внос на ядки на предприемача Игор Баранов. Баранов започна да овладява държавния сектор още през 90-те години с московски училища, след което се появи Сатурн. Сега тази посока се разшири благодарение на болниците. Следва фирмата ProdFutServis, която на практика е непозната за никого на пазара. Vademecum се опита да разбере този пазар.
ЗАМЕСТИТЕЛИ НА ЯЙЦАТА
Българската система за болнично хранене е законово регламентирана до най-малкия детайл. Но няма ограничение за съвършенството. През 2003 г. се появи Заповед № 330 на Министерството на здравеопазването, която премахна тромавата система от болнични „маси“ от 1 до 15 и вместо това въведе още по-сложна двустепенна структура. Болничните диети (обикновена храна, не диетична, не се предоставят в лечебни заведения) се разделят на, така да се каже, диета за здрави, тя е и основната, и диети за болни или специализирани. Основната диета от своя страна съществува в шест форми – редовна, щадяща, нископротеинова, високопротеинова, ниско- и висококалорична. Специализирани диети – разтоварващи, специални и много други. Всеки от тях също е разделен на разновидности. За всички диети със заповед се изготвят списъци с подходящи продукти, както и списък с други продукти, с които тези първи, в случай на липса, могат да бъдат заменени. Така че, ако няма „пилешко яйце без черупки“, „суха смес от яйчен омлет“ ще свърши работа. Но в никакъв случай не пъдпъдъче яйце - не е в реда. 10 години след приемането на наредбите за храните на Министерството на здравеопазването, те бяха финализирани: една от многобройните таблици със списък на продуктите беше отменена, вместо това беше въведена друга.
„Ние сме обвързани с тези заповедибуквално ръка и крак, - казва високопоставен мениджър на една от компаниите изпълнители с оборот от стотици милиони рубли. „Дори и да искаме да дадем нещо за ядене, пак не можем, защото трябва да се придържаме към нормите на Министерството на здравеопазването. Сегашната система не предполага обратна връзка от крайните потребители, пациентите. Целият контрол е на болницата. Ако изпълнителят приготвя храна на своя територия, в отдела за хранене диетологът или диетологът проверява доставените продукти, след това контролира процеса на готвене и накрая общото тегло на храната, предоставена на барманките. Какво ще се случи след това не интересува нито болницата, нито доставчика. Висококалоричната диета отива в кошчето заедно с диетата с ниско съдържание на протеини, но на този етап реакцията на потребителите вече не се слуша.
Другият край на хранителната верига има своите проблеми, казва мениджърът. Средно 270 рубли се разпределят за храна на един пациент в Москва, но само 60% от тази сума, малко повече от 160 рубли, могат да бъдат изразходвани за закупуване на храна. Останалото отива за готвачи, транспорт, сметоизвозване, което трябва да се сортира и т.н. Освен това трябва да инвестираме в ремонта на кетъринг блока: във формата, в която отива при изпълнителя, понякога е просто невъзможно да се работи с него. Максималната печалба, след като целият процес може да бъде отстранен, не надвишава 3-4%, казва мениджърът. Други представители на индустрията, интервюирани от Vademecum, също говорят за ниската маргиналност на такъв бизнес. Но има и желаещи да го направят. Аналитична компания Headway Company анализира всички договори в областта на аутсорсинга на болничното хранене специално за Vademecum. През 2014-2015 г. такива договори са получили общо 28 изпълнители. Какви са тези компании?
ПАКЕТ ЗА БЛОКИРАНЕ НА ХРАНЕНИЕТО
Пазарният лидер е недостижим: AVK идва с повечеотколкото двукратна преднина пред най-близкия конкурент. Тя получи и най-голямата от поръчките в тази област - храненето на пациентите на Градската клинична болница. С.П. Боткин през 2016-2017 г. на обща стойност 467 милиона рубли. В Botkinskaya има повече от 2 хиляди легла, повече само в клиничния център на Московския държавен медицински университет. ТЯХ. Сеченов и Международния научен и практически център по наркология. Договорът предвижда 707 650 леглодни дни годишно, което отговаря на 93,5 на сто леглова база. Цената на храната е 320 рубли през 2016 г. и 341 през 2017 г. АВК получи и втория по големина договор за 385 милиона рубли.
Пригожин се занимаваше с различни видове бизнес - продаваше хот-дог, управляваше верига от магазини, а след това отвори няколко елитни ресторанта в Санкт Петербург, в които петербургските служители се влюбиха. Основният успех беше ресторантът на кораба New Island: през 2001 г. Владимир Путин се срещна там с тогавашния френски президент Жак Ширак, казва Forbes, след това с Джордж Буш, а скоро Путин отпразнува рождения си ден там. Няколко години по-късно компанията "Конкорд" на Пригожин получава поръчка да осигури храна за Петербургския международен икономически форум, започва експеримент с петербургските училища, а след това Пригожин става редовен доставчик на московските училища. Тогава Concorde успя да вземе милиарди военни поръчки от компанията RBE на самарския бизнесмен Андрей Шокин. Concorde не отговори на искането на Vademecum.
