вакуумно печене
Понякога традиционните методи на производство се заменят с по-ефективни и по-хигиенични технологии, които обаче могат да накарат продуктите да загубят част от полезните си свойства. Въпреки това има примери за това как съвременните технологии подобряват продуктите, както в случая с използването на вакуум, пише Upakovano.ru
Вакуумното сушене и дълбокото пържене са добре познати и утвърдени производствени методи, а охлаждането с помощта на вакуум на печени продукти (т.нар. вакуумно печене) се завръща през последните години.
Какво е вакуумно печене?
Технологията за вакуумно охлаждане на хляб съществува повече от 40 години, но едва днес е достигнала такова ниво, че може да бъде широко призната. В технически вакуум водата кипи при 0°C. Изпеченият хляб се поставя във вакуум, а водата в него започва моментално да се изпарява. Получава се изобарен процес – водата преминава от течно състояние в газообразно, като при това отнема температурата на хляба и настъпва рязък спад на температурата.
За 3-4 минути във вакуумна камера температурата на хлебния продукт се понижава от 120°C до 7-15°C. Благодарение на това мигновено охлаждане, продуктите могат да се използват за последващи технологични процеси - пакетиране, нарязване, съхранение, транспортиране, отопление на местата за продажба. Благодарение на вакуумното печене, разходите за енергия ще бъдат намалени с 60%, шокиращи и фризери вече няма да са необходими.
Кой има полза от вакуумното печене
Патрик Дус, професионален хлебар и сладкар, ръководител на швейцарската компания Aston Foods, помогна за възраждането на тази технология преди няколко години и сега можете да видите нарастване на търсенето й по целия свят.Светът. Duess вярва, че вакуумното печене е подходящо за всички видове хлебни изделия със съдържание на влага 5% или повече. Има много предимства от използването на методологията на Aston Foods: хлябът остава по-свеж по-дълго, пече се в по-голям обем и има по-богат вкус.
Любимите клиенти на Duss са средно големи пекарни: „Решенията се вземат много бързо в тези пекарни и е по-лесно да се промени производственият процес. В малки фабрики няма смисъл да се инсталира вакуумно оборудване, тъй като този процес и производствените обеми не се вписват. Но търсенето на производителите, занимаващи се с промишлено печене, нараства. Тук спестяванията са от голямо значение. Например едно голямо търговско предприятие в Австрия успя да намали работния ден с два часа, като премина на две смени. Друг клиент, който е имал 75 магазина, каза, че е спестил повече от 125 000 евро годишно, като е намалил времето, необходимо за доставяне на пресни печива в магазините. Много хора са успели да намалят разходите, защото не е нужно да харчат пари за допълнително оборудване за дълбоко замразяване на продуктите.“
Най-голям брой системи за вакуумно печене са инсталирани в Швейцария: „Факт е, че в Швейцария качеството на хляба е на световно ниво.“
Стратегията на Aston е също да намери целеви пазари, така че магазините за хляб да са близо до домовете на потребителите. Това е много ефективна стратегия, обяснява Дъс: „Сблъскахме се с някои проблеми в началото. Сега те са решени и вакуумните системи на Aston Foods вече работят на 99,68%. Останалите 0,32% са проблеми, причинени от престой поради поддръжка. Дори работата в продължение на 24 часа не е проблем за нашата система.“
Икономия на енергия -основен аргумент
Изненадващо, търсенето на оборудване за вакуумно печене се е увеличило в страните, които са се отдалечили от ядрената енергия. Всъщност в тези страни възниква въпросът как да се прилагат енергоспестяващи технологии във възможно най-много индустрии, а в печенето вакуумната технология ви позволява да направите това много ефективно. В страни, където няма логистична инфраструктура за дълбоко замразяване на стоки, също има много желаещи да прилагат технологията за вакуумно изпичане. Дуес обяснява: „Предприемачите, които обичат иновациите, се интересуват най-много от тази технология.“
Рафаел Бахман и Патрик Дус (отляво надясно)
Малките предприятия с по-малко от пет служители, както беше споменато по-горе, все още не използват вакуумно печене, тъй като обикновено не достигат необходимите производствени обеми. Duess също така вярва, че има ограничения, дължащи се на физическите свойства на някои продукти. Тъй като външното налягане намалява, налягането вътре в печените продукти се увеличава. Компактните (непорести) продукти значително се увеличават по размер или върху тях се образуват пукнатини. Това може да се случи, когато се използва вакуумно печене за храни, които не могат да бъдат приготвени с тази технология, като чийзкейкове или непорести меренги, където въздухът се разширява значително. Освен това ефектът от вакуумното изпичане е твърде малък за дребни продукти като мед или сладкиши. Тъй като бисквитите са много малки и тавата остава гореща, въпреки създадения вакуум, ефектът му се губи. От друга страна, маршмелоу, направени от шоколад, торта Linzer, брауни и датска бисквита са идеални за такова печене поради тяхната порьозност.
Изживяване в пекарна Bachmann
Потребителите на иновативни технологии често не са склонни да разкриват името си поради голямото пазарно предимство. Но три швейцарски пекарни са изключение. Това са пекарната Bachmann в Люцерн, Pfyl в Hedingen и Steiner във Wetzikon. Всички те работят със системи за вакуумно охлаждане Aston. Пекарната Bachmann е среден бизнес и инсталира двойна вакуумна фурна Aston в началото на 2010 г. Рафаел Бахман, съсобственик на пекарната, разказва положителния опит и потвърждава положителната реакция на клиентите: „През първата година продажбите на хляб се увеличиха с 18%. Хлябът остава свеж и хрупкав много по-дълго. Съдържанието на течност в него е не повече от 2%. И дори неизпеченият хляб има суха коричка.
Raphael Bachmann не забеляза промяна във вкуса в сравнение с продукта, получен чрез нормално охлаждане. С вакуумна система се губи по-малко влага, когато хлябът се охлади до стайна температура. Бахман отбелязва, че времето за печене е намалено с 20-40%, което намалява общото потребление на енергия и освобождава капацитет за печене. Шокиращият полуизпечен хляб вече не е необходим. Предварително опакованите хлябове, кроасани и сладкиши издържат до два пъти по-дълго с мухъл. Необходима е само минимална допълнителна обработка на хлебните изделия. Сред недостатъците на технологията, които Бахман отбеляза, е необходимостта да се намери свободно място в пекарната поради увеличения капацитет, но това е по-скоро приятен минус: „Вакуумният метод на печене е изключително гъвкав. Има обаче нужда от първоначални капиталови инвестиции, както и усилия за натрупване на нов, но необходим опит.”
Гледни точки
Aston твърди, че вакуумираният хлябпечене, могат да се съхраняват до четири седмици без риск от мухъл. Още четири минути след изпичане хлябът може да се реже. Duss уверява, че инвестицията ще се върне в рамките на 18 месеца. С помощта на една вакуумна камера е възможно да се произвеждат 6,8 хиляди кифли на час, освобождавайки до 30% от капацитета на предприятието. Предлага се и система за непрекъснато вакуумно производство с капацитет над 44 000 хлебни изделия на ден.