Упражнение 1
Съдържание на работата
Характеристиките на стопанските ботанически сортове, като например форма, размер, характер на повърхността и др., Са важни за технологичните характеристики, тъй като те определят количеството отпадъци по време на машинната обработка на картофи, ерусалимски артишок, такива свойства като цвят, ароматност, консистенция след готвене, вкус, са от решаващо значение за качеството на готовите ястия или консерви.
Също така е важно да се знае съхраняемостта на зеленчуците, т.е. тяхната способност за съхранение, период на зреене, устойчивост на болести и други икономически характеристики.
Метод на работа.
Задача 1. Определяне на стопанско-ботаническия сорт картофи
Грудковите култури включват зеленчуци, при които за храна се използва грудка - удебелена част от подземно стъбло (столон). Представители са картофите, ерусалимският артишок, сладкият картоф.
Ерусалимски артишок(земна круша) - има грудки с тегло 50-60 g с жълт, червеникав или жълтеникаво-бял цвят. Съдържа 74-79% вода, 13-20% инулин, до 6% захароза, 2-5% азотни вещества, 2-3% фибри. Клубените са устойчиви на замръзване, могат да зимуват в почвата. Ерусалимският артишок се използва главно като фуражна култура, както и за производството на алкохол, инулин и фруктоза. В малки количества ерусалимският артишок се използва като варен хранителен продукт.
Ям,или сладък картоф (Ipomoea Batatas, семейство Convolvulaceae). родина
сладкият картоф е северната част на Южна Америка, откъдето е пренесен в Европа (Испания, Португалия) и по-нататък в Азия и Африка малко по-рано от картофите. Днес сладкият картоф се отглежда в почти всички страни с топъл мек климат, където е алтернатива на картофите.култура. Световното производство на сладки картофи е
130 милиона тона (около 1/3 от световното производство на картофи). Най-големите производители са азиатските страни: Китай (90 милиона тона), Индонезия, Индия, Виетнам и Япония (1-2 милиона тона).
Принадлежи към семейство пасленови, род Solanum. Основният вид (Solanum tuberosum L. - грудкова нощенка) се култивира в много страни по света.
Родината на картофите е Южна Америка, където местните жители ядат от незапомнени времена. Повече от 150 диви вида от тази култура растат в Южна и Централна Америка. Смята се, че индианците са започнали да отглеждат картофи преди 5 хиляди години.
Испанците пренасят картофите в Европа през 1565 г., по времето на Христофор Колумб, те постепенно започват да се разпространяват из европейския континент – първо като декоративно растение, а след това като хранителен продукт и храна за животни.
Появата на картофите в България се свързва с името на Петър I. В края на 17в. Именно той изпраща торба с грудки от Холандия на граф Шереметев с цел да ги проучи и разпространи като земеделска култура.
Картофите са един от основните източници на витамин С, особено през зимата и ранна пролет. При ежедневна употреба на 300 g от този продукт дневната нужда на човека от витамин С се задоволява с 70-75%. Младите грудки съдържат повече витамин С - до 25-30 mg/100 g.
Картофите са важен източник на калиеви, фосфорни, магнезиеви и калциеви соли. Нуждата на човек от калий се задоволява напълно с изяждането на 400 г картофи. Малки количества съдържат микроелементи - желязо, манган, мед, цинк, витамини В1, В2, В6, РР, К, както и моно-, дизахариди и несмилаеми въглехидрати. Когато се съхранява при ниска температура, количеството на захарите може да се увеличи,което се отразява негативно на вкуса на картофите.
В клубените на тази култура при определени условия на зреене и съхранение се образуват токсичнигликоалкалоиди - соланин и чаконин, които придават на картофитегорчив вкус. Те са концентрирани главно в кората, но когато клубените покълнат, те могат да се превърнат в каша. Особено много гликоалкалоиди има в зелените грудки, чиято консумация е нежелателна.
Таблица 1 показва химичния състав на картофите, който определя неговата хранителна стойност (Наръчник "Химичен състав на хранителните продукти", 1987 г.).
