Жулиен с гъби и сирене - френска супа Невероятните приключения на жулиен с гъби и сирене в
Кой помни как модерната супа се сервираше в ресторантите на незабравимото "съветско" минало, след студени предястия, в малки кокоти, с румена коричка от сирене? Вълнението около това ястие беше подхранвано или от мелодичната, или мърмореща, като поток, френската дума "julienne". Така че това ястие няма нищо общо с френската кухня.
Нищо чудно, че казват, че търсенето създава предлагане. Имаше едно любопитство в историята на готвенето. След победата на републиканците във Франция разорените рентиери се изсипват в България в търсене на печалба и по-добър живот, а това изселване на французите от Европа става по времето на Петър Велики. Французите са се настанили в богатите домове на българското благородничество като френски учители, законодатели и готвачи. Крепостните готвачи, които веднага бяха понижени до нивото на помощни кухненски работници, не бяха обучавани от никого на френски и на маниери. Г-н французинът, главният готвач, възмутено викаше: „Жулиен, Жулиен...“, защото в българската кухня често не беше обичайно да се режат съставките изобщо и още повече - много тънко. Без да разбират какво означава тази дума, готвачите и чираците наричат ястието жулиен супа. Казват, че става въпрос за гъби, печени в заквасена сметана.
Във Франция все още се сервира супа жулиен с гъби и сирене, дори професионалистите, когато сервират, подчертават, че това е стара българска рецепта, а в менюто на ресторанта думата „старо“ се изписва с транслитерация, тоест без превод. Само французите са превели ястието в категорията на топлите мезета.
Най-вероятно готвачката и децата й са успели да спасят работата си, като са се научили да режат на ивици и са запомнили имената на някоиФренски сирена, защото рецептата за жулиен е споменавана многократно в старите кулинарни книги на българската кухня. Този маркетингов трик беше дублиран от кетъринг работници във верига ресторанти, които се бориха за титлата на заведения с висока култура на обслужване. Отново проработи френската дума, чието значение нито технолозите, нито посетителите си направиха труда да потърсят в речника. Супата жулиен се оказа твърде вкусна, за да обърнем внимание на техническите детайли на приготвянето й.
Сега няма да изненадате никого с жулиен, всяка домакиня може да го приготви, но разширяването на вашите кулинарни хоризонти няма да навреди на никого.
Жулиен с гъби и сирене - основните технологични моменти
Тъй като жулиенът е ястие с необичайна история и кулинарна хитрост, особеностите на приготвянето му ще трябва да се разглеждат от тази гледна точка, оставяйки на читателите правото сами да решат кои съставки и методи на обработка да изберат за приготвянето на тази супа.
Още първите български жулиени нямат нищо общо с френските супи. Прототипът на това ястие е оригинално българско ястие - гъби, печени в заквасена сметана. Французинът, който наблюдаваше как го приготвят крепостните готвачи, със сигурност оцени ястието и емоционалното му възклицание „жулиен“ означаваше само, че гъбите трябва да бъдат нарязани на много тънки ивици. Крепостните селянки, разбира се, не говореха френски, така че решиха, че мосю е нарекъл ястието по този начин. Това са всички мъдрости, свързани с произхода на френското име на ястието в българската кухня.
Имайте предвид, че оригиналната българска зелева чорба, гювечи и други първи ястия се приготвят от цели или много големи парчета зеленчуци, кореноплодни растения и всякакви други съставки. Между другото, всяко ястие се състои от един или два компонента, зас изключение на богатата зелева чорба. Всичко това беше натоварено без специално рязане, да не говорим за тънки сламки, което, разбира се, шокира пристигналите френски готвачи. българският обхват винаги е бил непонятен за тях.
По това време в българската кухня се използват предимно подправки и пикантни корени от местен произход, а те са малко, а Франция вече е колонизирала южните страни, ухаещи на екзотични подправки, които французите естествено и незабавно прилагат във всички рецепти на своите ястия, за да си осигурят титлата на ценители на висшата кухня.
За да разберем напълно и разграничим българската от френската технология, трябва да добавим, че френските супи се приготвят на базата на бистри бульони. Разбира се, французите имат такова ястие като супа-пюре, но едва ли на френски готвач ще му хрумне да сгъсти супа-пюре с брашно, както е в българската кухня. Казват, че французите между храненията през повечето време говорят как да се хранят правилно, за да поддържат стройна фигура, а брашното не допринася за това. Но това е във Франция, разположена по-близо на юг, а в България дресингът от брашно е калории, които осигуряват енергия, която затопля в студено време. Така или иначе, преди човечеството да навлезе в ерата на техническия прогрес, българският човек трябваше да се адаптира към по-тежките условия на необятните си простори и трудно се отказва от навиците – още повече, че те са се изграждали през вековете.
