Вредните вещества в храната да открием и неутрализираме!

Всеки знае, че храната е източник на енергия. Въпреки това, в допълнение към необходимите вещества, той може да съдържа съединения с различни химически структури, които не само нямат хранителна стойност, но и представляват опасност за човешкото тяло -вредни и токсични вещества в храната.

Трябва да се помни, че човешката дейност постоянно води до замърсяване на местообитанието му, от което получаваме храна, следователно е необходимо да разберем разнообразието от хранителни замърсители и да се опитаме да предотвратим навлизането им в околната среда.

Вредните вещества в храните могат условно да се разделят на две групи.

Първата група са действително естествените компоненти на хранителните продукти (специфични за определен вид продукти от растителен или животински произход), които при нормална или прекомерна употреба могат да предизвикат негативни реакции в организма. Той е представен от голям списък от биологично активни и токсични елементи, които от своя страна са разделени на групи, които се различават по структура и механизъм на действие. Те включват:

антивитамини
алкалоиди
вещества, които инхибират усвояването на минерали
алкохол
цианогенни гликозиди и др.

Вредните ефекти на тези вещества обикновено са известни предварително (например, че не можете да ядете зелени картофи, тъй като те съдържат соланин).

Втората група е представена от вредни вещества, които не са характерни за хранителните продукти и попадат в храната от околната среда. По правило това са химикали, добавени към храната специално за постигане на технологичен ефект, или хранителни замърсители от химичен или биологичен характер.

замърсителихранителните продукти от околната среда представляват най-голяма опасност за здравето, особено когато става дума за деца. От своя страна истинските замърсители на храните се разделят на вещества от естествен (биологичен) и химичен произход.

Биологични хранителни замърсители:

бактериални токсини;
ботулинови токсини;
микотоксини (токсини от микроскопични гъби);
токсини от едноклетъчни и многоклетъчни водорасли.

Химически замърсители на храната:

метали - те включват живак, олово, хром, арсен, кадмий, кобалт, калай, никел;
пестициди и продукти от техния метаболизъм: органични инсектициди, метилбромид;
нитрати, нитрити, полициклични ароматни съединения, стимулатори на растежа на селскостопански животни и др.;
радиоизотопи (изотоп на елемент, който излъчва радиоактивно лъчение по време на превръщането му в друг елемент).

Основният път на замърсяване на хранителните продукти с радиоизотопи е почвата, където те се абсорбират от растенията и след това с растителни продукти попадат в човешкото тяло. Най-големите опасности за здравето са стронций 90 и цезий 137.

Степента на замърсяване на храните пряко зависи от степента на замърсяване на околната среда. Вредните вещества, които влизат в него в резултат на човешката дейност, се натрупват в почвата, атмосферния въздух, водата и следователно, движейки се по веригата, неизбежно навлизат в човешкото тяло и причиняват здравословни проблеми.

По отношение на разпространението и токсичността най-опасните замърсители на храните са тежките метали, пестицидите и техните метаболитни продукти, радионуклидите,полициклични ароматни въглеводороди, нитрати, нитрити.

Нитрати и нитрити

В селското стопанство солите на азотната киселина - натриеви, калиеви, амониеви и калциеви нитрати - се използват широко като високоефективни минерални торове.

Процесът на въвеждане на нитрати в почвата е придружен от натрупването на тези съединения в растителните тъкани. Нитратите са с ниска токсичност, но са предшественици на N-нитрозо съединения, които имат канцерогенен ефект, т.е. предразполагат към развитие на онкологични заболявания. В зърнените култури и зеленчуците при условия на висока влажност, както и в стомашно-чревния тракт, с участието на микрофлората, нитратите се редуцират до нитрити (соли на азотната киселина).

Натриевите нитрити се използват широко като консервант в хранително-вкусовата промишленост при приготвянето на колбаси, месни консерви, т.е. "възрастни" продукти и не се използват в производството на детски храни.

Справяне с нитратите

По-голямата част от нитратите навлизат в растенията през кореновата система и се придвижват до листата. Спанак, маруля, цвекло, репички, репички, магданоз, целина, копър, ревен, пъпеши се отличават с висока способност да натрупват нитрати. Особено висока концентрация на нитрати в зелето има в дръжката и жилките на листата, в краставицата - в опашката, в киселеца, копъра - в петурата, в морковите, репичките - в долната част на корена.

Съдържанието на нитрати се намалява при почистване, накисване, варене. При почистване най-нитратните части се отделят от растението и се изхвърлят. Останалите части от растенията се накисват във вода, което намалява концентрацията на нитрати с още 25%. Можете да го накиснете така: накиснете обелените от жилките листа във вода за 1-2 часа, след това източете водата и налейте нова, накиснете още 1-2 часа, в третата вода теможе да се остави за една нощ. За съжаление, накисването е ефективно само за листни зеленчуци: зеле, киселец, магданоз.

По-ефективен е екстрактът от гореща вода (варене), който извлича до 85% нитрати от зеленчуци, включително кореноплодни (моркови, цвекло). Бульонът трябва да се отцеди горещ, тъй като при охлаждане част от нитратите се връщат от бульона в кореновата култура.

Поглъщането на селскостопански пестициди, които включват пестициди, води до сериозни здравословни проблеми. Те се използват широко в селското стопанство за защита на растенията от болести, плевели, неприятели, което увеличава риска от попадане на остатъчните им количества в храната и неблагоприятно въздействие върху човешкия организъм.

Има само един начин да се застраховате срещу навлизането на пестициди в организма – да не купувате храна на „спонтанни пазари“.

Известно е, че плодовете, плодовете и листните зеленчуци се измиват от пестициди под течаща вода с около 60%.

Също така е ефективно премахването на пестициди чрез механично отстраняване на кори, кори, черупки, листа. Максимално освобождаване от остатъчни количества пестициди на цитрусови плодове, ябълки, круши, банани, праскови, пъпеши се постига чрез отстраняване на кората им. Смилането и бланширането, както и всяка термична обработка (печене, варене, задушаване) спомагат за намаляване съдържанието на пестициди в продуктите 3 пъти.

Полициклични ароматни въглеводороди

Те включват бензпирен, 20-метилхолантрен и др. Те имат канцерогенен ефект, когато попаднат в тялото, дори и в малки дози (милиграми или микрограми).

Полицикличните ароматни въглеводороди могат да бъдат намерени в много храни (зеленчуци, плодове,пушени продукти, месни продукти на скара), като техните източници са технологична и кулинарна обработка - опушване, особено в домашни условия, и фактори на замърсяване на околната среда - изгорели газове от вътрешно горене, промишлени отпадъчни води, различни видове опаковки (някои целофанови и тенекиени опаковки), сажди и др. Ето защо пушените храни трябва да бъдат изключени от диетата на децата.

Полихлорирани бифенили

Това са високомолекулни хлорсъдържащи съединения, които влизат в околната среда с промишлени и химически производствени отпадъци, които могат да се натрупват в мастните тъкани на животните и следователно в храните, съдържащи мазнини. Употребата на продукти, съдържащи такива вредни вещества, води до остро отравяне, чиито първоначални прояви могат да бъдат треска, повръщане, диария.