Въпрос на вкус
И така, какво определя вкуса и външния вид на ябълките? Това е днешният ни разговор със Зоя КОЗЛОВСКАЯ, доктор на селскостопанските науки, професор, ръководител на отдела за развъждане на овощни култури на Републиканското унитарно предприятие „Институт по овощарство“.
- Зоя Аркадиевна, какъв вкус имат ябълките?
Физическите свойства на пулпата влияят на вкуса на плода: той може да бъде груб или нежен, фин или едрозърнест, плътен или сочен. Понастоящем в много програми за развъждане консистенцията на пулпата е един от най-важните критерии при определяне на вкуса.
Вкусът на плодовете може да се съди и по техния биохимичен състав, но основният показател все пак е дегустационната оценка. „Пет“ означава както най-висок резултат, така и отличен вкус.
- От какво зависи натрупването на захар и киселини в плодовете?
- Основата се определя от генотипа, тоест комплексът от гени, наследени от родителите. Никоя техника не може да направи киселата ябълка сладка, ако нейният генотип съдържа гени, които причиняват кисел вкус. Ако има много дъжд, ниска температура на въздуха, малко слънчеви дни, тогава сладките и кисели плодове ще бъдат още по-кисели, те ще натрупат малко захар. Или обратното: сладките ябълки няма да станат кисели дори влошо време, въпреки че в тях ще има по-малко захар.
- Вкусът "наследява" ли се?
- Вкусът на плода е комплексен признак и се унаследява полигенно, тоест определя се от много гени. Дори при кръстосване на сортове с добър вкус, "потомците" могат само частично да ги наследят. Например сортът „Бяла българска малина” предава добре най-добрите си качества, но „Паметта на Сикора” не.
Какво друго определя стойността на сорта?
— Съдържание на разтворими сухи вещества: захари, органични киселини, фенолни вещества, разтворими пектини и др. В сортовете, които единодушно са признати за хармонично вкусни, разтворимите сухи вещества са повече от 13%. От сортовете на домашната селекция такъв индикатор има в „Бяла българска малина“, „Спомен на Сикора“, „Харауника“.
- Внасянето на торове влияе ли на вкуса на ябълките?
— Разбира се, селскостопанската техника тук играе важна роля. Различните торове влияят по различни начини на вкуса и съхраняемостта на плодовете. В същото време е много важно храненето на дърветата да бъде балансирано по отношение на основните елементи: азот, фосфор, калий. От излишък на азот плодовете стават по-големи, но рохкави, рохкави. Плюс това, до момента на прибиране на реколтата, те все още нямат цветовата характеристика на сорта. При прехранените с азот ябълки (и круши) плодовете по-често загниват, месестата им част става стъкловидна, а кората покафенява. Въвеждането на азотни торове е оправдано само през първата половина на лятото: тогава плодовете ще бъдат по-добре вързани и цветните пъпки на реколтата през следващата година ще бъдат положени. През втората половина на лятото азотът не се прилага: това само ще влоши вкуса и качеството на запазване на плодовете, а също така драстично ще намали зимната издръжливост на дърветата. Излишъкът от оборски тор също увеличава увреждането на плодовете от горчиви костилки по време на съхранение.
Ами ако няма достатъчно калий?
— Почти навсякъде в Беларус впочвите, подходящи за градина, са богати както на калий, така и на фосфор. Следователно можете да очаквате сладки, ароматни и ярки ябълки, които ще се съхраняват дълго време. Много е важно да не прекалявате с торове: излишъкът от калий влошава храненето на дърветата с калций и магнезий. И оттук - горчиво изрязване и покафеняване на пулпата по време на съхранение.
— А какво да кажем за дефицита на други елементи?
При отглеждане на сортове от интензивен тип (и те сега са по-голямата част) се наблюдава дефицит на калций. Това може да се дължи както на липсата му в почвата, така и на неправилно използване на торове. По-специално, с въвеждането на твърде големи дози азот и калий. И с вар не можеш да го оправиш!
- Как да отгледаме вкусни, красиви ябълки и круши, които да се съхраняват добре?
- Има ли сортове, които с право могат да се нарекат еталон на вкуса?
- За европейците това са Fuji, Gala, Red Delicious, Pink Lady. Жителите на северните страни на Европа предпочитат по-кисели плодове, като Braburn, Verge Smith, Jonagold, Elstar. Популярни сред беларусите са "весялина", "белобългарска сладост", "имант", "Елена", "бързане", "паметта на Коваленко" и др.
- За много от нас е важен не само вкусът, но и външният вид на една ябълка. Какво определя цвета на кожата?
