Дастархански обичай
Национални обичаи, традиции и празници на казахите
Националните обичаи на казахския народ се коренят в езическите културни традиции на Голямата степ. С разпространението на исляма казахите възприеха основните религиозни празници и традиции на арабския изток, които, след като се появиха в Централна Азия, се промениха, за да включват местните обичаи.
Казахските обичаи и традиционни празници са поразителни със своята колоритност, богатство на семантично съдържание и напълно отразяват същността на казахския национален характер - открит, гостоприемен и стремеж да живее в хармония с външния свят.
Никъде откритостта на казахстанския народ не е изразена толкова ярко и пълно, колкото във вековните традиции и обичаи на гостоприемството и тържественото угощение на госта - дастархане.
Отдавна има обичай на казахите щедро да се отнасят към госта, да го настанят на най-почетното място - „тор“. Смятало се е за срамно да не подадеш ръка на човек в трудни моменти, да не му направиш добро, да не го оставиш да преспи, да не го почерпиш. Сред хората се носели приказки за скъперници и щедри стопани. Една от тези приказки разказва как един скъперник бил погълнат от земята, защото не искал да приеме гост, и богатството му (безброй стада добитък) изчезнало без полза за хората. Желанието за печалба и скъперничество в крайна сметка доведе друг богат скъперник до факта, че той, прокълнат от хората, се превърна във вълк и беше кълван от хищни птици.
Приемането на всеки пътник от далечни земи или от близко село е древен казахски обичай, който все още съществува. „Вземете хляб и сол, кажете истината“, казват хората. В същото време беше обичайно да не се пита гостът кой е той, откъде идва, приятел или враг, докато гостът не утоли жаждата и глада си.
Празничният дастархан е богат. В селото, където се провеждаше играчката (гощавката),разпънаха юрти на поляната и сготвиха специално кумис и шубат. Месото се готви в големи казани - тайказани, а гостите не бяха ограничени.
Напълно случайни пътешественици можеха да надникнат в селото, откъдето минаваше той, и да се почерпят.
„Конакаси” е името на казахски за почерпка за госта, на когото стопаните са предоставили най-много лакомства. Смятало се за срамно, ако гостът не бъде почетен. Гостът не беше пуснат, докато не беше доволен.
На голям празник имаше обичай да се идва с подарък под формата на храна, така нареченото "шашу". Irimshik, kurt, baursaks, сладкиши, бисквити бяха донесени като подарък.
В стари времена, в особено тържествени случаи, например при раждането на дългоочаквания наследник, се клала бяла камила и се приготвяли различни ястия от прясно месо. Поговорката, която съществува сред хората „стомахът на бяла камила беше разкъсан“ („ak tuyeshn karny zharyldy“), очевидно е свързана с обичаи от този вид.
И досега се е запазил обичаят в деня на клането за согъм (жътва за зимата) да се канят роднини, съседи и познати на гости. В същото време те приготвяха любимото национално ястие с месо „ет“, което в миналото е било гвоздеят на празника.
Ако случайно посетите традиционен дастархан, можете да станете свидетел на древен обичай. Стопанинът на къщата дарява най-уважавания гост със специално приготвена глава на овен. Той го приема и след това го нарязва на парчета, които разделя на останалите гости. В този случай на всяка част от главата се придава определено значение. Дарявайки всеки гост с една или друга част от главата, почетният гост, на когото е поверен този бизнес, шеговито придружава тази процедура с приятелски намеци и добри пожелания. Например, отрязва уши (юмрук) и ги дава на младежи (момчета) с пожелание да бъдатвнимателен, небцето (tandai) - към момичета или млади жени: от това се предполага, че ще бъдат трудолюбиви, красноречиви. Така почетният гост отрязва месото от главата на малки парчета и го раздава на останалите. Той може също да подаде главата на човека отдясно и след това тя преминава от един гост на друг. След тази процедура в средата на маса или ниска маса се поставя голям съд с месо и варени парчета тънко разточено тесто. Месото обикновено се сервира на масата заедно с костите. Тук, пред очите на гостите, стопанинът започва да го нарязва на ситно и раздава на гостите ухаещи кокали с останали по тях малки парченца месо. Тук отново влиза в сила редът за раздаване на лакомства, осветен от времето и традициите: тазовите кости - "жанбас" и пищяла - "асък-жилик" се дават на уважавани, по-възрастни гости, за да ядат месо, гърдите - "тос" - на снаха или зет, шийният прешлен - "моин омиртка" - на омъжени жени или момичета.
На някои парчета месо с кости се отдаваше специално значение. Например, трахеята не се даваше на момичетата, тъй като имаше поверие, че те могат да останат без зестра. Ако младоженецът беше почерпен при първото си посещение при семейството на булката, той получи гърди.
Според казахските обичаи се смяташе за признак на лош вкус (нескромност или нетактичност), ако например при жив баща на син се даде глава, на деца - мозък, на момичета - лакътна кост. В чинията на осиновения син със сигурност трябваше да се постави месо с пищял.