Сортовете картофи се отличават по предназначение:
трапезни сортове- имат добри вкусови и кулинарни качества, тъканта им не потъмнява при почистване и готвене;
технически степени- съдържат нишесте до 20% или повече, използват се в производството на алкохол и нишесте;
Икономически и ботанически сортове картофи, в зависимост от периода на зреене t, в пет групи(Таблица 2).
Таблица 2 - Дати на узряване на различни сортове картофи
| Група сортове по зрялост | Вегетационен период, дни | Разнообразие |
| ранно узрял | 50-60 | Белобългарски рано, Пролет, Пригожи, Приекулски рано, Приобски, Фаленски, Волга |
| средно ранен | 60-80 | Адрета, Волжанин, Кемерово, Колпашевски, Фаворит, Невски, Промяна |
| Среден сезон | 80-100 | Berlichingen, Lugovskoy, Ogonyok, столова 19, Gatchinsky 1 |
| Средно късно | 1 00-120 | Истрински, Лорх, Лощицки |
| късно узряване | Над 120 | Олев, темп |
СпоредСпоред нормативните документи в системата GOST R картофите се разделят на няколко вида:
• пресни хранителни картофи, продавани в търговската мрежа (GOST R 51808-2001);
• пресни хранителни картофи, събрани и доставени
• пресни картофи за преработка (ГОСТ 6014-68);
• пресни картофи за хранителна преработка (ГОСТ 26832-86). Тези нормативни документи определят изискванията за качество, опаковане, транспортиране и съхранение на картофите.
Основните характеристики, използванипри идентифициране на сортовете картофи, включват размера на клубените, формата, състоянието на кожата, цвета на кожата и пулпата, броя и дълбочината на очите, вкуса, качеството на запазване, устойчивостта на късна болест, струпясване, рак и други заболявания.
Размерът на клубените се определя от най-големия им диаметър, формата - от съотношението на ширината (най-голям напречен диаметър) към дължината (най-голям диаметър). Счита се, че клубените имат удължена форма, когато това съотношение е 1:1,5 или повече; клубените с по-малък коефициент се класифицират като кръгло-овални. Основните зонирани сортове картофи са представени в таблица 3.
Прибраните и доставени картофитрябва да отговарят на определени изисквания (Таблица 4). Качеството на картофите, продавани в търговската мрежа, се оценява съгласно GOST R 51808-2001. Изискванията за качество на ранните и късните обикновени картофи отговарят на изискванията на GOST 7176-85, дадени в таблица 4.За избрани сортове картофи се установяват по-строги изисквания за качество и се дават по-малко допустими отклонения. Размерът на клубените по най-големия напречен диаметър за избрания сорт ранни кръгло-овални картофи е не по-малък от 40 mm, удължени- най-малко 35 мм, а за селектирани картофи - съответно 50 и 40 мм.При стандартните картофине се допускат клубени, по-малки от установените норми по размер, с израстъци, израстъци, зелени, изсъхнали с леко набръчкване, с увреждане от телени червеи, ръждиви петна и струпясване.Единственото допустимо отклонение за селекционираните картофи е наличието на клубени с механични повреди с дълбочина над 5 mm и дължина над 10 mm (срязвания, разкъсвания, пукнатини, вдлъбнатини) - не повече от 2% и наличие на пръст, полепнала по клубените - не повече от 1% от масата на партидата.