Друг пример: след като французите научиха всички домакини в България да готвят на френски, те пренесоха във Франция любимата съставка на българската кухня - ряпата, която и до днес успешно я добавят към френските си супи, докато ние залагаме на картофите, с многобройните въглехидрати. Дори се научиха да готвят българска зелева чорба, да разбират сортовете и видовете рибигъби, въпреки че от даровете на гората все още предпочитат шампиньони и трюфели.
Французите обичат сиренето. Между основното ястие и десерта винаги хапват с малко парченце, а българските кулинари го добавят към всички ястия на големи порции, щедро по български, а в жулиена с гъби винаги присъства сирене, от уважение към учителите по френски, а и защото се оказа много вкусно.
Накрая отбелязваме и последната разлика между френската и българската кухня – самата технология на приготвяне на супите. Традиционният френски начин на готвене е сложна поетапна топлинна обработка на продуктите. Така че зеленчуците за супи във френската кухня, след нарязване, предварително се изсипват, задушават или пържат (много по-рядко). Технологията на приготвяне на супи в българската кухня е по-проста от френската. До втората половина на XVIII век, когато френското влияние в българската кухня достига своя зенит, всички съставки на всяко българско ястие по правило са или задушени, или варени, или печени. С навлизането в България на нови печки с метално покритие на огнището, българската кухня се обогатява с нови технологични похвати, без да губи своите национални особености.
Ако вече сте решили коя посока да изберете за приготвяне на супа, отидете на рецептите. Това са модерни вариации на тема популярната супа.
1. Жулиени с гъби и българско сирене
Съставки:
Разтопено масло 100гр
Лук лук 350 гр
Заквасена сметана (15-20%) 450 гр
Пилешко филе 1,2 кг
Бели гъби (или шампиньони) 250гр
Твърдо сирене 300 гр
Готвене:
Нарежете месото на филийки, лука и гъбите - на тънки ивици, като предварително отделете капачките и бутчетата на гъбите. Всички рязанетрябва да е жулиен! Загрейте олиото в тенджера и запържете пилешкото филе до полуготовност. Добавете гъбите и лука. В 0,5 л бульон разредете заквасена сметана и брашно: можете да използвате блендер. Изсипете готовата смес в тенджера, към гъбите и месото. Бульонът трябва да е доста гъст, подобен на течно пюре. Довежда се до желания вкус, като се добавят сол, смес от чушки, лимонова кора.
Супата се налива в керамични чаши за бульон, тенджери или други подходящи съдове, като се разделя на 4-5 порции и се слага в тавичка. Поръсете повърхността на всяка порция с настърган кашкавал, поставете в предварително загрятата фурна и запечете до зачервяване. Гарнирайте всяка порция с магданоз преди сервиране.
2. Пикантен жулиен с гъби и сирене
Ще ви трябва:
див лук (лук, пикантен) 180гр
Бульон (или вода) 1,2 л
Люта чушка ("Ратунда") 360 гр. (нето)
Медени гъби мариновани 450гр
Лук 240гр
Крема сирене 420гр
Пушена шунка 550гр
Технология на готвене:
Бланширайте доматите и им отстранете кожата. Препоръчително е да изберете плодове от месест сорт, плътен, с малко количество зърна. Нарежете на тънки филийки, като всяка от тях се разделя на две. Отстранете семената от пипер, нарязани на ивици. Нарежете лука, гъбите, морковите, шунката на същата сламка. Поставете лист фолио върху лист за печене, намажете го с мазнина и наредете тънък слой моркови, домати, чушки, лук. Поръсете зеленчуците със захар, поставете тава за печене на горния рафт на фурната, предварително загрята до 250 ° C, за 5-8 минути, докато захарта се разтвори и зеленчуците се покрият с лека карамелена коричка.
Запържете шунка с див лук в тиган. Разпределете готовите зеленчуци, гъби и шункапо равно в порционни съдове за печене във фурна. Напълнете съда до половината с бульон, месен, зеленчуков или гъбен - по избор. Може да се напълни с гореща преварена вода. Поставете във фурната за 15 минути, томите на 100°C, така че вкусът на зеленчуците да се комбинира с бульона. Комбинирайте част от бульона със сирене, нарязани билки, накълцайте с потапящ се блендер до гладкост. Изсипете гъстата смес в супата на равни части, като разбърквате енергично с бъркалка. Върнете листа за печене с порции обратно във фурната, увеличете температурата до 200 ° C, така че на повърхността да се образува коричка. Сварете поширани яйца. Извадете гювечетата с жулиени и отгоре всяка порция поръсете с разполовено яйце и стръкчета магданоз и босилек. Сервирайте с крутони.
