За диастазния брой на мед
Диастазата е ензим, който разгражда нишестето. Интересът към него се дължи на факта, че тестът за диастаза служи като индикатор за естествеността и качеството на меда.
Има няколко метода за определяне на диастазната активност. У нас е стандартизиран методът на Гьоте, базиран на способността на ензима да разгражда нишестето. Диастазната активност се изразява чрез диастазното число; това е броят милилитри 1% разтворимо нишесте, което се разгражда за един час от амилолитичните ензими, съдържащи се в един грам безводен мед. Един милилитър разтвор на нишесте отговаря на една единица активност.
Чувствителността на диастазата към топлина позволява диастазният индекс на меда да се използва като индикатор за топлинната му обработка. При нагряване ензимите и други ценни диетични и лечебни компоненти на меда се разрушават.
Ефектът на температурата върху инактивирането на диастазата е изследван от много изследователи.Според повечето доклади диастазната активност на меда започва да намалява още когато се нагрее до 40-50 ° C; при 60 °C и повече, разграждането на ензима се ускорява. Има също доказателства, че продължителното съхранение на меда при ниски температури, както и нагряването, намалява диастазното число.
Показателят за диастазна активност е включен в стандартите за пчелен мед у нас и в чужбина. Съгласно изискванията на действащия GOST 19792-74 "Натурален мед", диастазното число трябва да бъде най-малко 5 единици. Гота. Освен това / има „Правила за ветеринарно-санитарна експертиза на меда“, които ръководят пунктовете за контрол на месо и млечни продукти и храни, както и ветеринарните лаборатории при продажбата на мед на пазара. Правилата включват каталог на стойностите на диастазния брой за естествен мед в републиките на нашата страна, територии, региони,Стойността на диастазния номер за различните региони е посочена в диапазона от 5 до 23 единици. Гота. Такива колебания в стойностите се дължат на различни медоносни условия, почвени, климатични и други фактори.
В. Г. Чудаков (1966) смята, че диастазното число се влияе от ботаническия и географския произход на меда, условията на отглеждане на медоносните растения, примеса на медена роса, продължителността на съхранение на меда и др. Други известни най-важни фактори, влияещи върху стойността на диастазното число на меда, включват метеорологичните условия по време на събирането и преработката на нектар от пчелите, интензивността на потока, степента на зрялост на изпомпания мед, условия на съхранение и методи на обработка.
В университета; пчеларството през 1979-1983 г. са проведени изследвания върху стойностите на диастазното число в повече от 80 различни ботанически произхода. Проби от монофлорен мед от липа са получени от Башкирия, Приморски и Краснодарски територии, Оренбург, Тула, Липецк, Перм и други региони; по-голямата част от белия акациев мед идва от Молдова; еспарзета - от Киргизстан, Казахстан, Краснодарска територия. Донецка, Одеска и Чимкентска области; слънчогледов мед - от Саратовска, Куйбишевска, Херсонска, Тамбовска области и Краснодарски край; хедър - от балтийските държави; сладка детелина - от регионите Омск, Тюмен и Калуга; елда - предимно от районите на централната зона на европейската част на страната; червена детелина - от балтийските държави и района на Рязан.
Монофлорното качество на всички проби е контролирано чрез органолептични показатели - изследвани са обща и активна киселинност, пепелно съдържание и електропроводимост. Определен е видовият състав и количественото съотношение на поленовите зърна в утайката на меда.
Диастазната активност се определя 41 съгласно метода, описан в GOST19792-74 "Натурален мед". Доста значителни са колебанията в диастазното число в меда от липа, еспарзета, слънчоглед и елда (таблица).
Въпреки това, в рамките на един ботанически вид мед, има зависимост на стойността; индикатор от мястото, където е взета пробата. Така диастазното число на липовия мед, получен от Саратовска и Липецкая области, е 1,1-4,4 единици. Гота. Приморски край имаше стойност на този показател 6,3-9,8 единици. Гота. Най-високата стойност на диастазното число в меда от липа от регионите Башкирия, Перм и Свердловск - от 14,4 до 31,8
Медът от еспарзета на Киргизстан се различава с максималната стойност на диастазния брой от 20,0-30,7 единици. Гота; пробите от мед от същото растение, получени от регионите на Одеса и Донецк, имат стойност на индикатора от 6,8-8,7 единици.
Медът от елда се характеризира с висока средна стойност на диастазното число от 26,4 единици. Гота. Максималната активност на индикатора е отбелязана в меда от елда на Белоболгарсия - от Минска и Гродненска области - 43,6-44,4 единици, доста висока в меда на Казахстан и Пензенска област - 22,4-26,5 единици, най-ниска в меда от Липецк и Рязански региони - 7,8-14,1 единици. Гота.
Диапазонът на стойностите на диастазното число в меда от пирен на балтийските държави е сравнително малък (средна стойност 27,0 единици Gauthe).
Диастазното число на медовете от бял рожков се оказва най-ниско в сравнение с този показател при медовете от други растения (средна стойност 6,3 Gote единици). В различни години на изследване разполагахме с мед от Молдовската ССР. Поради това беше възможно да се анализира стойността на броя на диастазата по години.Колебанията в показателя в рамките на една година са малки: през 1981 г. те възлизат на 4,1-5,3, през 1982 г. - 4,6-5,4 единици. през 1983 г. - 10,3-10,5 единици. Гота.
По този начин, среднатурални доброкачествени медове има проби с естествено нисък диастазен номер. За потвърждаване натуралността на тези медове компетентните организации трябва да проведат допълнителни изследвания на качествени показатели, като определяне на хидроксиметилфурфурол, оптична активност, захароза, редуциращи захари и др.
Изследователски институт по пчеларство, Rybnoe, Рязански o6l. Вестник Пчеларство