Запознаване с правописа на представки и предлози – Студопедия
Снимка 15 - Коничен пластометър KP - 3
На апарата KP-3 са проведени многобройни изследвания на реологичните свойства на различни хранителни продукти (бонбонени маси, тесто за хлебни и сладкарски изделия, месни и млечни продукти, пшеничен хляб, плодове и др.).
Класификация на хранителните материали.
пределно напрежение на срязване, 10 -2 , Pa | материална оценка |
1500 | твърде трудно |
Основната стойност, получена по време на тестовете за проникване, екрайно напрежение на срязване, чиято стойност може да се определи по формулата на P. A. Rehbinder
къдетоРе силата на проникване, N;
h— дълбочина на потапяне на конуса, m;
— константа на конуса, зависеща само от ъгъла при върха:
За най-често срещаните конуси е:
α, град | |||||
2.07 | 0,959 | 0,416 | 0,214 | 0,083 |
Пределното напрежение на срязване или границата на провлачване е минималното напрежение, при което възниква пластично или вискозно течение на материала. Това физическо и механично значение е типично не само за метали и други конструкционни материали, но и за голям клас реални материали, включително хранителни материали, които по своите свойства заемат междинно положение между твърди еластични тела и вискозни течности.Измерва способността на материала да запази формата си под силата на гравитацията.
Фигура 13 - Диаграма на натоварване на срязване
Фигура 13 показва зависимостта на напреженията на срязване τ от деформациите на срязване γ, което е типично затестове на срязване на пластмасов материал. Както може да се види от фигура 13, при τ
Най-простият метод за определяне на стойността на крайното напрежение на срязване τ0 е методът на проникване в материала на конуса. С потапянето на конуса в масата нараства повърхността, по която действат напрежения на срязване τ, които постепенно намаляват. Накрая при определена дълбочина на потапяне настъпва спиране. В този момент τ = τ0.
Помислете за силите, действащи върху конуса, когато е потопен в изпитваната среда (Фигура 14)
Фигура 14 - Диаграма на натоварването на конуса по време на проникване в изследвания материал
Силата F, приложена по оста на конуса, се балансира от напрежението, възникващо върху неговата повърхност S в контакт с материала. Общото напрежение p се определя от сумата на нормалното σ и напрежението на срязване τ. Като се има предвид това
където R е радиусът на основата на потопената част на конуса; L - генератор на тази част,
и общото напрежение p, Pa е равно на
, Че
състоянието на равновесие ще изглежда така
Изразявайки R и L по отношение на дълбочината на потапяне H,
и замествайки, получаваме
Известно е, че при използване на конуси с различни ъгли за определяне на крайното напрежение на срязване на много реални хранителни материали, в резултат на експерименти се получават различни стойности на τ0. Следователно величината τ0 не е инвариантна по отношение на формата на конуса. В такива случаи очевидно определената характеристика не е абсолютна физическа константа на материала, а относителна стойност, характерна само за определен конус. Използването на такива стойности е възможно при сравняване на физическите и механичните свойства на материалите или при определяне на други свойства на материалите, ако връзката между относителнитеколичества, например с качествените параметри на материала.
Реологичните свойства на тестото до голяма степен зависят от рецептурния му състав и точността на дозаторите за суровини.
За да се установи влиянието на точността на дозирането на отделните компоненти върху консистенцията на замесеното тесто "за хрупкав хляб "Любительские", бяха проведени серия от експерименти на коничен пластометър KP-3. Резултатите са показани на фиг. 16, където правата линия3съответства на номиналната доза на захарно-солевия разтвор, правите линии / и2<1 3> - с 25 и 12,5% повече, а правите линии4и5- 25% и 12,5% по-малко.Както се вижда от графиката, с увеличаване на количеството на разтвора при условия на постоянно натоварване се увеличава дълбочината на потапяне на конуса, което се обяснява с намаляване на крайното напрежение на срязване.
Ориз. 16 - Зависимост на дълбочината на потапяне на конуса от натоварването при промяна на количеството захарно-солев разтвор.
В този случай съдържанието на влага в тестото се променя: за права линия3съдържанието на влага е 37,7%, за / - 38,4, за5- 36,8%.
Зависимостта на граничното напрежение на срязване на тестото от дозировката на захарно-солевия разтвор е линейна. С увеличаване на количеството на разтвора PNS намалява. Това се дължи не само на увеличаване на съдържанието на влага в тестото, но и на увеличаване на съдържанието на захар. Б. А. Николаев и Л. С. Беганская в своите изследвания отбелязват, чедобавянето на захар и мазнини, които са пластификатори на брашнено тесто, намалява неговия вискозитет и еластичност. Тази зависимост може да се опише с израза:
където е крайното напрежение на срязване, Pa;
V е обемът на захарно-солевия разтвор, cm3.
Стойността също намалява с увеличаване на количеството на суспензията от дрожди. Тази зависимост се описва с уравнението
Където -обем суспензия от дрожди, .
Тези уравнения са валидни за "любителско" хрупкаво тесто при 28°C.
