Ветеринарно-санитарен преглед на мазнините
Уралска държавна академия по ветеринарна медицина
"Ветеринарно-санитарен преглед на мазнините"
Мазнините са основен компонент на човешката диета. Използват се в организма като пластичен материал за изграждане на тъкани и като източник на енергия участват във водния метаболизъм. Освен това животинските мазнини са източник на холестерол, мастноразтворими витамини и други биологично активни вещества. Мастната тъкан е необходима и за терморегулацията и защитата на вътрешните органи от травматични наранявания.
В зависимост от предназначението всички мазнини се делят на хранителни и технически. По произход мазнините са: животински, растителни, изкуствени и комбинирани. Животинските мазнини от своя страна се делят на тъканни мазнини, получени от животински тъкани, и млечни мазнини, получени от мляко (масло). Тъканната животинска мазнина в зависимост от локализацията се разделя на: външна (подкожна мастна тъкан) и вътрешна (мастни капсули на вътрешните органи на сърцето, бъбреците, оментума и др.) и в зависимост от видовете животни, от които се получава: говеждо, свинско, овнешко, конско и др.; в зависимост от начина на преработка в сурова мазнина (нарязана и почистена мастна тъкан), осолена мазнина и топена мазнина.
Суровата мазнина съдържа голямо количество влага, ензимна липаза, мускулни и съединителнотъканни слоеве, в резултат на което бързо се разваля и не е удобна за употреба. Поради това се използва главно като суровина за производството на хранителни топени животински мазнини. Ако е необходимо, дългосрочното съхранение на суровата мазнина се замразява.
Солена мазнина. Посланикът се подлага главно на външна свинска мазнина. крайният продукт се наричасало.
Най-удобни за употреба и съхранение са разтопените животински мазнини. Следователно по-голямата част от тъканните мазнини се преработват в годни за консумация топени мазнини. Хранителните топени мазнини в зависимост от видовете животни и тъканите, от които се произвеждат, се делят на: говежди, свински, овнешки, конски, фабрични и костни, а в зависимост от техните органолептични и лабораторни показатели се делят на: най-висок и първи клас, виж табл.1.
2 ОСНОВИ ЗА ТОПЕНЕ НА ХРАНИ В ЖИВОТИНСКИ МАЗНИНИ
Топенето на мазнини се извършва по два начина: на партиди в обикновени котли при нормално налягане и в непрекъснати агрегати при повишено налягане.
Пакетният метод се използва в малки кланици и в частния сектор. Суровата мазнина се нарязва на парчета и се поставя в съдове със студена течаща вода. В същото време мазнината се охлажда, измива се от остатъците от кръв и специфичната миризма изчезва. След това отгоре се натрошава мазнината. Натрошената мазнина се поставя в котли с огън или електрическо нагряване, добавят се 15-20% вода и започват да я топят. Продължителността на топене на мазнини при температура 95-100°C е6-8часа. След разтопяване на мазнината върху повърхността й се изсипва малко количество готварска сол. Солта, утаявайки се на дъното, абсорбира остатъците от влага и утаява шквал. Мазнината се утаява и охлажда за 2-3 часа, след което се изсипва в съдове.
В големите месопреработвателни предприятия за топене на мазнини се използват непрекъснати промишлени инсталации "AVG", "Titan", "De Loval" и др., Те обикновено работят при повишено налягане и температура 110-120 ° C, оборудвани с бъркалки, филтри и уловители на мазнини. При влизане в работен режим в тях може да се зарежда сурова мазнина през цялата работна смяна.
3 ВЕТЕРИНАРЕН ПРЕГЛЕД НА ХРАНИТЕЛНИ ЖИВОТИНСКИ МАЗНИНИ
Ветеринарно-санитарният преглед на хранителни топени животински мазнини се извършва изчерпателно и се състои от изследване на придружаващите документи, проверка на контейнери и транспорт, органолептични и лабораторни изследвания. По време на ветеринарно-санитарния преглед на годни за консумация претопени животински мазнини се решават следните задачи: определяне на сортовите показатели на мазнините, определяне на доброто качество (свежест) на мазнините и определяне на видовете мазнини.
ИЗУЧАВАНЕ НА ПРИДРУЖИТЕЛНИТЕ ДОКУМЕНТИ ЗА ХРАНИТЕЛНИ ДОКУМЕНТИ
ПРЕВЪРНАТИ ЖИВОТИНСКИ МАЗНИНИ
При получаване на годни за консумация топени животински мазнини е необходимо внимателно да се проучат ветеринарномедицински сертификат формуляр № 2 или сертификат № 4, сертификат за качество, товарителница, хигиенен сертификат и сертификат за съответствие. Този набор от документи се издава за всяка партида мазнини.
ИНСПЕКЦИЯ НА КОНТЕЙНЕР И ТРАНСПОРТ
За съхранение и транспортиране на мазнини се използват различни контейнери, бъчви от твърда дървесина, импрегнирани отвътре с „течно стъкло“, двуслойни торби с вътрешен водоустойчив слой, контейнери от неръждаема стомана, хранителни пластмаси и други контейнери, разрешени от санитарния и епидемичен надзор на Руската федерация. Като потребителски контейнер се използват стъклени буркани или опаковки от пергаментова хартия.
Съдът, в който се съхраняват годни за консумация топени животински мазнини, трябва да бъде санитарно чист и херметически затворен. Трябва да се помни, че мазнините добре абсорбират чужди миризми, така че те трябва да се съхраняват и транспортират отделно от други продукти.
ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ ОТ ВЪЗСТАНОВЕНА ХРАНИТЕЛНА ЖИВОТИНСКА МАЗНИНА
За провеждане на органолептични и физико-химични изследвания, от всяка партида хранителни топени животински мазнини,средна проба с тегло най-малко 600 г. Проба се взема от 10% тарни единици, но не по-малко от 5 тарни единици. Ако мазнината има твърда консистенция, тогава пробите се вземат с помощта на сонда, която се завинтва до пълната дълбочина на контейнера. Мазнината се взема от горната, средната и долната част на извлечената колона. След това мазнината от различни контейнери се смесва, като се получава средна проба, отразяваща състоянието на цялата партида мазнина. Ако мазнината има течна консистенция, тогава тя се взема с помощта на тръбен пробоотборник с диаметър 25 mm. От партида мазнина, пакетирана в потребителска опаковка, се взема 1 цяла контейнерна единица.
Таблица 1Разновидност на годни за консумация топени животински мазнини