Друг лидер е Сатурн-ШБС-3, който заема второ място с приходи от 1,9 милиарда рубли през 2014-2015 г. Saturn-ShBS-3 е 51% собственост на Bi-Holding на Игор Баранов, а този холдинг косвено притежава повече от 90% от друг аутсорсинг играч на "хранителния" пазар - Союзпродсервиз. Сатурн‑ШБС‑3 и Союзпродсервиз често изпълняватсъстезатели в тематични търгове. Юристите смятат, че това може да се разглежда като нарушение на принципа за осигуряване на конкуренция, но FZ-44 „За договорната система“ не забранява директно това. Главният изпълнителен директор на Saturn Сергей Евстафиев обясни, че две дъщерни компании участват в конкурса „за всеки случай“: възможни са грешки в документацията и ако една от компаниите не бъде допусната до състезание поради това, друга ще остане. Евстафиев не знае нищо за историята на произхода и принадлежността на АВК, но увери, че неговият "Сатурн" определено не е свързан с него по никакъв начин.
Ако обобщим договорите на АВК и ProdFutService, от една страна, и Saturn и Soyuzprodservice, от друга, се оказва, че първата условна група притежава 62% от московския пазар, втората - 26%. Делът на останалите играчи остава 12%.
ПОДГРЯВАНЕ ХЛАДНО
Известни оператори в сферата на кетъринга, работещи с частни компании, нямат желание да обслужват държавни болници. В Москва само Fusion Management подписа договори с медицински институции за 100 милиона рубли. Но те не пожелаха да говорят подробно за опита си във фирмата. Българското подразделение на френската Sodexo, което оперира в световен мащаб в областта на кетъринга и почистването (с оборот от 19,8 милиарда евро през 2015 г.) и присъства на вътрешния пазар през последните 20 години, има местен опит, ограничен до болница в Татарстан.
Първо Sodexo започна работа в Набережние Челни в завода КамАЗ, а след това спечели и търг за кетъринг услуги в местна спешна болница за 700 легла, каза за Vademecum Пиер Мусин-Пушкин, оперативен директор на българското представителство. Храната беше приготвена в КамАЗ, а за доставка до болницата използваха така наречената технология cook & chill: готовите ястия се охлаждат, транспортират в специални контейнери долечебно заведение и там отново загряване. „Нашите служители също носеха храна на етажите“, подчертава Мусин-Пушкин. „Това е единственият правилен начин за работа в болница, ако искате да осигурите хигиена и качество на предоставяните услуги.“ Сътрудничеството започва през 2010 г., но през 2013 г. Sodexo губи конкуренцията от местен предприемач. Компанията хранеше пациенти за 177 рубли на ден, като се вземат предвид всички допълнителни разходи, и беше готова да намали цената до 165 рубли - по-малко, според Мусин-Пушкин, качеството вече би било незадоволително. „Видях с какво се хранят пациентите сега, тази храна не е много качествена и не е достатъчно топла“, въздъхва французинът. Компанията му няма да се опитва да храни московски пациенти в близко бъдеще.
Друг известен оператор на профили, CorpusGroup, който има клонове в три дузини града, работи с държавни болници три пъти. И всеки път случаят завършваше с игра за падение на местни компании. „Последният случай: обслужвахме психиатрична болница в Ярославъл в продължение на три години и един местен играч свали цената с 30% наведнъж на търга. Ние отказахме да работим в такива условия“, казва Олег Лобанов, президент на KorpusGroup. Но като цяло, смята той, проблемът със снабдяването на болниците не е във финансите, а в организацията, в липсата на квалифицирана поръчка и воля да се доведе до край. Според изследване на CorpusGroup сега за храна на един пациент в България се харчат средно 250 рубли. „Това е достатъчно, за да организираме напълно нормално хранене“, казва Лобанов. „Не е златна мина за оператора, доходността няма да надвишава 7-8%, но ще има достатъчно пари.“ Аутсорсърите биха могли дори да се включат в преоборудването на заведенията за обществено хранене - но това има своята бюрократична пречка: необходими са сериозни разходи, за да започне модернизация, а договорите с болниците са сключениза максимум три години. Ако възвращаемостта на инвестицията се разпредели в такъв период, цената на самата порция ще се увеличи много. И е невъзможно да се свържат инвестиции и договори за храни в едно споразумение, защото за това отговарят различни ведомства, оплакват се операторите.
Лобанов има с какво да сравнява - миналата година той прекара една седмица в една от болниците в Германия: „Въпросът е в плоскостта на общата култура - санитария, хигиена, дизайн на стаята, раждане. Можете да го наречете дизайн на храна. Едно нещо е продукт, който се е разтекъл в чиния, друго нещо е същото, но под формата на желе в чаша. Но за дизайна в заповедите на Министерството на здравеопазването № 330 и № 395 не се казва.