При производството на хлебни изделия в хода на технологичния процес тестото от работните органи на обработващите машини се подлага на механично натоварване. За да се изясни влиянието на отделните машини (тестомесене, разделяне, закръгляване и зашиване) върху физико-механичните свойства на тестото, В. Н. Данилов проведе експерименти на пластометъра KP-3. Проведени са експерименти с производствено тесто от брашно II, I и най-висок клас в една от московските пекарни № 5. Съдържанието на влага в тестото от брашно II клас е 45,3%, от брашно I клас - 41,5%, от брашно от най-висок клас - 41,7%.
Резултатите от теста показаха, че машинната обработка на тестото влияе върху неговото крайно напрежение на срязване. Тестото след месене имаше гранично напрежение от 0,19 до 0,23 МРа, след разделителя - от 0,17 до 0,21 МРа, след закръгляване се повишава до 0,19-0,234 МРа. Максималната стойност на достига след машината за тесто (от 0,198 до 0,26 MPa). След окончателното втвърдяване то намалява и е в границите от 0,133 до 0,156 MPa.
Влияе се от продължителността на проверката, с увеличаване на която има намаление. Например, ако тестото след едно разточване на машина за разточване на тесто е 0,214 MPa, то след 90-минутно втасване то пада до 0,148 MPa. С увеличаване на броя на хвърлянията, първо се увеличава (до три хвърляния), а след това намалява.
А. Н. Андреев също изследва влиянието на машинната обработка на тестото върху неговите физико-механични свойства.СЪС.
Резултатите от обработката на експериментални данни за изследване на ефекта на температурата върху крайното напрежение на срязване показаха, че с повишаване на температурата от 14 до 22 ° C. намалява при бутер тесто на маргарин 3 пъти, без маргарин - 2,5 пъти и тесто след месене - 3,2 пъти. Крайното напрежение на срязване за бутер тесто върху маргарин е приблизително 1,2 пъти по-малко, отколкото за тесто без маргарин. Добавянето на мазнина, която е пластификатор за брашнено тесто, намалява.
При повишаване на влажността на тестото от 33,5 до 44,2% тя намалява средно с 45-50%, а при намаляване на влажността от 33,5 до 27,7% се увеличава с 20-25%.
Фигура 2 - Промяна в крайното напрежение на срязване на тестото по време на ферментация със съдържание (в %) на захар (а) и мазнини (б): 1 - 0; 2 - 5; 3 - 10; 4 - 15; 5 - 20;намалява крайното напрежение на срязване. В процеса на ферментация при всякакво съдържание на захар и мазнини. намалява. Освен това най-голямото намаление се наблюдава през първите 2 часа от ферментацията. Например при 10% масленост след 2 часа ферментация. намалява 3 пъти спрямо теста без добавки, а с 20% масленост - почти 5 пъти.
където е крайното напрежение на срязване, Pa;
t— продължителност на ферментацията на тестото, min;
A, B— емпирични коефициенти.
Предложеното уравнение дава възможност да се определи крайното напрежение на срязване на тесто, съдържащо от 0 до 20% захар и мазнини, с продължителност на ферментацията от 0,5 до 4 часа.
Структурно-механичните характеристики на рибното месо се характеризират с дълбочината на потапяне на индентора - броят на проникване, изразен в mm. Най-висока степен на проникване е характерна за гръбната част на тялото на рибата, а най-малка за коремната част (теша). Това се дължи на особеностите на хистологичната структура на мускулната тъкан.риба.
Качество на сурова риба. PE е обективен показател за качеството на охладената риба. През първите дни на съхранение се наблюдава намаляване на броя на проникванията средно с 8,7%. което показва уплътняването на мускулната тъкан на рибата поради мускулна контракция по време на rigor mortis. След 1-2 дни съхранение на риба в лед се наблюдава повишаване на FR, което се обяснява с отпускането на мускулната тъкан.
PNS \u003d -29.39582x + (-3, 84989y) + 2198.78857
x - масова част на влагата
y е масовата част на мазнините.
Препоръчително е да се използват реологични методи за контрол на процеса на зреене на консервите. В процеса на консервиране се наблюдава постепенно намаляване на стойностите на PR, което показва уплътняване на тъканите, което зависи от характеристиките на хистологичната структура на мускулната тъкан и химичния състав. Когато узрее, месото придобива деликатна текстура, а стойността на PNS намалява от 1100 до 420 Pa за консерви в масло.
Увеличаването на съдържанието на влага в смлените рибни продукти води до удебеляване на водните слоеве между частиците на сместа и улеснява относителното им движение под въздействието на външно напрежение, което от своя страна намалява стойността на реологичните свойства.
[1]Ексудати -(лат. exsudare пот) - тук - растително "изпотяване" (ексудат), водоразтворимо или диспергируемо във вода вещество (полизахарид).
Не намерихте това, което търсихте? Използвайте търсачката:
Деактивирайте adBlock! и обновете страницата (F5)наистина е необходимо