Защо изпомпаният мед кристализира бързо
Температурата също оказва голямо влияние върху кристализацията на меда. Ниската температура на съхранение забавя процеса на кристализация, тъй като поради повишения вискозитет на меда, скоростта на молекулярна дифузия намалява. При повишени температури медът кристализира с образуването на големи кристали. Ако медът се съхранява при температура под -45 ° C, тогава той се втвърдява, без да замръзва. Причината за това е високата концентрация на захар, която значително понижава точката на замръзване. Спира и кристализацията, тъй като в резултат на ограниченото движение на молекулите спира образуването на зародишни кристали. Този ефект може да се наблюдава вече, когато медът се съхранява при температура от 10 ° C и по-ниска. При ниски температури образуването на кристали в меда почти не се случва. Медът, в който са въведени стартови зародишни кристали, остава течен при -1 °C в продължение на две години. Оптималната температура на съхранение за кристализация на меда е между 10 и 18°C. Според Dies медът кристализира най-бързо при постоянна температура от 14°C. Температурата на съхранение на кристализиралия мед влияе върху неговата консистенция и пластичност. Соленият мед се съхранява най-добре на хладно място, а едрозърнестият мед се съхранява най-добре на стайна температура. Медът със средна консистенция остава пластичен в по-широк температурен диапазон.
Ако медът се съхранява при температура над 25 ° C, тогава кристализацията се забавя, тъй като степента на насищане на меда с глюкоза намалява с повишаване на температурата. При температура на съхранение над 30 °C, началото на кристализацията се забавя с месеци. Медът може да се съхранява дълго време в течно състояние, ако преди това се държи най-малко 5 седмици при0°C и след това се съхранява при 14°C. Обработеният по този начин мед остава течен до две години. Пробите, съхранявани при 14°C без предварително съхранение в студено, ще кристализират за 5 седмици. Чрез целенасочена термична обработка, при която се унищожават зародишните кристали, е възможно да се предотврати или трайно забави кристализацията на меда. Hadorn и Zuricher съобщават, че кристализиралият мед след топлинна обработка остава течен за 8-12 месеца. При тази обработка медът се нагрява за кратко до относително висока температура и веднага се охлажда, за да се избегнат промени в качеството. Този процес, известен в млечната и бирената индустрия като пастьоризация, е особено разпространен в САЩ, Канада и Източна Европа. В резултат на пастьоризацията не само се предотвратява кристализацията, но и се унищожават захарофилните дрожди, които могат да бъдат причина за ферментацията на меда. Пастьоризацията изисква доста скъпо оборудване, като различни топлообменници или центрофуги с подаване на горещ въздух.
Недостатъкът на всички тези методи е, че могат да настъпят качествени промени в меда и то не към по-добро, особено в случаите, когато след нагряване медът не може бързо да се охлади. В Германия и съседните европейски страни не се практикуват подобни методи за предотвратяване на кристализация на меда.
Продължителността на съхранение също оказва влияние върху протичането на процеса на кристализация на меда. Постепенното намаляване на количеството глюкоза, което се случва по време на „узряването“ на меда, се увеличава с повишаване на температурата, в резултат на което съотношението глюкоза-фруктоза се променя в полза на фруктозата, което предотвратява кристализацията. Кристализацията на меда започва с образуването нанаречени зародишни кристали. Това име се отнася за микроскопични частици, като кристали глюкоза и поленови зърна, към които се прикрепват всички нови кристали. Тези "първични кристали" се образуват преди всичко по стените и на дъното на контейнера и "растат", прикрепвайки към себе си нови захарни кристали, което води до образуването на все по-големи структури, които се комбинират една с друга. В крайна сметка се образува единна, здрава кристална структура, между чиито отделни връзки са разположени течните съставки на меда.
