Във Вино Веритас
Няма нужда да се тъпчете с имена на сортове грозде, характеристики на винарски къщи и сложни описания на вкусове-аромати-текстури. Виното е много по-просто, отколкото може да изглежда. Просто трябва да можете да го изберете правилно - за храна, за настроение, за обстоятелства. Удоволствието се ражда в хармония.
Владимир Басов, сомелиер в ресторант Casa del vino:
Съвет #1: Не се занимавайте с имена. Така или иначе не можете да си спомните повече от три-четири, а ограничаването на избора ви до три добре познати вина предварително означава да се лишите от най-малкия шанс за нови впечатления. Научете се да различавате стилове вино. Има само три от тях и всеки има свое собствено „поле на приложение“. Например, бизнес вечеря изисква нещо леко. Не като алкохолна сила, а като наситеност на вкуса.
Леките вина са тези, които не отлежават в дъбови бъчви. Ферментират и веднага се бутилират. Отнема около шест месеца и година по-късно бутилка вино вече се появява на рафтовете на магазините. Сега в продажба можете да намерите вина от реколта 2005 и остатъци от реколта 2004. Всички млади вина са леки. Като всички розови. Имат освежаваща киселинност, ниски алкохолни нива и директен аромат и вкус.
Процесът на производство на мощни плътни вина е свързан със стареене в дъб, чиято продължителност варира от няколко месеца до две години. Танините се абсорбират от дъба във виното, структурата става по-плътна, вкусът е богат, а в аромата се появяват нотки на ванилия. Тези вина влизат в продажба най-малко една година по-късно от леките вина.
Вината със средна плътност могат да бъдат от няколко сорта. Първото са южните вина. Гроздето, отгледано под жаркото слънце, съдържа естествен танин в кожата и семената. Сокът е по-концентриран и в резултат на това ввиното има по-висока концентрация на алкохол. Вторият вариант са вина, отлежали в стари бъчви, които вече са се отказали от основната част от танина. Останалото е достатъчно, за да придаде на виното забележимо тяло, но вкусът му ще остане кисел и свеж. Това също включва вина, отлежали в нов дъб и след това прекарали още няколко години в бутилка. Абсорбираните в началния етап танини развиват такова вино, правят го по-меко. Лесно се разпознава на рафта на винарската изба - между годината на реколтата и момента на продажбата има поне пет години.
Съвет #2:„Няма значение откъде идва виното или какво пише на етикета. Важен е стилът. Помолете сомелиер в ресторант или винотека да ви покаже плътността на вината, които ви интересуват - леки, средни или плътни. Ако имате пред себе си добър специалист, той ще ви предостави достатъчен избор. В противен случай ще трябва да се ориентирате сами. Основното нещо, което трябва да запомните е, че цената на скъпото вино се диктува не само от неговото качество, но и от неговата значимост: производител, промоция на марката, рядкост. Няма нищо общо с качеството и стила на виното.”
Виното е по-евтино от 250 рубли. по-добре дори да не го обмисляте за бутилка - продуктът има определена цена и просто не може да струва по-малко от това. Ако искате евтино вино, по-добре е да вземете чилийско, аржентинско, австралийско, южноафриканско. В Новия свят климатът за грозде е по-благоприятен от този в Европа, така че се произвежда повече вино и съответно цената му е по-ниска. Тези, които искат да са сигурни във високото качество на покупката си, трябва да вземат френски, италиански или испански. Винарското законодателство на тези страни е толкова сложно, че контролира всички области на производство. И колкото по-висока е културата на производство, толкова по-високо е качеството.
Съвет №3:„Виното винаги се комбинира с храна, а не обратното. Понезащото има много продукти и ястия, приготвени на тяхна основа, и само три вида вина.
Леки бели вина със зеленчукови салати. Те имат висока киселинност и, освен освежаващ вкус, нямат сложни вкусови нюанси, така че няма да пречат на възприемането на доста прост вкус на зеленчуци.
Към студени рибни мезета бели леки вина.
За месни закуски - средно плътни бели, светло червени или розе вина.
Горещите рибни ястия изискват средни до тежки бели вина. Ако рибата е приготвена със сос, задушена или печена, само гъсто бяло вино ще свърши работа. Изключение от това правило са дънните риби със силен доматен или сос от червено вино и така наречените плътни риби (риба тон, риба меч и др.). Към него можете да поръчате леко червено вино.
Месото се придружава от вино по проста формула: колкото по-плътно и богато е месото, толкова по-плътно е виното. За телешкото и дивечовите птици се вземат леки или средни по плътност червени.
Към червено месо (агнешко, телешко) плътни червени вина.
Плодовите и кремаво-плодовите десерти се съчетават добре с леки до средно плътни десертни бели вина.
Шоколадовите десерти изискват плътни бели и десертни червени вина.
