БРАНЕ НА КРАСТАВИЦИ 1974 Wiloh E
БРАНЕ НА КРАСТАВИЦИ
За да получите добри туршии, трябва да изберете правилния сорт краставици. Презрелите, пожълтели краставици вече не са подходящи, тъй като лесно се развалят. Колкото по-пресни са краставиците, толкова по-добър е резултатът от мариноването. Също така не трябва да приемате краставици, които са грозни или покрити с ръждиви петна. Вкусът и запазването на краставиците зависят не само от сорта, но и от начина и чистотата на приготвяне, от правилната ферментация.
При приготвянето на туршии, както и при мариноването на зелето, настъпва млечнокисела ферментация. В този случай захарта, съдържаща се в краставиците, се превръща в млечна киселина. Преди мариноване краставиците се накисват във вода за 2 часа и след това се изчеткват, за да се отстранят бактериите по кожата. За да се улесни бързото проникване на млечнокисели бактерии в краставиците, последните се надупчват с резен и след това се поставят в съд за ферментация. Под формата на подправка се добавят копър, естрагон, черен пипер, босилек, както и черешови и гроздови листа. Краставиците се заливат със сварен и охладен до стайна температура 3% физиологичен разтвор (30 г сол на 1 литър вода) и се покриват с дървен капак или чиния, така че да се потопят в саламурата, но не силно компресирани. Силният натиск води до омекване на краставиците. Ферментацията трябва да протича в помещение с температура 18°C и да продължи 3-4 седмици. Съхраняването на готовите краставици обаче е ограничено. Ако е необходимо да се съхраняват по-дълго време, краставиците се нареждат в буркани, заливат се със слаб разтвор на оцет и се стерилизират за 30 минути при температура 80°C.
Честото омекване на краставиците и образуването на кухини вътре в тях може да има различни причини. В допълнение към неправилния метод на готвене (мръсни, твърде дълго съхранение на пресни краставици, твърде бавно готвене), причинатапрезрялост и образуване на яйцеклетки могат да послужат, както и твърде разхлабена клетъчна структура, причинена от прилагането на голямо количество тор или бърз растеж през влажни години и т.н.