Традиционната маса за хранене сред казахите беше ниска кръгла маса - „ustel“, която беше покрита с покривка или мушама. Те седнаха на филцови възглавници (филцови възглавници или покривки), върху които поставиха дълги тесни ватени одеяла. Почетно място беше дадено на старши, уважавани гости илисобственик. Най-често снахата, която седеше близо до самовара, наливаше чай и сервираше храна.
Традиционен знак на почит към жената, бъдеща майка, приготвянето от нея на специално желано ястие. В ястие за млада жена се слага месо с тибия, гърди, абомасум, за по-възрастна жена - месо с тазова кост заедно с други части. След сватбената церемония на снахата беше поднесено специално ястие - "беташар табак".
В казахстанската кухня отдавна е обичайно да се сервира храна в красиви чинии. И така, кумисът се изсипваше в широки купи, обшити със сребро, или в рисувани чаши. Месото се поставяше в чинии с широки ръбове. Своеобразни ястия - "кауншек" (сушен пъпеш) и "жоргем" (тънки черва) бяха изплетени в различни шарки и форми. На повърхността на хлебните изделия се нанасят рисунки на цветя, рисуват се със сок от череши и различни плодове. Чаят се вареше в чайници, украсени с различни дизайни, сервирани в красиви купи - „кеса“. В древни времена от цял храст на дърво казахите са издълбавали съдове - "тютюни", с плоско кръгло дъно. Сервираха най-често "et" - месо на казахски. За млечни напитки - кумис или айрян - се използвали големи и по-дълбоки купи - "тегене". Дървени корита - "астау" - били предназначени за месене на тесто, но понякога в тях се сервирало месо. Много разнообразни са били дървените черпаци - "ожау", които често са били украсени със сребро, кост и дърворезби. Всяко семейство имаше дървени лъжици - "касик".
Казахските занаятчии направиха различни чаши от дърво - "аяк", някои от тях имаха дръжка - "сапти-аяк". От тези чаши са пиели кумис, айрян и други напитки, по-късно са заменени с купи. За транспортиране на съдове са направени филцови или дървени кутии - „ayakkap“. За съхранение на храна, посуда и други предмети от бита широкоизползвани дървени шкафове - "кебеже", украсени с дърворезби, рисунки, сребро или кост. Изработвали се и кофи от дърво, каци - "куби", ступи - "келс" с пестици - "писпек". От метални прибори всяко семейство имаше чугунен котел, котел, в който се готви храна. Котлите бяха с различни размери. За варене на чай те използваха медна или чугунена кана - „кумган“, а най-проспериращите имаха самовари.
Големите ястия за вечеря - "тютюн" - се радваха на специална почит. Те бяха направени от дърво, подрязвайки ръбовете и дъното с различни шарки. По-късно започват да се появяват метални и стъклени купи. В момента тютюнът означава ястия с храна. Преди това думата „тютюн“ означаваше „дастархан“ (трапеза), „шанрак“ (къща, домакинство). За композиране на тютюн бяха поканени хора, които познаваха обичаите и традициите на хората. И така, имаше четири вида тютюн - основен, среден, почетен и малък. Във всеки тютюн се поставят определени части от животинския труп. В основния и почетен тютюн трябва да има глава и месо с тазова кост, средно - месо с пищял, а понякога и тазов, малък тютюн се състои от месо от други части на трупа.
Казахите представиха голямо разнообразие от съдове и прибори от сурова кожа - "кон". Най-големият бил чувал от специално изработена конска кожа - "саба", от която се правели кумис и масло. Формата му беше конусовидна: квадратната основа в долната част постепенно се превърна в тясна шийка, в отвора на която беше вкаран дървен пестик, предназначен за разклащане.
Чаена церемония на казахски
Чаят заема специално място в казахстанския дастархан. Вари се в специален порцеланов чайник - "акуман". Вряща вода се излива от самовар. Смята се, че чаят, приготвен от самовар, има специален вкус.Казахският чай се пие с малко количество варена сметана или мляко.
Пиенето на чай сред казахите резонира с древните традиции. Така че почетните хора, събрани за сватбата, приеха купа чай само от ръцете на снахата. Дастарханата беше стриктно наблюдавана дали налива правилно чая. В такава ситуация тя трябваше да обслужва повече от дузина гости. Беше много важно да не се объркат купите, да се даде на всеки своя чаша. Снахата не трябваше да оставя нито един гост без надзор, да поднесе навреме т. нар. „сий аяк” – почетна чаша.
Дастархан е не само празнична традиция, но и цяла философия на гостоприемството, семейните и социалните отношения. Тези, които някога са били приети като гости в казахстанския дастархан, винаги ще помнят не само екзотични ястия, но и древни ритуали, чиято същност и значение не са остарели с времето - те все още са призовани да запазят единството и традициите на приятелско казахско семейство.