Франция: Muscadet, Petit Chablis, Sancerre, Entre-de-Mer
Италия: Пино Гриджо, Гави, Соаве, Фраскати
Германия: Ризлинг, Мюлер-Тургау
Австрия: Grüner Veltliner
Средно тежки бели вина
Франция: Poui-Fumé, Chablis (Grand Cru), Bourgogne Blanc, Aligote, Bordeaux Sec, Grave Blanc
Италия: Пино Бианко, Совиньон, Арне, Орвието, Франчакорта
Испания: Албариньо, Руеда Бланко
Германия: Ризлинг Ауслезе
Нова Зеландия: Совиньон Блан
Белите вина са плътни
Франция: Corton-Карл Велики, Мотраше, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Ермитаж Блан, Сотерн
Италия: Совиньон Колио
Австрия: Riesling Smaragd, Grüner Veltliner Smaragd
Леки червени вина
Франция: Божоле, Пино ноар, Анжу, Турен, Шинон, Жигонд
Италия: Бардолино, Валполичела, Ламбурско
Средно тежки червени вина
Франция: Margaux, Graves, Hauts-Medoc, Côte du Rhone, Saint-Estephe, Saint-Julien, Languedoc-Bulgarcillon
Италия: Каберне Алто Адидже, Мерло Алто Адидже, Барбера д'Алба, Кианти Класико, Вино Нобиле ди Монтепулчано
Испания: Риоха, Кастилия-Ла Манча, Навара
Плътни червени вина
Франция: Pomerol, Chateauneuf-du-Pape, Côte Roti, Hermitage, Côte de Nuits (Grand Cru)
Италия: Амароне, Барбера д'Асти, Бароло, Барбареско, Брунело ди Монталчино
Испания: Рибера дел Дуеро, Приорато
Чили: Каберне Совиньон, Мерло
Аржентина: Каберне Совиньон
Bourgogne Rouge 2004 от Gerard Raphet France
Светло червено вино. Един от най-ярките представители на леките вина, произведени от грозде Пино Ноар. Аромат на череша и кожа. Вкусът е освежаващ с висока киселинност. 25 евро. Колбаси.
Кианти Класико 2001 от Castello di Ama Италия
Вино със средно тяло, произведено от грозде Санджовезе, отлежало 1 година в дъбови бъчви. Chianti на този производител се различава от другите Chianti с по-голяма елегантност, баланс на вкуса. 25 евро. Телешко карпачо.
Almaviva 1998 от барон Филип дьо Ротшилд и Вина Конча и Торо Чили
Червено плътно вино от френски сортове грозде Каберне Совиньон и Мерло, отлежало две години в бъчви. Ярък комплексен аромат с нотки на черни горски плодове, кедър и евкалипт. Тръпчив, с дълъг послевкус. 150евро. Пържола на скара.
Collio Bianco 2004 от Keber Италия
Бяло вино със средно тяло, отлежало една година в стара дъбова бъчва, произведено от смес от местни сортове грозде. Интензивен аромат на жълти плодове. Вкусът е свеж, ярък. 30 евро. Карпачо от риба меч.
Chassagne-Montrachet Premier Cru "Boudriotte" 2003 от Domaine Ramonet France
Плътно бяло бургундско вино, произведено от грозде Шардоне, отлежало една година в дъбови бъчви. Ароматът е с ярки ванилови нотки, вкусът е балансиран маслен. 100 евро. Пържена ципура със сметанов сос.
Шампанско Brut Grande Reserve от Vilmart e Cie France
Пенливо вино. Шампанското на този производител винаги е много леко, с освежаваща киселинност. 60 евро. Тартар от сьомга.
Шампанско Brut Blanc De Noirs Grand Cru от Egly-Ouriet Франция
Искрящо плътно вино, произведено от червено грозде Пино Ноар с бял сок. Отлежава в дъб. Шампанско в мъжки стил с аромати на дъб и ванилия. 140 евро. Задушен пернат дивеч.
Шампанско Brut Rose Reserve Des Grandes Annees от J.Lassalle France
Класическо розе шампанско, оцветено с добавка на червено вино. Произведено от комбинация от няколко от най-добрите реколти. 80 евро. Хамон.
Quarts De Chaume 2001 от Domaine Des Baumard France
Десертно леко вино от сорт грозде Шенен блан, отлежало за кратко в дъбова бъчва. Ярки плодови нотки в аромата. Умерено сладко с осезаема киселинност. 25 евро за 375 мл. Чийзкейк.
Сотерн 1990 от Chateau Suduiraut Франция
Класически Сотерн. Плътно вино от сорта грозде Semillon, отлежало две години в дъбова бъчва и развито в бутилка повече от 10 години, което придава аромата на винотоясно изразени медени нотки и захаросани жълти плодове. Вкусът е мощен, богато сладък. 300 евро за 375 мл. Тирамису.