Различните видове мед кристализират по различен начин. Медът от рапица най-често образува малки кристалчета със средна до твърда консистенция, докато медът от глухарчета е с много твърда консистенция и едра кристална структура. Медовете, които кристализират бързо, не трябва да се продават в течно състояние, тъй като ще загубят външния си вид, ако кристализират за кратко време. Пчеларят трябва да се стреми повече да влияе върху хода на кристализацията им, за да станат пластични и дребнозърнести. Има два начина да направите това:
-механично смилане на кристалите и равномерното им разпределение в масата на меда;
- добавяне на около 5-10% дребнозърнест „заквасен мед” към течния мед.
Механичната обработка на меда с цел повлияване на процеса на кристализация започва още при изваждането на меда от пчелните пити. В процеса на изпомпване най-малките кристалчета глюкоза, присъстващи в меда, се разбиват. В малки ферми, след отстраняване на пяната, медът се смесва с тристенна букова релса, като една от равнините на релсата се плъзга по стената на контейнера и се разбиват първичните кристали. Фрагментите от кристали, които са се появили в този случай, са равномерно разпределени в масата на меда, без да прониква въздух. С увеличаване на продължителността на смесването процесът на кристализация се ускорява и грануларността намалява, тъй като ембрионалните кристали са равномерно разпределени върху масата на меда и нямат възможност да растат до големи размери.
Ако медът се съхранява в сухо помещение при температура 14-15 ° C и се разбърква ежедневно, той скоро ще стане мътен и ще придобие консистенция на "каша". Веднага щом медът започне да се втвърдява, е време да го излеете. Сега медът ще придобие финозърнеста структура и ще остане пластичен, тъй като връзките между кристалите се разрушават поради смесване.
Същият ефект се постига и с така нареченото "вертикално" смесване на меда, при което пластина с отвори, закрепена върху метална дръжка, се движи нагоре-надолу в меда, без да се поема въздух.
Разбъркването на мед на ръка е много трудна работа. При наличие на голямо количество мед се препоръчва използването на електрически уреди. В специализираните магазини за целта се предлагат различни видове дървени и метални накрайници, които се поставят в редуктора,задвижван от електрическа бормашина. Когато купувате релси и дюзи, трябва да обърнете внимание на факта, че повърхността им е защитена с пластмасово покритие, в противен случай има опасност метални или пластмасови частици от опаковката да попаднат в меда.
В САЩ и Канада медът обикновено се филтрира. В същото време онези частици, които причиняват процеса на кристализация, като поленови зърна, кристали глюкоза и въздушни мехурчета, се отстраняват от меда, ако е възможно. Филтриране под налягане на мед с диатомитна пръст за първи път
описан от Лотроп и Пейн. Впоследствие бяха разработени други методи, които работят на същия принцип. Всички тези методи обаче трябва да бъдат отхвърлени, тъй като изискват прилагане на висока температура. Освен това от меда се отстраняват не само цветен прашец и други характерни за състава му вещества, но цветът и вкусът му дори могат да се променят. Съгласно изискванията за качество на меда на Наредбата за меда и стандартите на Германската асоциация на пчеларите, подобни методи за обработка на меда са неприемливи, тъй като веществата, включени в състава му, не могат нито да бъдат отстранени, нито добавени, а биологичната структура на меда не е нарушена.може да претърпи промени, които надхвърлят строго определени граници.
Много елегантен метод за предотвратяване на кристализацията на меда е разработен и патентован от Гонтарски. В този случай всички присъстващи в меда глюкозни кристали се разтварят и всички въздушни мехурчета и чужди частици се отстраняват, с изключение на включванията, характерни за меда.
Чрез използването на ултразвукови и електромагнитни вълни също е възможно да се намали скоростта на кристализация на меда. Ефектът от ултразвуковото лечение се основава на разрушаването на молекулите на глюкозата. Тъй като присъстващите в меда ензими са силно увредени, този метод не е подходящ за предотвратяване на кристализация. Използването на електромагнитни вълни, напротив, не предизвиква промени в качеството на меда. Методът на Рихтер се прилага непосредствено след ваденето на меда. В този случай медът преминава през определено устройство, в което е изложен на нискочестотно електрическо поле. Предполага се, че обработеният по този начин мед остава течен дълго време. В практическото пчеларство такова устройство не е намерило широко приложение.