Устройството и принципът на работа на тестомесачки с малък капацитет - Указания
Министерство на образованието и науката на България
Севернокавказка държавна хуманитарно-технологична академия
Катедра "Технология на хранителните производства"
Устройство и принцип на действие
тестобъркачки с малка производителност
към практически и лабораторни упражнения по дисциплините:
„Оборудване за малки предприятия за производство на хляб, тестени и сладкарски изделия” за студенти от специалност 260202, „Оборудване за обществено хранене” за студенти от специалност 260601
Черкеск,
Указанията са съставени на базата на примерна и работна програма по дисциплините: „Оборудване за малки предприятия за производство на хляб, тестени и сладкарски изделия”, „Оборудване за заведения за обществено хранене” в съответствие с Държавния образователен стандарт за висше професионално образование по специалностите 260202 „Технология на хляба, сладкарските и тестените изделия” и 260601 „Машини и апарати за хранително-вкусовата промишленост”.
Обсъдено и прието на заседание на катедра „Технология и оборудване на хранително-вкусовата промишленост” (протокол № 2011)
Одобрено от методическата асоциация (секция) на учебно-методическия съвет
Севернокавказка държавна хуманитарно-технологична академия по инженерни и технически дисциплини (протокол № 2011)
Публикувано с решение на Учебно-методическия съвет на Севернокавказката държавна хуманитарна и технологична академия (протокол № 2011)
Съставител: чл. учител Боташева Х.Ю.,
глава лаборатория Коркмазов Р.М.,
асистент Бисилов Н.У.
канд. тези. науки, Казиев Ш.М.
Редът на работата.
Някои теоретични сведения за процесите на месене на тесто.
Назначаване и класификация на машини за смесване на тесто с ниска производителност.
Устройството и принципът на работа на тестобъркачки с ниска производителност.
Проучване на конструкцията, принципа на действие и работата на лабораторния тестомекач ЕТК-1М.
Основи на изчисляване на машина за смесване на тесто с периодично действие.
Съдържанието и процедурата за изготвяне на отчета за работата.
Целта на тази работа е:
1) запознаване с предназначението и класификацията на тестобъркачките с ниска производителност, както и с процесите, протичащи по време на месене на тестото, изучаването на структурите и техния принцип на работа, както и придобиването на умения за изчисления и изготвяне на техните основни кинематични диаграми.
2) проучване на конструкцията, принципа на действие и работата на лабораторния тестомесар ETK-1M
2. Ред за извършване на работа.
В заключение студентът съставя и изготвя протокол, в съответствие с изискванията, посочени в раздел 7 от настоящите указания, и го предава на преподавателя.
От общото време (4 часа), отделено за лабораторна работа, трябва да се отделят:
за практическо изучаване и измерване на отделни елементи от тестоприготвящия агрегат, както и за необходимите изчисления - 2 часа;
1 час за записване и предаване на отчета.
3. Някои теоретични сведения за процеса на замесване на тестото.
Тестото се замесва в работната камера на тестомеса за 0,5-4,0 минути, в резултат на цялостно смесване на компонентите и механичната му обработка, което значително влияе върху структурата и свойствата на тестото, интензивността на неговото зреене и качеството на готовия продукт.
Процесът на месене на пшеницатестото е значително по-различно от месене на ръж и е по-сложно. В пшеничното тесто се образува пореста, еластична глутенова рамка, тестото става еластично и еластично. Ръженото тесто се характеризира с пластичност, висок вискозитет, слаба еластичност и разтегливост. При месене на тесто механичната обработка влияе най-съществено върху качеството на пшеничното тесто.
В резултат на месене се образува хомогенна еластично-пластична капилярно-пореста маса, съдържаща брашно, вода, мая и други компоненти; в него активно протичат физични, колоидни, микробиологични и ензимни процеси.
За анализ и поетапно обосноваване на работните параметри трябва да се вземе предвид физическият модел на процеса, предложен от H.D. Верига, която е показана на фиг. 1.
Първият етап - смесване на компонентите - завършва с образуването на трифазна смес с висока равномерност на разпределение на компонентите на партидата. Тук сухите компоненти се овлажняват, диспергират, аерират и влагата се сорбира от повърхността на частиците. Тази стъпка трябва да се извърши възможно най-бързо, за да се постигне равномерно смесване на компонентите с минимална консумация на енергия. При бавно разбъркване, частиците на брашното едновременно ще набъбнат с образуването на бучки и увеличаването на кохезията, което затруднява по-нататъшното равномерно разпределение на компонентите.
Вторият етап - самото месене - се характеризира с изравняване на съдържанието на влага, дифузия на влагата в частиците на брашното, набъбване на протеини и преминаване на водоразтворимите компоненти на брашното в разтвора. Тук силата на срязване на масата и съответно консумацията на енергия за задвижване на машината за месене се увеличава значително. При набъбване по-голямата част от влагата се отнема от протеинови вещества - глиадин и глутен (притежаващи водопоглъщаща способност).около 200%), албумин и глобулин (могат да набъбват неограничено). Набъбналите протеини образуват хидрогел. Водопоглъщането на нишестето от брашно е 40%, но степента на абсорбиране на влага от нишестето е по-висока, отколкото от протеините. Вискозитетът на масата на тестото се увеличава с добавянето на окислители. Скоростта на потока на втория етап на месене се влияе от свойствата на брашното, степента на смилане на нишестените зърна, температурата и предписаните добавки, въведени в тестото. Когато влагата се абсорбира, протеините от пшенично брашно значително увеличават обема си, образувайки глутенова рамка, която държи заедно набъбналите зърна и неразтворимите частици брашно. Вторият етап на месене не изисква интензивна механична работа на масата.
Третият етап - пластификация - е придружен от структурни промени в нишестените зърна и образуването на глутенова решетка, която свързва нишестените зърна. В същото време те са частично смачкани и обвити в протеинови филми, които също претърпяват структурни промени. Поради образуването на междумолекулни съединения се появяват гигантски молекули с молекулно тегло около 10 5. Такива структурирани филми създават добра газозадържаща тестена рамка.
Третият етап изисква засилено механично действие. В същото време се променят структурно-механичните свойства на глутена, той се раздробява, структурата на тестото се изравнява, което допълнително допринася за образуването на равномерна фина порьозност по време на ферментацията.
В зависимост от конструкцията на тестомеса, температурата на месене t и интензитета на въздействие върху тестото , продължителността на процеса може да варира в широк диапазон, а също и да се комбинира във времето.
Месенето в крайна сметка трябва да осигури равномерно смесване на всички компоненти, получаване на тесто с определени свойства и създаване на предпоставки заосигуряване на оптимални условия за следващите етапи на технологичния процес: ферментация, разделяне, формоване, втасване и печене.