За глутенина, глиадина и глутена - разликата в брашното

Протеин и неговия състав

Общоприето е, че глутенът се състои от два протеина - глиадин и глутенин, като първият прави глутена разтеглив и еластичен, а вторият го прави силен. Но всъщност това е много обобщено мнение, тъй като пшеничният протеин е цял протеинов комплекс, който включва различни протеини, някои от които се разтварят във вода, без да участват в образуването на глутен. Освен това една шеста от протеина в пшеничното брашно е водоразтворим, например в брашно, съдържащо 12% протеин, само 10% образуват глутен.

Senli Covin, в книгата си Baking Technologies, пише, че протеинът, като компонент на пшеничното брашно, е признат за първи път през 1729 г. Пшеничните протеини са разделени на няколко групи въз основа на средата, в която се разтварят:

албумини, които се разтварят в дестилирана вода;
глобулини, които се разтварят в солеви разтвори;
проламини (глиадин), които се разтварят в алкохол (в 60-70% воден разтвор на етанол, метанол и др.)
глутенини, разтворими в разредена киселина.

Както вече разбрахме по-горе, протеините, които образуват глутен, са последните два в този списък и те не се разтварят добре във вода, но в същото време я абсорбират и набъбват, образувайки глутен. У дома можем само да измием суровия глутен, който ще изглежда като гумена сива бучка, която ще включва както глиадин, така и глутенин и ще бъде едновременно разтеглива и еластична. Но в лабораторията тези протеини са изолирани отделно и са наблюдавани свойствата им. Оказа се, че глутенинът (хидратиран, т.е. смесен с вода) е "каучуково късо разтягащо се при високоустойчивост на деформация, еластична и относително твърда маса. С прости думи, глутенинът е като гума. Но от глиадин, смесен с вода, напротив, се образува маса "течна сиропна, силно разтеглива, вискозна, лепкава и нееластична", пишеAuerman. Като илюстрация ето снимка от книгата:

Отляво, познахте, глутенин, последван от течен глиадин, но третият вариант е суров глутен, който съчетава свойствата на двата протеина и е едновременно еластичен и разтеглив. 90% от суровия измит глутен са неразтворими протеини, останалото е нишесте, фибри, минерали, захари и мазнини. Между другото, знаете ли колко глутен може да абсорбира вода? - обикновено от 150 до 250% тегловни твърди вещества.

Ауерман пише за това: „Нито нишестето, което е около 70% в брашното, нито който и да е друг, с изключение на протеините, компонент на брашното е способен да образува маса, когато се смеси с вода, дори близка по реологични свойства до пшеничното тесто.“

За суровия глутен

Четейки за методите за извличане на протеини от пшенично брашно, беше невъзможно да не се опитам да отмия глутена сам, въпреки факта, че имах отлично поле за експерименти: в арсенала имаше както силно пшенично брашно (13% протеин), така и слабо, много слабо (посочено на опаковка от 10,6%, но там явно нещо не е наред).

Замесете гъсто тесто от 100 гр. брашно, 60гр. вода (влажност, съответно, 60%) и щипка сол, даде половин час почивка. Ето едно тежко брашнено тесто:

Месете до такова състояние, привидно гладко, но доста вискозно. Ето от силно брашно:

Ето от слабо брашно.

Сложих двете бучки във водата,Изчаках 15-20 минути, намачках ги малко с ръце, извадих глутена. Силното брашно показа този прозорец:

Слабото брашно работи малко по-различно и прозорецът изпълзя.

След 10-15 минути замесих тестото във вода, разликата в поведението стана още по-осезаема. Силно брашно:

След смесването водата стана много мътна, утаи се достатъчно нишесте и реших да опитам да измия глутена под течаща вода. И тогава се случи изненада: лесно извадих бучка гумено тесто от силно брашно и не можах да повторя това с бучка слабо брашно - нямаше бучка!

Ето какво извадих от една купа, където тестото плуваше от силно брашно:

И ето една купа тесто от слабо брашно, вижте какво е останало - следи! Докато се опитвах да хвана поне нещо, остатъците от глутен най-накрая се разпръснаха във водата.

Моля, имайте предвид, че първоначално от това брашно се получи напълно здраво тесто, но протеинът се оказа толкова слаб, че просто се разтвори за кратко време. Не знам защо точно, Ауерман пише за това:

В резултат на експеримента получих една бучка глутен с тегло 35 грама. Да напомня, че първоначално тестото беше 160гр., 100гр. в който имаше брашно.

Вижте, на дъното на купата - утаено нишесте!

Докато отмивах глутена, това момиченце на име Маша месеше, без да пести усилия)

Между другото, глутеновата бучка, която получих, мариновах в подправки и я сварих в бульон със соев сос, дафинов лист и кореноплодни. Получи се интересно, но никой освен мен не искаше да яде това нещо. И ми беше вкуснонещо напомни соево "месо", само по-нежно.

И още за глиадина

На практика това едва ли ще е полезно за вас, както и за мен, но тази информация е много любопитна. Оказва се, че глиадинът е много двусмислен протеин, който, разбира се, е изолиран от общата структура на пшеничния протеин и е класифициран като водонеразтворим, но в същото време те са успели да определят, че това е химически хетерогенен протеин и че може да бъде разделен на пет фракции с различни свойства.

Да се върнем на идеята, че глиадинът е въведен съзнателно в съвременната пшеница за егоистични цели. Твърдението, че глиадинът е „нов протеин” не търпи никаква критика, той винаги е присъствал в състава на пшеничния протеин, както в пълнозърнестите храни, така и в смлян. В същото време също е невъзможно да се изключи, че съвременната пшеница се е променила много в сравнение с тази, която е растяла преди 50 години. Хората винаги са се стремили да получат по-високодобивни и устойчиви култури, поради което по един или друг начин са повлияли на пшеницата и са я модифицирали. Съвременната пшеница и особено бялото брашно от нея не е най-здравословният продукт, предвид условията, в които расте и веществата, с които се обработва. В допълнение, самият глиадин се счита за стимулант на апетита и в същото време може да причини сериозно заболяване - глутенова ентеропатия, в резултат на което чревните въси страдат (възпаляват се, стават по-къси) и спират да абсорбират хранителни вещества.

Това ме накара да се замисля и за пореден път да се зарадвам на мелницата си: във всеки един момент с нейна помощ можете да направите брашно от всяко зърно, да смелите дори грах, дори елда, дори лимец вместо обикновена пшеница. Но нямаше мисли за пълно изоставяне на глутен, по-скоро за повечеселективни и използвайте най-качественото брашно и зърно.