3. Жулиен с гъби и сирене на пилешки бульон с дюнери
Продукти:
Пилешка кайма 300гр
Масло или маргарин за пържене на гъби
Готвене:
Комбинирайте каймата с нарязания лук, сол и черен пипер, разбийте до вискозно състояние. Поставете в хладилник за поне час. След това с чаени лъжички оформете дюнери с тегло 25-30 г. Сварете ги в бульон, посолете на вкус. Извадете кенелите с решетъчна лъжица и прехвърлете временно в чиния. Запържете гъбите, нарязани на тънки ивици, на френски.
Бульонът се прецежда и една част, 200-300 мл, се налива в отделен съд. Изсипете една част обратно в тенджерата. В охладената част добавете едно сурово яйце, разбийте до гладкост. Изсипете бульона с яйцето към сварената част, като разбърквате енергично. Във втасалата течност се слагат дюнерите, гъбите, наситненият магданоз. Отстранете кората от лимона и добавете освежаващ аромат към супата. Можете да добавите малко сок, ако желаете. Оставете супата да заври.
Изсипете в супници или други огнеупорни съдове. Поръсете с твърдситно настърган кашкавал и го разтопете в микровълнова или добре загрята фурна.
4. Месни жулиени с гъби и кашкавал Асорти
Съставки:
Шунка, варена 360гр
Гъби големи 600гр
Пилешки гърди 480гр
Тостове - според броя на порциите (6-7 бр.)
Технология на готвене:
Отрежете краката на гъбите, измийте ги и ги подсушете със салфетка. Нарежете на тънко. Шунката, гърдите и лука също се нарязват на лентички. Запържете съставките отделно в тиган, като силно загреете всяко растително масло в него. Комбинирайте съставките на ястието, като ги прехвърлите в цедка, поставена върху тава, за да се отстрани излишната мазнина.
Разтопете маслото в тенджера и го запържете, докато се появи миризма на ядки и леко кафеникав оттенък. Добавете брашното към мазнината, разбъркайте до гладкост. Млякото се кипва отделно и се изсипва в препеченото брашно, като сосът се разбърква бързо с бъркалка, за да не стане на бучки. Сосът трябва да има консистенция на гъста заквасена сметана. Поставете всички пържени съставки в него, овкусете с подправки.
Намажете горещо предястие върху пържен тост, поръсете с твърдо сирене и го разтопете в микровълновата.
5. Жулиен с гъби и сирене от щука
Съставки:
Рибно филе, охладено 750гр
Гъби, манатарки 600гр
Кашкавал, меко 240гр
Бяло вино 120 мл
Мащерка (клонки) 15гр
Лук 200гр
Масло 150гр
сметана (33%) 250 мл
Кифлички, кръгли 6 бр.
Готвене:
За рибен жулиен съставките трябва да се нарязват на големи кубчета: рибата има много деликатна и рохкава текстура и може да се разпадне по време на обработката. За да може съставките да се изпържат равномерно, трябва да издържитееднакъв размер и форма на среза. В допълнение, същите форми придават естетичен вид на ястието, усещане за хармония на вкуса.
Всички етапи на предварителната топлинна обработка на съставките се повтарят абсолютно, както в предишната рецепта: компонентите се пържат отделно, с изключение на манатарките - те трябва да се варят на умерен огън за 10-15 минути преди пържене, потопени в студена вода.
За да приготвите соса, разтопете маслото, налейте в него виното и сметаната. Добавете стръкчета мащерка, сотирани гъби, риба и лук. Задушете всичко заедно в тенджера до сгъстяване.
Отрежете горната част на кифлите, като направите "капак". Отстранете трохите, за да направите празна кора. Напълнете кифличките с рибен жулиен. Поставете рулцата върху лист за печене, поръсете отгоре с настърган кашкавал. Пече се до златиста коричка на 180°C. При сервиране украсете ястието с нарязани на рула „капачета“, стръкчета прясна мащерка.
6. Жулиени с гъби и сирене по средиземноморски
Не е ли вярно, че френското горещо предястие много прилича на италианската пица, ако добавите домати към съставките? Само че вместо кокотници, кифлички и тесто за пица използваме като форма например половинки тиквички. Да видим как един влюбен в България италианец би приготвил жулиен.