Заквасена сметана - не само вкусна, но и полезна
С метанът се нарича така, защото се измита - за разлика от сметаната, която се отцежда. Това е изконно български национален продукт, познат отдавна само на жителите на страната ни. В чужбина прониква едва след Втората световна война. В някои страни заквасената сметана се нарича "българска сметана".
Сега заквасената сметана се приготвя от сметана, която според изискванията на стандартите трябва да има 32% масленост. Такова съдържание на мазнини в сметаната се осигурява, като се вземе предвид добавянето в тях на 5% бактериална закваска, приготвена върху обезмаслено мляко. Съставът на закваската включва чисти бактериални култури: млечнокисели и кремообразни стрептококи, както и ароматни бактерии.
Заквасената сметана се произвежда с различно съдържание на мазнини: от 10% (диетична) до 20, 25, 30, 36 и 40% (аматьорска). Намира широко приложение в храненето в натурален вид, в кулинарията. В домашни условия, когато се използва за кулинарни цели, се разбива по-добре, ако към него добавите малко суров яйчен белтък. Заквасената сметана подобрява хранителната стойност и вкуса на различни ястия, особено сосове, сосове, подправки. Използва се и в лечебното хранене. Смилаемостта му е по-добра от сметаната. Това се дължи на определени промени в млечните протеини по време на тяхната ферментация. Ето защо лекарите препоръчват заквасена сметана на хора с лош апетит и лошо храносмилане.
Заквасената сметана е висококалоричен продукт, съдържащ висок процент мазнини. Това трябва да се има предвид от тези, които имат слабост към него и могат да ядат
Правилата и условията за приготвяне на заквасена сметана са същите като при извареното мляко. Заквасената сметана се приготвя или със заквасена сметана, или с помощта на закваска, която е стара заквасена сметана или кисело мляко. Обичайният начин за приготвяне на заквасена сметана, практикуван в селата и именията, е следният. Гювечетата с мляко се изваждат на утайката и се държат, докато утаената сметана вкисне и образува заквасена сметана. Трябва да се добави, че съдовете за заквасена сметана трябва да се съхраняват на по-топло място от тези съдове, в които се утаява мляко. Още по-добре е да го държите направо в кухнята (и това е задължително през зимата), а когато сметаната вкисне, я изнесете на студено. Ден по-късно, когато заквасената сметана се стегне, се маха отгоре, а отдолу остава тънко кисело мляко, с което се вари изварата. Този метод е най-простият, но неудобен за приготвяне на заквасена сметана в големи количества и повече или по-малко хомогенна. Много по-удобно е да приготвите заквасена сметана от сметана, предварително отстранена от млякото.
Кремът за заквасена сметана може да се отстрани или по обичайния начин, или на сепаратор. Но методите за приготвяне на заквасена сметана от различни кремове са различни. Тази разлика е, че сметаната, получена от утайката, може да се използва за приготвяне на заквасена сметана веднага след отстраняването й. Кремът от сепаратора не може да се използва веднага. Те трябва да се държат известно време на студено. Ако искате заквасената сметана да вкисне по-бързо, можете предварително да сметанатазагрява до 25-30 градуса; такава заквасена сметана е по-вероятно да се образува, но ще бъде малко по-кисела от първата. Някои, желаещи по-гладка заквасена сметана, имат навика да разбъркват крема от време на време с шпатула, докато започне да се сгъстява, чак тогава се оставят и се изнасят на студено. Но този метод не може да бъде особено препоръчан. Първо, защото всяко движение, всякакви удари пречат на правилното вкисване на сметаната и отделят част от суроватката; второ, мухълът и ферментацията като цяло, събиращи се на повърхността на заквасената сметана, ще бъдат въведени в масата на заквасената сметана, което ще я направи по-малко издръжлива и по-качествена. Когато заквасената сметана най-накрая узрее, тогава само вие можете да се намесите.