Влиянието на влажността на въздуха върху качеството на храната по време на съхранение
Много продукти променят съдържанието на влага по време на съхранение. Овлажняването или изсушаването на стоките се получава в резултат на контакт с околния въздух, който винаги съдържа водни пари.
Абсолютна влажност на въздуха
Поради това е въведено определение за относителна влажност на въздуха (RHV, %).
Относителна влажност на въздуха (RH %) е отношението на налягането на водните пари, съдържащи се във въздуха, към това на наситените пари при същата температура (E). Той характеризира степента на насищане на въздуха с водна пара:
Липса на насищане или дефицит на влажност (d) е разликата между еластичността на наситената водна пара при дадена температура и еластичността на водната пара, съдържаща се във въздуха:
Тази липса на насищане, подобно на налягането на водната пара, се изразява в милибари.
Максималната еластичност на водната пара зависи от температурата на въздуха и намалява много бързо с нейното понижаване.
Например при +20°C налягането на водните пари е 23 mbar, при +10°C е 11 mbar, при 0°C е 6 mbar, при -10°C е 2,9 mbar, при -20°C е 1,2 mbar и при -30°C е само 0,5 mbar.
Да приемем, че 1 m 3 въздух при нормално налягане и температура 21 ° C съдържа 15 g водна пара и за пълно насищане на въздуха с водна пара при същата температура и налягане са необходими 20 g водна пара на 1 m 3 въздух. В този случай ROV ще бъде:
15 g / 20 g • 100=75%.
Относителната влажност се измерва с психрометри и влагомери (фиг. 6, 9).
Фиг. 6. Хигрометър за коса: 1 - винт; 2 - блок; 3 - тегло; 4 - стрелка; 5 - мащаб.
Фиг. 9. Хигрограф: 1 - сноп коса; 2 - рамка; 3 - кука; 4 - ъглов лост; 5 -цилиндрична противотежест; 6 - извита част на лоста; 7 - стрелка рамо; 8 - стрелка.
Психрометърът се състои от два термометъра, спиртната крушка на единия от които е увита в камбрична лента, спусната в чаша с дестилирана вода. Температурата на мокрия термометър е по-ниска от температурата на сухия термометър, тъй като топлината се използва за изпаряване на водата. Колкото по-сух е въздухът, толкова по-бързо е изпарението на влагата, толкова по-голяма е разликата в показанията на сух и мокър термометър. Според разликата между показанията на сухи и мокри термометри (°C) с помощта на психрометрична таблица се определя RHV в помещението (фиг. 7).
Фиг. 7. Психрометър.
Продуктите с голяма активна повърхност и съдържащи хидрофилни вещества (нишесте и др.) сахигроскопични, т.е. способни бързо да абсорбират влагата.
При ниска относителна влажностнякои хранителни продукти могат да изсъхнат.
Всеки вид продукт изисква определена относителна влажност за съхранение.
При една и съща абсолютна влажност относителната влажност на въздуха може да се повишава и намалява в зависимост от температурата.Когато температурата спадне, RH се увеличава, въздухът става по-влажен. Обратното се случва, когато температурата се повиши.
В случай на излишък на водни пари във въздуха те се кондензират (кондензират) и изпадат под формата на роса и дъжд при температури над 0 ° C, под формата на скреж и сняг - при температури под 0 ° C.
Образуването на водни капки (изпотяване) може да се наблюдава по повърхността на продукта, ако се внесе от студено в топло помещение. Топлият въздух при контакт със студената повърхност на стоките се охлажда и насища. Изпотяването на продукта се получава при резки температурни колебания.
Изпарението на въздуха от продуктите се увеличава с повишаване на температурата, намаляване на относителната влажност на въздуха и увеличаване на неговата циркулация.
Високата относителна влажност на въздуха в някои райони на страната е много честа причина за разваляне на храни по време на съхранение.
В онези райони, които се характеризират с понижаване на температурата на въздуха през лятото, първите слани идват рано, а последните - късно; в които зимите са меки, с чести размразявания, снеговалежът на зеленчуците трябва да се третира внимателно и температурата вътре в купчините със зеленчуци трябва да се следи систематично.
Като се вземат предвид особеностите на климата на региона, е необходимо систематично да се измерва температурата и относителната влажност на въздуха в местата, където се съхраняват зеленчуци и плодове.
Ако относителната влажност на въздуха е висока, тогава помещението при сухо време трябва да се вентилира, негасената вар трябва да се разпръсне върху железни листове за печене.
Ако влажността на въздуха е по-ниска от необходимата, тогава при влажно време се препоръчва да се проветри помещението, да се измият подовете, да се окачат керамични чаши с вода на радиатори, които, изпарявайки се, ще увеличат количеството водна пара във въздуха.