Таблица 4 - Изисквания за прибрани и доставени картофи (GOST 7176-85)
| Индекс | Характеристика и норма | ||
| рано | късен | късни високоценни сортове | |
| Външен вид | Клубените цели, сухи, незамърсени, здрави, непокълнали, неувехнали, зрели, с твърда кожа | ||
| Хомогенни или разнородни по форма и цвят | Еднакви по форма и цвят | ||
| Мирис и вкус | Характерен за този ботанически сорт, без чужд мирис и вкус | ||
| Размерът на клубените по най-големия напречен диаметър, mm, не по-малко от: за южните и северните райони: удължена кръгло-овална форма за основните региони на отглеждане на картофи: удължена кръгло-овална форма | |||
| Съдържанието на клубени по размер: за кръгло-овална форма до 10 mm включително, по-малко от нормите, посочени в точка 3,% от теглото, не повече за удължена форма, не по-малко от 20 mm включително,% от теглото, не повече | 5,0 5,0 | 5,0 5,0 | 5,0 5,0 |
| Съдържанието на грудки с израстъци, израстъци, позеленели на площ не повече от 2cm 2, но не повече от 1/4 от повърхността на клубена, % от теглото, не повече | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| Съдържанието на грудки с механични повреди с дълбочина повече от 5 mm и дължина над 10 mm (срязвания, разкъсвания, пукнатини, вдлъбнатини),%, не повече | 5.0 | 5.0 | 5.0 |
| Съдържанието на позеленели на повърхността грудки е повече от 1/4 | Не е позволено | ||
| Съдържанието на изсъхнали грудки с леко набръчкване при прибиране на реколтата от реколтата от текущата година | Не е позволено | ||
| Съдържание на натрошени клубени, половинки и части от клубени | Не е позволено | ||
| Съдържание на грудки, повредени от селскостопански вредители,%, не повече от: телени червеи, при наличие на повече от един ход от гризачи | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| Не е позволено | |||
| Съдържание на клубени, засегнати от болести, % тегловни, не повече от: ръждиви (жлезисти) петна, струпясване или оспороза, ако повече от 1/4 от повърхността е засегната от мокро, сухо, пръстеновидно, копчено гниене и късна болест | Не е позволено Не е позволено Не е позволено | 2.0 2.0 Не е разрешено | Не е позволено Не е позволено Не е позволено |
| Съдържанието на грудки, замразени, задушени, с признаци на "задушаване" | Не е позволено | ||
| Наличие на почва, полепнала по клубените, % от теглото, не повече | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
| Наличието на органични и минерални примеси (слама, върхове, камъни и др.) | Не е позволено |
1. Удължените клубени са клубени, чиято дължина надвишава ширината (най-големия напречен диаметър) 1,5 пъти или повече.
2. При прибиране на реколтатакъсни картофи в райони на разпространение на късна болест се допуска наличието на клубени, засегнати от болестта, не повече от 2% на партида. Документът за качество показва процента на клубените с късна болест. Доставката на такива картофи е разрешена в съгласие с търговските организации.
3. Сухите клубени са клубени без повърхностна влага, различна от влага, дължаща се на естественото изпаряване на здравите клубени. Кондензацията върху клубените, причинена от температурни разлики, не се счита за прекомерна външна влага.
Избраните късни картофи от сортове с висока стойност трябва да бъдат от същия ботанически сорт. Сортова чистота - не по-малко от 90%. Клубените от избрани сортове картофи трябва да бъдат измити или химически почистени и опаковани. В една партида обикновени картофи размерът на допустимите отклонения не трябва да надвишава: за ранни - 10%, за късни - 16%. в противен случай цялата партида се счита за нестандартна.
Изисквания към качеството на картофите.
Раннитекартофи в зависимост от качеството се делят надва класа: първи и втори;
късни - в три класа: екстра, първи и вториКартофите екстра клас трябва да бъдат измити, първи и втори клас - измити или подложени на химическо чистене.
Картофите от екстра и първи клас трябва да бъдат опаковани в потребителски съдове.
Клубените трябва да са чисти, цели, здрави, непокълнали, неизсъхнали, зрели, с плътна кора. С крехка кожа се допускат за продажба грудки от ранни картофи. Вкус и мирис, характерни за ботаническия сорт. Стандартът ограничава наличието на клубени, повредени от струпясване, петна от ръжда, вредители. В една партида картофи се допуска не повече от1% от земята, полепнала по клубените.
Клубени смачкани, повредени от гризачи,не повече от 1/4 от повърхността стана зелена, засегната от фитофтора, мокра, суха, пръстеновидно гниене, пара, измръзване.
Картофите се съхраняват в затворени проветриви помещения при температура на въздуха от 4 до 12 ° C за не повече от три дни, при температура 12-20 ° C - не повече от два дни при относителна влажност 85-90%. При по-ниска температура на съхранение (0°C) нишестето се превръща в захар и картофите стават сладки, вкусът и кулинарните им качества се влошават.
1. Скицирайте структурата на картофите и ерусалимския артишок, като използвате стандарта „Плодове и зеленчуци. Морфологична и структурна терминология и номенклатура”.