Брег със сирене
Заместник-председателят на Тюменската областна дума беше заплашен с прекратяване на депутатските пълномощия
Шофьор на "Опел" е арестуван за обездвижване на пешеходец
Спортистите на Югра станаха най-добрите на шампионата на България по биатлон в Тюмен
Каскара, Борки и Созоново ще бъдат обединени
Откритието на тюменския лесовъд се заинтересува в САЩ, Канада и Финландия.
Брег със сирене
Продуктите на Тюменската фабрика за сирене "Ингала" са доста добре познати на местния пазар. Жителите на Тюмен охотно поръчват натурални сирена местно производство в социалните мрежи или ги купуват на пазара в Михайловски. Днес кошницата на производителя съдържа около 30 сирена от южноиталиански сортове, които според производителите на сирене са по-подходящи за местните потребители от други.
За културата на потребление
Не всеки харесва пикантния вкус на зрелите сирена. Но трябва да разберем, че културата на потребление в България е съвсем различна. Сиренето е нашата храна. А на Запад зрялото сирене е глезотия, деликатес.
Тоест те произвеждат 80 процента от пресните сирена, които се консумират със зеленчуци или се използват в кулинарията. Останалото са силни зрели сирена, които се ядат след вечеря, с вино, силен алкохол, чай, кафе, плодове, сладък мед - кой каквото предпочита. Ето защо, същите сортове, които се варят по-пикантни в Европа, ние се опитваме да ги направим по-деликатни, нещо средно между сандвич сирене и пикантен вариант.
Първо, опитваме сирене, провеждаме дегустации, където човек сам избира това, което му подхожда най-добре. Най-често имаме следния сценарий: когато потребителят за първи път се запознае с нашите продукти, той избира солени сортове, защото му липсва добър силен вкус. След това, в хода на нашето сътрудничество, хората често преминават към млади сирена, които зреят3-5 дни - това става основната кошница на нашия потребител. И пикантно сирене периодично се купува за оцветяване на тази кошница или за някакво събитие. Като цяло, самото сирене ви казва как да го ядете правилно.
Относно плесента върху сиренето
Всяко естествено сирене в процеса на зреене е покрито с плесен. Мухълът е един от необходимите компоненти, за да бъде сиренето вкусно. Когато сиренето узрее, непрекъснато го измиваме. Това е необходимо, за да се измият повърхностните спори на мухъл. Самата плесен прониква дълбоко в сиренето, създавайки неговия вкус. Няма нужда да се страхувате от това, всички плесени са годни за консумация, но не всички са вкусни. Единствената мухъл, която е вредна за хората, е черната плесен. Но отглеждането й на сирене е изключително трудно, защото тя обича алкална среда. В ежедневието можем да го видим на варовикови повърхности във влажни помещения, но е абсолютно неудобно да расте върху сирене, сиренето е кисело. Ако имате натурално сирене, което лежи в хладилника за дълго време, то определено ще мухляса отново. Може просто да се измие или изстърже.
Истинското сирене може лесно да лежи един месец в хладилника. Всъщност дори повече, но ние гарантираме един месец от себе си, само за да не хвърлят сиренето напълно на далечния рафт.
Сиренето отвътре трябва да е горе-долу бяло. В противен случай продуктът е боядисан.
Относно производствените проблеми
Ние поехме мисията да запълним празнината, която съществува на пазара на твърди сирена. И донякъде изпълняваме плановете си, произвеждаме около тон сирене от всякакъв вид на месец. Но основният проблем, който ни пречи да вървим напред, е качеството на млякото.
За съжаление в България изобщо не се произвежда сурово мляко. Засега работим само с една ферма, преработваме около 300 литра мляко на ден имлякото далеч не е перфектно. По принцип цялото производство на мляко в България е мляко за пиене, предназначено е да бъде пастьоризирано и изпито за няколко дни. Или да приготвите извара, заквасена сметана, масло или някакво прясно сирене - сулугуни, адиге и други продукти с не много дълъг срок на годност - около 5 дни.
Но от такова мляко не може да се направи сирене, защото твърдите сирена зреят няколко месеца. Пастьоризацията убива само активните бактерии, като ги заглушава и оставя продукта да престои няколко дни, докато се развият отново. Но сиренето е чудесна среда за бактериите, така че ако са били в млякото, те ще бъдат в сиренето и няма да му позволят да узрее - сиренето просто ще се развали.
Най-дълго отлежаващото сирене, което имаме досега, е осеммесечно, планираме да има и още отлежали. Например италианският пармезан отлежава две години. Същото може да се каже и за Ементалер и Гриер – кралете на сирената. Все още не достигаме до такива показатели, защото млякото трябва да е практически стерилно за това.
Все повече хора се интересуват от производството на сирене и вече не сме сами в Тюмен. За съжаление има такава тенденция: много хора го възприемат, но не обръщат нужното внимание на качеството на млякото. В резултат на това възникват неприятни инциденти - сиренето започва да набъбва, да се влошава и на потребителя се продава продукт с ниско качество.
Провеждаме цял набор от мерки: установен е ежедневен контрол във фабриката за сирене, периодичен контрол, продуктът се изследва в лаборатория. Човек, който се занимава частно с производство на сирене, не може да осигури всичко това.
Трябва да разберете, че по принцип в България няма култура на сирене, това не е наш продукт. Нашият продукт е кисело мляко. Ето защо е важно всеки производител на сирене да започне с обучение.
Относно цените
Младото сирене скаморза от нашето производство струва около 1200 рубли на кг, caciocovallo - 1600 рубли на кг, зряло проволоне - около 2000 рубли на кг. Но трябва да разберете, че зрялото сирене често се използва като подправка. Малко парче от него може да подправи цяла чиния паста. Ако го ядете отделно, тогава най-вероятно към него ще се добавят някои плодове, в допълнение към виното.
Такъв продукт не може да се консумира на килограми. Обикновено клиентите ни вземат няколко вида сирене по 200–300 грама. Средният чек е около 1000 рубли. 200 грама твърдо сирене ми е повече от достатъчно за една седмица. Ясно е, че за първи път такова парче се изяжда за половин час, но след това консумацията достига някаква норма.
Нашите зрели сортове достигат 2000 рубли на килограм, съответно 200 грама са 400 рубли. Мисля, че харченето на тази сума веднъж седмично не е много. Вносните сирена с подобно качество струват от 3500 рубли за килограм.
Относно работата с търговски вериги
Глобална тенденция: нараства производството на продукти, които издържат по-дълго и са с по-ниска цена. В същата Италия производителите на естествено сирене стават все по-трудни. Но ако на голям пазар някъде в Рим, например, все още има рафт с натурални сирена, тогава такива производители няма да могат да пробият мрежата у нас.
Според мен търговията на дребно като бизнес няма нищо общо с желанието да нахраниш хората.
Хората искат да печелят пари, конкурират се помежду си по цена, съответно оказват натиск върху производителя с тази цена. Освен това те са принудени да си върнат всичко, което не е продадено. Така че производителят е принуден да спести от всичко. И ако имате голяма фабрика, не можете да работите без мрежи или ще трябва да изградите свои собствени продажби, което е много трудно.
Фрагмент от дегустация на сирене "Ингала".