- От съдържащите се в него багрила. Неузрелите плодове винаги са зелени поради голямото количество хлорофил. Докато узрява, той се разпада. Най-ярките и красиви плодове растат на върха на дървото и на далечните странични клони, където има много слънце. Слънцето е това, което допринася за натрупването на багрила. Освен това, колкото по-розови са ябълките, толкова по-добре се съхраняват. Новите методи за отглеждане на овощни градини позволяват получаването на до 90% добре оцветени плодове.
Какво влияе върху размера и формата на плодовете?
- Тези показатели не са постоянни за един и същи сорт. Влияят подложката, възрастта на дървото, както и времето и почвата. И така, теглото на ябълките може да варира (в зависимост от групата) от 25 до 220 г. Най-големите плодове са в сортове като Zaslavskoye и Sinap Orlovsky. Малко по-малко тегло (151 - 200 g) за "Антей", "глагол", "Минск". Обикновено на младите ябълкови дървета плодовете са по-големи. Но ако се грижите добре за градината - наторете почвата, изрежете сухи и излишни клони, поливайте навреме, тогава дори на многогодишни дървета, чиято възраст е надхвърлила 25-годишната марка, всяка година ще има големи плодове.
- С пресните плодове можем да приемем, че сме разбрали. А какво да кажем за препаратите? Със сок например.
— Дегустационната комисия на института също оцени натуралните сокове. Включително ябълка. Най-вкусен (средна оценка над 4,5) беше признат сокът от "charaunica". Повечето от разтворимите твърди вещества са открити в сокове, приготвени от такива сортове като Антей, Памет на Сюбарова, Чарауника.
- А какви сортове са подходящи за компоти?
- За най-вкусни и атрактивни на вид смятаме компотите от сортовете Алеся, Антей, Надзейна, Дарунак. Малко по-ниски от тях са заготовките от „Бяла българска малина“ и „Заславски“. Що се отнася до картофеното пюре, най-вкусните и ароматни се приготвят от сортовете ябълки Алеся, Антей, Надзейна, Сябрина. „Бяла българска малина“, „весялина“, „Заславское“, „Минское“, „паметта на Сикора“ също са добри. Но "глаголът" получи най-ниската оценка тук. Сортът „Памет на Сюбарова“ се оказа неподходящ за такава обработка.
- Зоя Аркадиевна, все пак говорим за сортовете от бялата българска селекция. А какво да кажем за вкуса на "чужденците"?
— Изследвахме сортове от немска, украинска и полска селекция. Анализ на дългосрочнивъвеждането на сортове от чужбина показва, че някои от тях се адаптират добре към нашите условия и успешно плододават. Но все пак не всички от тях, дори тези със завиден потенциал, могат да покажат всичките си най-добри качества в нашия климат.
- Как да изберем правилните плодове при покупка?
- Трябва да са твърди на пипане и без никакви (особено кафяви) петна по кожата. Големите ябълки са по-склонни да бъдат презрели, отколкото малките.
- Кои ябълки са по-здравословни?
- Разбира се, тези, които са израснали във вашата градина, а не са закупени в магазин. И най-много съдържат витамини през есента и началото на зимата. Колкото по-дълго се съхраняват ябълките, толкова по-малко полезни вещества остават в тях. Разбира се, условията за съхранение също са важни. Но в красивите, лъскави ябълки, закупени през пролетта във всеки супермаркет, няма витамини.
Трябва да знаете, че вносните плодове се третират със специални химикали за дезинфекция от карантинни обекти. В допълнение, по отношение на състава, ябълките от южните сортове са много по-ниски от тези, отглеждани в средната лента. „Южняците“ имат много по-малко витамин С, полезни органични киселини, минерали и ензими. Това отчасти се дължи на климатичните условия и разликите в сортовете и отчасти на факта, че южните ябълки обикновено се берат неузрели, за да издържат по-добре на транспортиране. Узряват по пътя. Но в крайна сметка много полезни вещества могат да се образуват само в онези плодове, които са узрели на дърво. Между другото, въпреки това в южните сортове ябълки има много повече захар, отколкото в нашите (12 - 15% срещу 9 - 11%). И това не винаги е добре за тялото.
И също така ще отбележа: има доста любопитна теория, която твърди, че плодовете, отгледани в същите климатични условия и същата област, са за предпочитане за човек.самият той, не донесен отдалеч. Като цяло учените смятат, че предпочитанието към местните плодове е заложено в организма на генетично ниво. И следователно той може да реагира неадекватно на всички видове отвъдморски (дори ако са ябълки), например с алергии.